afuega´l pitu con mermelada de tomate

En este caso un Afuega´l pitu atroncau roxu.
Los de fuera de Asturias pensarán que me he vuelto loca.
Se trata de unos de los quesos, elaborado exclusivamente con leche de vaca, más extendidos del Principado.
Existen varios tipos de Afuega´l pitu; el atroncau roxu tiene forma troncopiramidal e incorpora pimentón, se amasa y presenta un color anaranjado-rojizo. El atroncau blanco no se amasa y no lleva pimentón, aunque la forma es la misma. Encontramos igualmente el trapu blancu y el trapu roxu, con forma alargada.
La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Pravia o Salas, entre otros.
Está considerado uno de los quesos más antiguos de Asturias. Documentado desde el siglo XVIII, era usado como moneda de pago de impuestos.
Aunque su etimología no es segura, su nombre en bable (lengua tradicional asturiana) significa literalmente "ahogar el pollo", aunque podría interpretarse como "ahogar la garganta", dado que pitu, en bable, tiene las dos acepciones de pollo y garganta, más concretamente laringe.
El sentido más posible sería el del "asfixiamiento" de la bolsa en la que se desuera, conocida como farduela, y la leyenda cuenta que antiguamente se les daba el queso a los pollos para saber cuando se había curado, porque al alimentarse con un queso ya en perfecto estado de curación, los pollos se ahogaban y morían.
La realidad es mucho más sencilla; es posible que el nombre haga alusión al carácter terroso y seco del queso, que al estar muy curado tiende a pegarse en el fondo de la garganta-laringe y cuesta tragarlo. Se acompaña desde siempre con sidra y está asociado a las espichas con las que se degustaban las primeras sidras de la primavera.
Una nueva leyenda justifica el color anaranjado; las queseras sabían cuando el queso iba a salir mal y le añadían el pimentón para hacerlo pasable. Esto supone otorgarles a aquellas mujeres una capacidad de anticipación de la que carecían, dado que ni los queseros tradicionales actuales disponen de esa información durante el proceso.
Lo más probable es que, al ser elaborados en las mismas mesas y al tiempo que se preparaban los productos de la matanza, cayese pimentón sobre el cuajo y, al ser un producto valioso, se dejase para probarlo. Viendo que el resultado no sólo era aceptable sino delicioso, se instauró como receta.
Se elabora con leche de vacas frisonas de los valles asturianos y sus cruces, a lo largo de todo el año.
En algunos restaurantes del Oriente de Asturias se presenta acompañado de mermelada de tomate. Se trata de un modo actual y novedoso de consumir el queso, pero permite ofrecer un contraste a la acidez del producto y aligerar su textura en boca.

Para su elaboración necesitamos,

- Queso Afuega´l pitu roxu.
- 250 gr de tomates cherry.
- 100 gr de azúcar.
- 2 clavos de olor.
- 2 gr de agar-agar.

He hecho la mermelada en Thermomix. No pelo los tomates cherry porque tienen la piel muy fina y con el batido inicial no se aprecia apenas. Pero podemos hacerla con tomates de tamaño normal y pelarlos antes.
Poner en el vaso los tomates y el azúcar. Batir durante 40 segundos a velocidad 5 hasta que se haya integrado bien el tomate con el azúcar y las pieles se hayan pulverizado.

Añadir los clavos de olor y programar 100º, velocidad 3, 20 mn. Terminado el tiempo retirar los clavos y mezclar con el agar-agar.

