entre la montaña y el mar, el arte de Ca Joan

Altea es un hermoso pueblo alicantino, atrapado entre la imponente Sierra Bernia y el Mar Mediterráneo.
La cúpula de su iglesia, azul como el mar, es uno de los símbolos de la Costa Blanca, una imagen que permanece en la retina de aquellos afortunados con el disfrute de un atardecer que todo lo convierte en dorado.
Es, también, uno de los enclaves recurrentes en mis vacaciones de infancia y juventud.
La fascinación de mi familia por su mágico clima y sus hermosos paisajes, nos llevó a pasar entre sus angostas callejuelas del casco viejo y sus playas muchos veranos inolvidables.

Y este verano he vuelto a escaparme a Altea, en esta ocasión para conocer a unas personas estupendas con las que compartí unas horas muy interesantes.
Y alimenticias.

La cita era en Ca Joan.

Cristina Ponce, de Nuevo Enfoque, se puso en contacto conmigo y me faltó tiempo para acercarme a la playa de la Olla y conocer a Joan Abril, el restaurador y propietario del restaurante brasería que lleva su nombre.

Tras una visita al restaurante donde pudimos visitar las cocinas y la cámara frigorífica, que yo describiría como la cueva de Alí Baba por la cantidad de tesoros que guarda, pudimos degustar lo siguiente,

Un entrante a base de crujientes de queso suave y mermelada y algo que me maravilló, la cerveza de níspero cuya elaboración se realiza en el mismo pueblo de Altea y que resultó toda una revelación.
Pan de pueblo con una deliciosa salsa de tomate natural, el exquisito pan de cristal, todo un emblema de la casa, pulpo braseado, atún en escabeche, una sobrasada curada en Sierra Mariola, en cuevas de Alcoy, sepionet de playa con extraordinario sabor a mar y croquetas de morcilla, queso fresco con dulce y jamón ibérico.

Pero nos esperaba el plato fuerte, aquello por lo que Ca Joan está considerada una de las mejores braserías de nuestro país, y que no es otra cosa que una excepcional carne de buey.

Joan Abril es un chico joven, sorprende por su juventud y por la claridad de sus ideas.
Hace cinco años, en fechas previas a la Navidad, levantaba con sus propias manos ayudado por el que se convertiría en su socio y otro de los puntales de Ca Joan, las paredes de madera de su gran sueño. Un local donde se guardaría como un tesoro una carne con la que sorprenderían a propios y extraños; la mejor carne de buey de los pastos de Galicia y Asturias.
En su filosofía se aúna la calidad y el amor por su trabajo; Joan sigue la evolución del animal desde que pasta hasta que llega al plato de los comensales.
En palabras del veterinario Oscar de la Huerga;

El restaurante Ca Joan de Altea puede sentirse orgulloso de ser uno de los doce restaurantes en España que sirve verdadera carne de buey.
Un manjar exquisito para paladares afortunados, puesto que en nuestro país sólo uno de cada diez mil ejemplares sacrificados, son bueyes auténticos.
El poder adquirirlo para sus clientes significa un trabajo, un seguimiento de la carne y una paciencia sólo aptos para un profesional de la talla de Joan Abril.
La carne de buey es un producto de auténtico lujo, muy caro y en peligro de extinción por su enorme costo en producción; un animal necesita entre tres y cuatro años de una alimentación completamente natural, con la extensión de terreno que esto conlleva.
Con una clara merma en el canal, pues del buey auténtico, además del solomillo y el chuletero, el resto de piezas no tienen gran aportación gastronómica.
A esto hay que sumarle la necesidad de tener una cámara frigorífica en perfectas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad para hacer una curación de dos meses que rompa las fibras de una carne tan dura para que finalmente sea tierna.
Detrás de esta carne, hay un gran sacrificio por parte de los productores y distribuidores.

Y este fue el increíble chuletón de buey que probamos, acompañado por una guarnición de patatas y ajo.

