vitello tonato

Un plato originario de la zona del Piamonte italiano donde se le conoce con el nombre de vitel tonné.
El primer reto salado con Manu y Bego con el que inauguramos la nueva vertiente en nuestros encuentros mensuales; reto dulce el primer lunes de cada mes y salado el tercero.
Se trata de un plato que los tres hemos elaborado por primera vez con base en la receta tradicional.

Esta "ternera atunada" resulta un antipasto elegante y exquisito, que necesita de al menos dos días para elaborarse y de cinco días en el frío si se desea desarrollar al máximo los sabores.
No es un plato habitual en restaurantes italianos al uso, pero sí que puede encontrarse en algún ristorante.

En España suele ligarse la salsa con nata o mayonesa, cuando obtiene su textura de las yemas de huevo y el atún.
Ningún sabor predomina sobre el otro, aunque resulta evidente que la receta incluye atún, el añadido de la mayonesa estropearía el delicado sabor de la carne y estaríamos hablando de un plato completamente diferente.

Para su elaboración necesitamos,

- Un redondo de ternera para asar con su red.
- Una cebolla pelada y cortada por la mitad.
- Dos dientes de ajo.
- Un ramo pequeño de perejil.
- Dos vasos de vino blanco seco.
- Una pizca de pimienta negra.
- Dos yemas de huevo cocidas.
- Una lata de atún de unos 125 gr ( a ser posible al natural y bien escurrido).
- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Una cucharada de zumo de limón.
- Una cucharada de vinagre.
- Seis anchoas en conserva de buena calidad.
- Un puñado de alcaparras.

La noche antes, marinar la carne con el vino y dejarlo tapado en la nevera hasta la mañana siguiente.
Cubrir con agua la carne en una olla y añadir la cebolla, el perejil, el ajo y el vino de la marinada.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer hasta que la carne esté tierna.
Retirar, colar el caldo resultante y reservar la carne al frío para que tome cuerpo.
Cuando haya enfriado lo suficiente, cortar en láminas lo más finas posibles y colocar sobre una fuente amplia.
Cocer los huevos, reservar las yemas y desechar las claras, ponerlas en el vaso de la batidora junto con las anchoas, el aceite, vinagre y atún. Añadir un chorro de la salsa resultante de cocer la carne para que no quede excesivamente espesa.
Elegir la textura deseada añadiendo más o menos caldo de carne.
Cortar la carne lo más fina posible, disponer sobre una bandeja sin montar unas láminas sobre las otras, regar con la salsa y decorar con alcaparras al gusto.