He usado pronagar, 2 gr disueltos en un poco de agua y dejándolo hervir durante 1 mn. Añadir a la mermelada y dejar hacerse a la misma temperatura y velocidad durante 10 mn más.
Dejar enfriar. Espesará y quedará en su punto óptimo en un par de horas en la nevera.
Servir acompañando al queso, con un buen pan y a ser posible sidra de Contrueces!

mermelada de pomelo rosa y cardamomo

La mermelada es tan antigua como nuestra cultura gastronómica europea. Ya los romanos, según el tratado de Apicio, De re coquinaria, cocían los membrillos en miel y los conservaban largo tiempo.
Los membrillos se denominaban "melimelum", quizá de ahí derive el nombre actual.
Sobre ello hay mucha controversia; los persas del imperio sasánida también conservaban estos frutos a los que daban el nombre de "melba", posible primera acepción de "almíbar", y de Francia llega la leyenda más aceptada sobre el orígen del nombre mermelada; "Marie malade" o "María enferma" era el nombre que se le daba a la fruta cocida con la que alimentar a los niños tras una indigestión, ese modo infantil y mimoso de denominarlo pudo derivar en "marmelade".
Siempre elaboro las confituras, jaleas y mermeladas con Thermomix, cocerlas en su punto, vigilarlas y desespumarlas es un proceso lento y trabajoso. El robot ofrece la posibilidad de acortar los tiempos a 30 ó 45 minutos y ser envasada directamente.
La dificultad, para aquel que se enfrente por primera vez a esta preparación, estriba sin duda en el modo de envasar el dulce para su posterior conservación.
Yo suelo usar unos botes de la marca Quattro Staglioni que permiten controlar perfectamente los tiempos. Cuando la tapa no haga ruido de "lata" al apretarla y sea "absorvida" por el calor interior, estará lista para ser guardada. Los botes han de estar previamente esterilizados, bastará con un lavado en el lavavajillas y, tras ser rellenados hasta el borde con mucho cuidado de que no rebose para que los restos no dañen la conserva, se tapan sin apretarlos del todo y se cuecen en una olla con agua cubiertos por dos o tres dedos del líquido durante 20 minutos o media hora. En ese momento se apretará la tapa hasta el final y se dejarán enfriar.
Las mermaladas de cítricos suelen ser amargas aunque la cantidad de azúcar sea igual a la de fruta. El pomelo rosa es un fruto cargado de propiedades; tiene vitaminas A, C, B1, B2 y B6, ácido fólico, ácido cítrico, potasio, calcio y magnesio entre otros muchos, previene la retención de líquidos, la hipertensión, la gota, la artitritis, el ácido úrico y, entre decenas de beneficios más, es antioxidante.
El cardamomo le da un sabor especial, una dulzura distinta que la convierte en una mermelada muy original.

Para su elaboración necesitamos,

- 1 kg de pulpa de pomelo (aprox. 6 piezas grandes).
- 750 gr de azúcar.
- 1 chorro de zumo de limón.
- Una cucharadita de semillas de cardamomo.
- 3 hojas de gelatina (opcional).


Se pelan los pomelos quitándoles toda la piel de fuera y la blanca que cubre la pulpa. Se introduce en el vaso con el azúcar, el zumo de limón que contiene la pectina que hará que la conserva se mantenga en óptimas condiciones, y el cardamomo.

Batir 30 segundos a velocidad 6 y programar 30 mn, 100º, velocidad 2. Colocar el cestillo sobre la tapa para evitar salpicaduras.

Si la consistencia final es algo líquida podemos programar 10 mn más o añadir dos o tres hojas de gelatina.
Rellenar los botes esterilizados y proceder con el modo de conservación.
Puede durar hasta un año, aunque yo procuro consumirla antes del décimo mes.

