pain à l´ancienne

Según receta de Peter Reinhart.
Se trata de un pan muy sencillo y con un sabor muy especial a frutos secos.
El método de fermentación retardada que se utiliza en su elaboración es único: se basa en el uso de agua helada y permite la liberación de los sabores de la harina de un modo diferente al tradicional.
La masa está tan hidratada como la de la ciabatta rústica y por ello pueden dársele otros usos como baguette, pugliese, stirato, pain rustique o incluso pizza o focaccia.
Los ciclos de mezclado y fermentación en frío retrasan la activación de la levadura hasta que la masa alcanza la temperatura ambiente y la levadura despierta y comienza a alimentarse de los azúcares que no existían mientras "dormía" en la nevera.
Aunque este método retardado no es aplicable a todas las masas, no en las dulces, usada correctamente extrae más sabor al trigo que ninguna otra.
Se trata de una masa muy pegajosa, tanto o más que la de la ciabatta, por lo que resulta aconsejable usar una amasadora o robot de cocina. No obstante, es posible amasarla a mano con igual éxito.
A este proceso se le conoce como Autólisis; fue ideado por el profesor Raymod Calvel y consiste en abreviar considerablemente el amasado del pan mezclando la harina con el agua durante 20-40 mn.
En este caso, la masa reposará durante toda la noche en la nevera y la hornearemos con método directo, sin amasados ni levados posteriores.

Para su elaboración necesitamos,

- 765 gr de harina panificable.
- 15 gr de sal.
- 5 gr de levadura de panadería seca.
- Entre 560 y 700 ml de agua helada.

Yo he utilizado los 560 exactos. Se puede conseguir el agua helada sacándola de la nevera y añadiéndole unos 8 ó 10 cubitos de hielo, cuando haya enfriado convenientemente, retirar lo que quede del hielo y utilizar inmediatamente.
Me he ayudado de la amasadora. Era la primera vez que utilizaba el nuevo ayudante para la elaboración del pan y he de decir que el resultado ha sido muy satisfactorio, la masa quedó perfecta.

Verter todos los ingredientes en el vaso y remover con ayuda del accesorio espátula hasta que se integren. Cambiar al gancho y amasar a velocidad baja (2) durante 10 mn. La masa ha de quedar pegajosa por abajo pero despegarse por los lados, si no fuera así echar unas gotas de agua o si ocurriese lo contrario añadir un poco de harina.
Engrasar un cuenco con aceite y verter la masa que habrá quedado pegajosa. Tapar y dejar en la nevera hasta el dia siguiente.
La masa no crecerá demasiado, al día siguiente observaremos una pequeña actividad en forma de burbujas en la parte media del bowl. Dejar atemperar durante dos o tres horas, o incluso más si es necesario, para que la masa despierte y prosiga la fermentación.
Cuando el tamaño de la masa sea el doble del de antes de la refrigeración, espolvorear abundantemente la meseta con harina (media taza), disponer la masa y verter más harina sobre ella. Si se pegase mucho añadir mas harina. Hacer la masa rodar ligeramente sobre la superficie, no hay que manipularla demasiado para que no pierda gasificación, cortar con unas tijera o un cortapizzas porciones en forma de baguettes. Dejar reposar 15 mn y precalentar el horno a 250ª con un recipiente con agua en la parte baja para que genere vapor.

Colocar sobre la piedra de hornear y rociar el horno con agua en intervalos de 30 segundos tres veces seguidas, con el pan ya dentro del horno.
El pan deberia comenzar a dorarse a los 10 mn, cocer 10 ó 15 mn más hasta que las veamos doradas. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.