afuega´l pitu con mermelada de tomate

En este caso un Afuega´l pitu atroncau roxu.
Los de fuera de Asturias pensarán que me he vuelto loca.
Se trata de unos de los quesos, elaborado exclusivamente con leche de vaca, más extendidos del Principado.
Existen varios tipos de Afuega´l pitu; el atroncau roxu tiene forma troncopiramidal e incorpora pimentón, se amasa y presenta un color anaranjado-rojizo. El atroncau blanco no se amasa y no lleva pimentón, aunque la forma es la misma. Encontramos igualmente el trapu blancu y el trapu roxu, con forma alargada.
La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Pravia o Salas, entre otros.
Está considerado uno de los quesos más antiguos de Asturias. Documentado desde el siglo XVIII, era usado como moneda de pago de impuestos.
Aunque su etimología no es segura, su nombre en bable (lengua tradicional asturiana) significa literalmente "ahogar el pollo", aunque podría interpretarse como "ahogar la garganta", dado que pitu, en bable, tiene las dos acepciones de pollo y garganta, más concretamente laringe.
El sentido más posible sería el del "asfixiamiento" de la bolsa en la que se desuera, conocida como farduela, y la leyenda cuenta que antiguamente se les daba el queso a los pollos para saber cuando se había curado, porque al alimentarse con un queso ya en perfecto estado de curación, los pollos se ahogaban y morían.
La realidad es mucho más sencilla; es posible que el nombre haga alusión al carácter terroso y seco del queso, que al estar muy curado tiende a pegarse en el fondo de la garganta-laringe y cuesta tragarlo. Se acompaña desde siempre con sidra y está asociado a las espichas con las que se degustaban las primeras sidras de la primavera.
Una nueva leyenda justifica el color anaranjado; las queseras sabían cuando el queso iba a salir mal y le añadían el pimentón para hacerlo pasable. Esto supone otorgarles a aquellas mujeres una capacidad de anticipación de la que carecían, dado que ni los queseros tradicionales actuales disponen de esa información durante el proceso.
Lo más probable es que, al ser elaborados en las mismas mesas y al tiempo que se preparaban los productos de la matanza, cayese pimentón sobre el cuajo y, al ser un producto valioso, se dejase para probarlo. Viendo que el resultado no sólo era aceptable sino delicioso, se instauró como receta.
Se elabora con leche de vacas frisonas de los valles asturianos y sus cruces, a lo largo de todo el año.
En algunos restaurantes del Oriente de Asturias se presenta acompañado de mermelada de tomate. Se trata de un modo actual y novedoso de consumir el queso, pero permite ofrecer un contraste a la acidez del producto y aligerar su textura en boca.

Para su elaboración necesitamos,

- Queso Afuega´l pitu roxu.
- 250 gr de tomates cherry.
- 100 gr de azúcar.
- 2 clavos de olor.
- 2 gr de agar-agar.

He hecho la mermelada en Thermomix. No pelo los tomates cherry porque tienen la piel muy fina y con el batido inicial no se aprecia apenas. Pero podemos hacerla con tomates de tamaño normal y pelarlos antes.
Poner en el vaso los tomates y el azúcar. Batir durante 40 segundos a velocidad 5 hasta que se haya integrado bien el tomate con el azúcar y las pieles se hayan pulverizado.

Añadir los clavos de olor y programar 100º, velocidad 3, 20 mn. Terminado el tiempo retirar los clavos y mezclar con el agar-agar.

He usado pronagar, 2 gr disueltos en un poco de agua y dejándolo hervir durante 1 mn. Añadir a la mermelada y dejar hacerse a la misma temperatura y velocidad durante 10 mn más.
Dejar enfriar. Espesará y quedará en su punto óptimo en un par de horas en la nevera.
Servir acompañando al queso, con un buen pan y a ser posible sidra de Contrueces!