melimelum de mandarina

Últimamente hago muchas mermeladas. Lo curioso es que yo no me las como. Tengo aversión infantil al chocolate con churros, a pesar de que me gustan los churros y me encanta el chocolate en todas sus variantes, menos helado y a la taza, y también a las tostadas.
Supongo que las relaciono con el desayuno y yo nunca he sido una buena "desayunadora". Reconozco que son una delicia; un buen pan untado con una manteca casera y una buena mermelada puede resultar insuperable, pero aún así me resisto, creo que me he acostumbrado a decir que no me gustan.
Comencé durante el verano con mezclas de frutos rojos; fresas, arándanos de Onís, pero una vez desaparecidas estas frutas hasta dentro de unos meses (y consumidos los tarros en tiempo récord), me lancé a la fruta "aburrida": ciruelas, manzanas, peras, mandarinas...
Escuché o leí en alguna ocasión que la palabra "mermelada" viene del latín "melimelum", o sea, membrillo. Al parecer cubrían estos frutos con miel para su mejor conservación.
Creo que resulta mucho más bonito melimelum que mermelada.
Los persas también hacían algo parecido con membrillos, lo llamaban "meba", de ahí podría derivar nuestro almíbar. Y hay una historia encantadora sobre el nombre "mermelada" respecto a la expresión francesa "marie malade" (María enferma). La fruta cocida y endulzada era el alimento posterior a una indigestión para los niños, y ese modo mimoso e infantil de denominarlo pudo derivar en "marmelade", la palabra francesa para definir a la confitura que nos ocupa.
Se puede hacer mermelada casi de cualquier cosa, la de tomate untada en rebanadas calientes con queso fresco resulta deliciosa, la de melón y uvas me encanta, tiene un sabor especial y sorprendente. Pero la última que he hecho ha sido la de mandarina.
Sólo hago mermeladas con la ayuda de la Thermomix, cocerlas, desespumarlas y vigilarlas para que se hagan el tiempo justo es un proceso delicado y trabajoso.
No me gustan demasiado dulces así que nunca pongo tanto azúcar como recomiendan en las recetas tradicionales y jamás tanta cantdas de azúcar como de fruta, eso sería un suicidio por azúcar en vena.
La receta es la siguiente:
Para seis botes pequeños

- 800 gramos de mandarinas peladas y sin pepitas.
- 400 gramos de azúcar.
- Un chorro de limón.

Poner en el vaso de la Thermomix las mandarinas peladas y sin pepitas, quitarles todo lo blanco que sea posible. Añadir el azúcar y el limón y programar velocidad 6 durante unos sgundos para dejar fina la mezcla.
Velocidad 1, 20 minutos, temperatura 100º, con el cestillo puesto sobre sus patitas para que no salpique. Al terminar el tiempo programar 10 minutos más pero a temperatura Varoma. Si cuando acabe aún no está lo suficientemente espesa, ponerle unos minutos más o añadir dos o tres hojas de gelatina.

Hasta aquí la receta. Para quién nunca haya hecho mermelada lo complicado será la conservación. Gracias a mi amiga Antía lo conseguí desde mi primera vez, así que os repito lo que ella me contó,
Yo uso unos botes muy fiables a la vez que bonitos.

Quattro Staglioni, los compro en CASA y tienen la particularidad de que la tapa indica perfectamente cuando el vacío se ha hecho completamente. Mientras la mermelada se está haciendo, hay que esterilizar los botes y las tapas en una olla con agua hirviendo durante unos cinco minutos, terminado el tiempo dejar reposar boca arriba sobre un paño limpio y seco para que la diferencia de temperatura no produzca roturas en el cristal.
Se rellenan con la mezcla caliente con mucho cuidado de que la mermelada no manche la boca de los botes, de ser así limpiar cuidadosamente, estos restos podrían dañar la conserva. Se cierran las tapas sin apretar del todo y se ponen en la misma olla, de pie, cubiertos por uno o dos dedos de agua durante quince o veinte minutos. Al terminar el tiempo de hervido sacar, apretar bien las tapas y dejar sobre un paño seco. Por sí mismos harán el vacío si no lo han hecho ya dentro del agua.
El modo de comprobación es fácil: si la tapa emite un ruido de lata al apretar la tapa con un dedo, es que aún no se ha conseguido el vacío, cuando la tapa se "absorba" hacia dentro estará listo para meterlo en la despensa.

Aún después de los 10 minutos a temperatura Varoma me quedó algo líquida, así que le puse tres hojas de gelatina y estupendo, quedó perfecta. Amarga un poquito a pesar de estar dulce, para quién la quiera más amarga se puede poner la piel de una mandarina cortada en tiras finas.
Es bueno etiqutarlas, del modo que sea, por si algún tarro queda perdido tras el bote de Cola Cao y aparece veinte años después, yo uso estas pegatinas:

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