macarons

Un 16 de Mayo de hace casi cinco años nació el Minichef.
Pasaban tres días de la fecha que me habían señalado y me sentía agotada, a pesar de ello, la tarde del día 15, mi padre decidió pasearme por todo Gijón para "acelerar el proceso".
Y surtió efecto. Esa misma noche me sentí fatal, nunca había dado a luz, con lo que no conocía los famosos dolores. Decidí volver a dormirme y lo conseguí, a las siete de la mañana empecé a pensar que pasaba algo ya inevitable... tomé una ducha, me arregle porque tenía asuntos de que ocuparme aquella mañana, y por si era una falsa alarma lo dejé todo listo para mi vuelta a casa en pocas horas.
Al llegar al hospital, hacia las ocho y media de la mañana, pregunté con cierta timidez si alguien podría ver si lo que me estaba ocurriendo era un parto inminente o una angustia de primeriza.
Me enteré tiempo después, pero la médico que me reconoció decidió no asustarme si me decía que había dilatado tanto que el niño estaba a punto de nacer y que quizá no diese tiempo a ponerme la anestesia epidural.
Se empeñaron en subirme a planta en una silla de ruedas que rechacé, no sentía apenas dolor, sólo molestias. Llegué a la habitación asignada, me puse uno de esos sexis camisones que tan amablemente nos ofrece la Seguridad Social, y me retiré todo el pontigue de la cara (algo había que ponerse en aquellos momentos de barriga inmensa, piernas hinchadas y modelitos de pasarela para mantener una cierta dignidad...).
Eran las nueve de la mañana, y a las diez menos cuarto tenía al Minichef en los brazos, sin dolores, sin puntos y sin episotomías.
¿Pero no era éste un blog de cocina? se preguntarán mis sufridos lectores. Sí, nada ha cambiado de ayer a hoy, y toda esta introducción me sirve para hablar de mi segundo parto. Doloroso, largo, esforzado, con una duración de días y no horas, pero definitivamente feliz.
Manu Catman tuvo la genial idea de proponernos una colaboración a tres bandas, Bego, él mismo y yo. Pero la idea de los macarons fue mía, qué rápido propuse y qué rápido aceptaron... No os perdáis sus propuestas.
Reto a dos para tres, los tres del reto de los dos, menudo reto para las tres patas de un banco... No sé, el caso es que el reto ha sido complicado, pero el que la sigue la consigue.
Para enfrentarme a los macarons lei decenas de blogs, consulté algún artículo e incluso hojeé un libro sobre su preparación, aunque llegué a la conclusión de que para entenderlo hacia falta ser Honoris Causa.
La solución llegó de la mano de Morgana. Gracias a ella conseguí llevar a buen término la propuesta.
Intentaré explicar punto por punto qué se debe y no hacer para elaborarlos, tras no uno, tampoco dos, sino tres (!!) intentos fallidos, salieron a la cuarta ocasión. Benditos sean.

Y, ¿qué son los macarons?
No deben confundirse con los macaroons, o galletas compactas hechas con una base de coco o almendra.
El macaron aparece en la Edad Media, oriundo de Italia, llega a Francia durante el Renacimiento. En el siglo XV en Siria aparece documentado un macaron regalado a un califa omeya, conocido entonces como louzieh.
Lo cita Rabelais compuesto de una única cara, un pastelillo crujiente por fuera y blando por dentro.
Otros afirman que Catalina de Médici lo llevó desde Italia a Francia, o que nació tras las puertas de un convento cerca de Cormery.
En Versalles se servían macarons a los Borbones, elaborados por la familia de pasteleros llamados Dalloyau.
En la década de 1830 se servían de dos en dos añadiendo mermeladas, licores y especias. La variante actual, llamada macaron Gerbert, fue creada en 1880 en el parisino barrio de Beleville. A continuación se dio a conocer al público en dos salones del Barrio Latino, el Pons (desaparecido) y la famosa casa Ladurée, que les daba un color u otro para diferenciar su sabor. El macaron de dos caras relleno de crema fue inventado en la misma casa francesa.

Antes de lanzarse a la aventura hay que tener claros ciertos puntos.

Masa.
La masa consiste en una mezcla de azúcar glass, azúcar normal, claras de huevo y almendra molida. No parece muy complicado, pero lo es, vive Dios.
No servirá, tres intentos fallidos me lo han demostrado, el azúcar molido en Thermomix o similar. Azúcar glass industrial, nos sirve el de la Azucarera.
La almendra ha de estar molida, no tostada y no en granillo. Si queremos molerla en casa, adelante, a mí no me ha funcionado, quizá imprimía demasiada fuerza a la máquina, pero soltaba una pequeña cantidad de aceite que estropeaba el resultado final. He usado almendra finísima molida de la marca Vahiné. Si encontramos harina de almendras, ganga.

Claras.
Han de estar envejecidas. No me han servido las claras pasteurizadas, quizá alguien lo consiga, conmigo no ha funcionado y no sirve cascar el huevo y utilizar la clara. La única opción es separar la clara de la yema, meterla en un vaso y, o bien la dejamos toda una noche fuera tapada con film o un plato, al día siguiente la metemos al frío y la dejamos un par de días, o bien la metemos directamente en la nevera un par de días o tres. He leído que podemos congelarlas y sacarlas antes de usar para que tomen temperatura, bastará con una noche en la nevera fuera del congelador.
En cualquier caso hay que sacarlas antes de montarlas, deben estar a temperatura ambiente.

