les gourmandises

Ejercitar la gourmandise es, sin duda, saber apreciar las sutilezas de un bouquet, admirar la transparencia del vino, regocijarse ante una salsa correctamente aterciopelada y balanceada en la condimentación, y también, por supuesto, tener alerta la capacidad de crítica, que permite seleccionar, descartar o razonar sobre los alimentos.
En francés, gourmand tiene una cierta connotación glotona, como yo, y como estas pequeñas joyas de la repostería, con un sabor tan delicado y exquisito que os sorprenderá.

El secreto esté en la beurre noisette.
Literalmente traducido como mantequilla de avellana, su sabor, personalmente, me recuerda más a la nuez.
Se consigue calentando a fuego medio, en cazo metálico, la mantequilla sin sal y en bloque. Se derretirá y comenzarán a separarse los sólidos de los líquidos.
Los líquidos se hunden hacia el fondo y comenzarán a tostarse, a ese momento se le denomina "momento en que la mantequilla empieza a chillar". Fácilmente reconocible, escucharemos un sonido como chirriante, vigilaremos el color y no dejaremos que se dore demasiado y se retira del fuego.
Con cuidado, se elimina la capa blanquecina que queda en la superficie, y observaremos que el cazo contiene una fragante mantequilla tostada y líquida que, puede utilizarse en esta textura una vez temple, o puede dejarse enfriar en pequeños moldes para utilizarla en textura pomada, o fría.
El tono tostado es debido a la reacción de Maillard, complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas , el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.

Para su elaboración necesitamos,

- 125 gr de harina.
- Una cucharadita de levadura en polvo.
- 125 gr de mantequilla beurre noisette templada.
- 2 huevos medianos.
- 120 gr de azúcar.
- Dos cucharadas de leche.
- Una pizca de sal.
- Una cucharadita de pasta de vainilla.

Batir bien el azúcar con la mantequilla fundida beurre noisette, ir añadiendo los huevos uno a uno mezclando bien. Para obtener los 125 gr de mantequilla noisette utilizaremos unos 135-140 gr de mantequilla en bloque.
Incorporar la vainilla y la harina tamizada con levadura y sal. Mezclar bien y, para aligerar la crema, añadir una o dos cucharadas de leche.
Verter en las cápsulas elegidas y hornear en horno precalentado a 180º unos 25 mn.
Dejar enfriar sobre una rejilla y espolvorear con azúcar glass.

Y ayer Domingo 29 de Julio celebramos el décimo sexto Curso de Galletas Decoradas.
Y no me canso de decirlo; tengo una enorme suerte con mis alumnas, siempre son encantadoras y muy aplicadas.

Rebeca, Susana y su hija Alba, Raquel, Natalia y Rosa.

Empezamos a las diez en un día nublado y terminamos a las tres con un tiempo ideal para irse a la playa.
Ha sido un placer recibiros chicas, espero vuestras creaciones en la página de Facebook.

El Curso de Domingo que viene, 5 de Agosto, está completo, pero se abren los cursos de Septiembre, las citas; 16 y 30 de Septiembre.