la primera pizza

Las primeras manifestaciones reales de la pizza se registran en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma. En el siglo III a.e, el escritor Marco Porcio Catón el Viejo menciona en su obra Orígenes (el primer libro que narra la historia romana), “una masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras”. Se dice que fue tomada de los griegos y por los etruscos, quienes realizaban una masa cocida, fina y delgada, saborizada con diversos ingredientes.

En las excavaciones arqueológicas realizadas en las ruinas de Pompeya, se han encontrado evidencias que datan del 79 a.e de panes con cortes de ocho porciones parecidas a las que se hacen a las pizzas de hoy en día.

Este pan con miles de años de antigüedad, del que sobra decir que está carbonizado y no por un horno, sino por la erupción del Vesubio el día 24 de Agosto del año 79 d.e, es uno de los varios ejemplos que se han encontrado en los hornos o panaderías de la ciudad.
La panadería carecía de mostrador y es probable que vendiera pan a por mayor o a través de vendedores ambulantes, los libarii. La piedra lávica era dura y porosa, y no contaminaba la harina con astillas peligrosas para los dientes. Dos habitaciones al lado del horno se utilizaban para el almacenamiento del pan recién horneado y como granero. En Pompeya aparecieron 34 panaderías. Los hornos de leña son muy similares a los actuales de las pizzerías napolitanas. El consumo de pan se extendió a partir del siglo II a.e



Se empleaba leña para calentar los hornos, mientras una capa de arena bajo la superficie del horno y otra en la parte superior del mismo prevenían la pérdida de calor. La apertura del horno estaba elaborada con mármol y la puerta de acero. En el de la Panadería Modesto, se puede observar una lámina de travertino que contiene un falo en relieve con esta inscripción: “Hic habitat felicitas” (Aquí vive la felicidad.)

Cabe decir que Modesto murió calcinado mientras horneaba ochenta y una hogazas de pan.

La antigua pizzería Port’Alba, en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas padre describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni  y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: "En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva,  tocino, queso, tomate y anchoas en salazón ". El empleo de la mozzarella se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.
La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, consideran que hay sólo se deben servir las dos pizzas verdaderas: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo y aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado,sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così,  que fue fundada en 1780 . En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita de Saboya.
Espósito inventó tres pizzas diferentes. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia verde (hojas de albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (tomate). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».



La Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociación para auténtica pizza napolitana) fue fundada en 1984 y sólo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de San Marzano emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y sólo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la pizza a taglio que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.

Para mi pizza he utilizado dos productos fundamentales para acercarme a las recordadas pizzas de Da MIchele; una passata auténtica aromatizada con albahaca y mozzarella de búfala de altísima calidad.

Passata Mutti, aromatizada con el basilico italiano, o albahaca. Densa, perfumada, deliciosa. Ideal para masas que necesitan de ingredientes con poca humedad que no estropeen el crujiente del pan.

Esta es la auténtica mozzarella de Bufala Campana DOP, totalmente artesanal, se mantiene fresquísima gracias a la salmuera en la que viene conservada, se produce en la Campania con leche fresca entera de Bufala de raza mediterranea italiana, es un producto muy versátil en cocina utilizado sobre todo para ensaladas, pizzas o pastas al horno.

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Pizza Margherita


Masa,
- 200 gr de harina de fuerza.
- 10 gr de sal.
- 10 gr de levadura fresca (medio cubo)
- 30 gr de aceite de oliva virgen extra.
- 100 gr de agua templada.

Cobertura,
- Mozzarella di búfala en bola de 250 gr.
- Passata Mutti aromatizada con albahaca.
- Hojas de albahaca fresca.

Preparar la masa desmenuzando la levadura en el agua, añadir el aceite y mezclar bien con una cuchara hasta formar una mezcla homogénea.
Añadir la harina y la sal y amasar hasta que se forme una masa lisa que no se pegue a las manos. Envolver en papel film y enfriar al menos una hora hasta que doble el volumen.
Estirar sobre una bandeja redonda para pizzas de modo que quede muy fina. Disponer una capa de passata sin llegar a los bordes, añadir la mozzarella en trozos y disponer en el centro las hojas de albahaca frescas.
Hornear en horno precalentado, a ser posible sobre piedra de hornear, hasta que la masa se haya cocido (unos 20 mn) subir la temperatura a 230º y terminar de dorar.
Servir muy caliente.