tartaletas de crema de naranja

Pocas cosas hay más satisfactorias en la cocina que elaborar los platos de principio a fin; si hacemos hamburguesas siempre estarán mejor con el pan casero o si vamos a elaborar un delicioso relleno para tartas, que la base, véase hojaldre, masa quebrada etc, sea igualmente casera.
La diferencia entre una masa comprada y una masa casera es abismal, por buena que sea la comercializada.
Y, en general, son preparaciones sencillas que únicamente necesitarán de tiempos de reposo y un correcto manejo.

La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa usada para bases de tartas dulces y saladas.

Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidón contenido en la harina de trigo. Su elaboración exige el uso de mantequilla blanda, que no se mezcla completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla.

Si la preparación de la masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará desmenuzable y será llamada sablé. Como no hay consenso sobre la definición exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de harina y grasa.

Para su elaboración necesitamos,

Masa,
- 200 gr de harina.
- 100 gr de mantequilla.
- Un huevo mediano.
- 80 gr de azúcar glass.
- Una pizca de sal.

Crema,
- 2 yemas.
- 150 ml de nata líquida para montar.
- 90 gr de azúcar (se usarán 40 gr para la crema)
- La piel de una lima.
- 150 ml de zumo de naranja natural recién exprimido.

Merengue,
- 3 claras de huevo.
- Una pizca de cremor tártaro y 50 gr de azúcar de la receta de la crema.

Para preparar la masa podemos utilizar la Thermomix, en caso de disponer del robot, poner en el vaso la harina, mantequilla muy fría en dados, huevo, sal y azúcar. Batir a velocidad 4 durante 15 segundos.
Nos quedará una masa en forma de migas, meter en una bolsa y unir la masa con las manos ligeramente. Refrigerar durante una hora.
Si se va a hacer a mano, formar un volcán con la harina sobre la encimera, echar la sal sobre los bordes, y poner en el centro el huevo, azúcar y mantequilla en dados., en este caso un poco más ablandada que en caso de hacerla con Thermomix, trabajar la masa lo mínimo posible, en caso de que nos e formasen migas lo suficientemente rápido (la masa ha de quedar granulosa con trozos pequeños de mantequilla sin deshacer), incorporar un poco de agua.
Guardar en el frío una hora.
Para la crema, batir muy bien las yemas con 40 gr de azúcar, hasta que quede blanca y haya crecido. Incorporar el resto de los ingredientes y batir bien.
Dejar reposar hasta que la crema haya perdido las burbujas del batido.
Estirar la masa con el mayor fresco posible, entre dos papeles de horno. Cortar círculos y cubrir unos moldes pequeños engrasados (en este caso he utilizado los rígidos para cupcakes o muffins) Refrigerar unos 30 mn para que no pierdan la forma en el horno. Cubrir con trozos de papel de hornear y rellenar con garbanzos o piedra para hornear.
La msa sufrirá un primer horneado en blanco, debemos dejar en el horno a 180º hasta que los bordes tomen un ligero color (unos 15 mn).
Sacar del horno y retirar el relleno que actuó como peso y los papeles que protegieron la masa de los pesos, llenar de la crema de naranja hasta el borde y volver a hornear a 150 gr hasta que la crema haya formado costra y cuajado, unos 35, 40 mn.
Mientras estén el horno preparar el merengue batiendo muy bien las claras con el cremor tártaro o unas gotas de limón para estabilizarlo, cuando ya esté montado, ir añadiendo poco a poco los 50 gr de azúcar reservados de la crema y seguir batiendo hasta que el merengue brille y forme picos.
Darle la forma deseada con manga sobre los pasteles y meter en el horno con el gratinador hasta que tome color.
Pueden tomarse calientes, pero fríos se aprecian mucho mejor los distintos sabores.