Y aquí se hace,

Dejadme jurar algo; nunca antes había probado una carne igual. Entrar en la cueva de Alí Baba, también llamada cámara frigorífica, y que Joan nos explicase cómo y cuánto curan la carne, sentirse invadido por un olor dulzón, fresco y apetitoso, a carne cruda (!) pero no una carne cualquiera, es una experiencia única que se completa una vez se prueba el primer bocado de carne de buey.

Sólo puedo deciros que si vivís en la zona u os acercáis a Altea, no dejéis de visitar a Joan y probar la carne, a pesar de que todos los productos son de calidad máxima y están realmente deliciosos, probar la carne de buey que ofrece Ca Joan es una experiencia religiosa.

Palabrita.

La culminación del banquete, porque no puede denominarse de otro modo, fue una exquisita tarta de almendra y naranja, la Tarta sabor Altea, que inmediatamente llamó mi atención.
Su creador me cedió amablemente la receta, y la preparé en cuanto llegué a casa.
Tengo que decir que la original era mejor. Pero desde Gijón te envío una nueva versión, Joan.
Con todo mi cariño y mi respeto por tu trabajo, tu pasión, buen hacer y amabilidad.

Tarta original.

Versión astur.

Se trata de un bizcocho de almendra remojado con Cointreau rebajado y rellena y cubierta por una crema pastelera con mucha naranja. La parte superior se requemará y se puede presentar al gusto, en el caso de la tarta original con nata montada y en mi caso con unas pequeñas galletas macarons de almendra y naranja.

Para su elaboración necesitamos,

Para el bizcocho,
- 150 gr de mantequilla.
- 200 gr de azúcar.
- 100 gr de almendra molida.
- 150 gr de harina.
- 2 huevos medianos.
- Una pizca de sal y dos cucharadas de canela.
- Una cucharadita de levadura.

Para la crema,
- 4 yemas de huevo.
- 120 gr de azúcar glass.
- 50 gr de Maizena.
- Medio litro de leche.
- La ralladura de una naranja.
- El zumo de media naranja.

Para las galletas,

- 90 gr de claras.
- 60 gr de azúcar.
- 100 gr de almendra molida.
- 100 gr de azúcar glass.
- Ralladura de una naranja.


Preparar la crema llevando a un cazo las yemas, el zumo, la maizena y el azúcar, batir bien e ir poco a poco, sin dejar de remover, añadiendo la leche bien caliente sin que haya llegado a hervir.
Llevar a fuego lento y cocer sin dejar de remover hasta el punto de ebullición. Unos cinco minutos. Debemos obtener una crema espesa- Añadir la ralladura de naranja y reservar al frío.
Preparar el bizcocho fundiendo la mantequilla a fuego suave, se añade el azúcar y se bate bien. Añadir la harina de almendra, canela y la sal, batir, y por último los huevos y la harina tamizada con la levadura.
Llevar a horno precalentado a 170º unos 30 mn, hasta que el bizcocho esté firme al tacto.
Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Preparar las galletas batiendo bien las claras a punto de nieve fuerte, cuando se hayan montado, añadir poco a poco el azúcar. Volver a batir hasta que estén bien firmes y brillantes.
Tamizar la almendra con el azúcar glass y batir las dos mezclas juntas, con cuidado y movimientos envolventes.
Formar las galletas con una manga sobre papel sulfurizado, colocar sobre cada una de ellas un poco de ralladura de naranja, y dejar secar, unos 45 mn o una hora.
Llevar a horno precalentado a 150º hasta que hayan subido ligeramente y formado un pequeño pie.
Despegar del papel y dejar enfriar.
Montar la tarta partiendo el bizcocho por la mitad, remojar las dos partes con Cointreau rebajado con agua o con cualquier almíbar al gusto. rellenar con la crema, cubrir y repartir sobre la capa superior el resto de la crema. Espolvorear con azúcar y requemar con un soplete.
Colocar las galletas al gusto y servir bien fría.