Colorante.
En mis tres intentos fallidos, coloreé el merengue con colorante líquido Vahiné. Es posible que a alguien le funcione, a mí no me sirvió hasta haber usado colorante gel marca Wilton, también iría bien colorante en polvo, té verde si los queremos verdes, cacao en polvo para los de chocolate, o una pizca de colorante en crema.

Merengue.
Mis primeros intentos tuvieron como base el merengue italiano. Me autoconvencí de que iría mejor. Primero lo hice con Thermomix, almíbar y montado, no subió bien.
La segunda vez hice el almíbar fuera de la máquina, y lo fui echando por el bocal mientras las claras se montaban, consecuencia; casi me quedo sin cuchillas y mariposa, el caramelo se enfriaba inmediatamente y la máquina emitía un desagradable sonido de que algo no iba bien.
Finalmente, siguiendo el consejo de Morgana, utilicé una sola clara, para no seguir tirando ingredientes fracasados en cantidades elevadas, y la monté como un simple merengue francés. Sin almíbar, sin máquinas, a mano y con varillas. Como en la Edad Media.

Mezclado.
Aquí está la madre del cordero. No debemos mezclar mucho, pero tampoco levemente, se habla de punto de lava, que alguien me explique lo que es. Simplemente recomiendo mover con espátula sin miedo, no pasa nada porque la clara se baje, y no hacerlo más de lo necesario, es decir, cuando veamos que ya no se aprecia la mezcla seca, lo dejamos, no lo movemos más.

Secado.
La abuela del cordero. Una vez formados los macarons debemos dejarlos secar. ¿Cuánto? preguntaréis. Ni idea, os responderé. Todo depende de la humedad ambiental, del calor, de cómo haya quedado la masa... Lo ideal es que la capa superior esté seca, que al tocar esté seca, que no se pegue en absoluto al dedo con nuestro leve toque. Se habla de 45 mn, de una hora... yo diría que hay que dejarlo lo que haga falta, y en la próxima ocasión los prepararé por la tarde y los dejaré secando toda la noche. Éxito asegurado.

Horneado.
Esto es más sencillo. No más, nunca, de 150º, unos 12, 15 mn.  Calor arriba y abajo, la bandeja en el tercer nivel del horno empezando por arriba.
El secado de los macarons habrá conseguido que la parte superior se "selle", no sea porosa y no permita pasar el calor, con lo que la masa deberá "romper" o crecer desde abajo, y así se formará el famoso pie característico de estos pasteles.
Son extremadamente delicados. Cuando estén listos no podemos arrancar sin más, se pegarán y los dejaremos huecos. Esperaremos a que enfríen totalmente y saldrán del papel o silpat sin problemas. No lo estropeemos al final señores.

Para su elaboración necesitamos,

- 1 clara envejecida.
- 60 gr de azúcar glass.
- 40 gr de almendra molida.
- 10 gr de azúcar blanquilla.
- 1 pizca de colorante amarillo o del color que se desee.

Tamizamos, no una, a ser posible dos o tres veces, el azúcar glass con la almendra, ello eliminará impurezas de la almendra y nos permitirá conseguir ese acabado aterciopelado del macaron. Lo dejamos apartado mientras montamos la clara; a mano, con brío, con ganas, diciéndonos "de ésta me salen". El punto de la clara es aquel en que damos la vuelta al cuenco y no cae, no cae aunque lo meneemos con saña, forma picos, brilla, es un merengue como mandan los cánones. En ese momento y sin dejar de batir, añadimos el azúcar blanquilla, batimos, la pizca de colorante o el colorante en polvo. Batimos. Y reservamos.

Con cuidado añadimos dos cucharadas de la almendra y azúcar a la clara, movemos hasta que se integre, sin miedo. Vamos añadiendo el resto poco a poco y ahora sí movemos con más cuidado, en cuanto veamos que ya no hay restos de ingredientes secos paramos. No mover más.

Metemos en una manga desechable, podemos ayudarnos de un vaso alto. Usaremos boquilla o simplemente recortaremos la punta de la manga. Formamos las mitades de los macarons sobre el silpat.

Para hacerlas iguales podemos ayudarnos de una plantilla que podemos confeccionar a mano, con unos pequeños círculos marcados a lápiz.

Damos ligeros golpes bajo la bandeja, ayudaremos a eliminar burbujas de aire de la masa.

Ponemos a secar. El tiempo necesario que oscilará entre una hora y toda la noche.

Meteremos a horno precalentado a 150º, no más de 15 mn, no debemos dejar que doren. Veremos que pronto comienan a "romper" por abajo. Se estará formando el famoso pie. Si a los seis-ocho minutos, no ha ocurrido y la masa ha bajado, será señal de que estaba demasiado fluída, de que no ha secado lo suficiente o una mezcla de las dos cosas.

Sacamos la bandeja y dejamos enfriar para poder despegarlos. Si tocásemos romperíamos la cúpula, no dudéis de mi palabra... Desastre universal.

Podemos meterlos en la nevera hasta que enfríen del todo, una vez separados del papel o silpat. 

Y llegará el momento del relleno, he hecho una sencilla crema con chocolate negro, mantequilla y una cucharada de esencia de vainilla. Derretido, enfriado y usado para rellenar cada dos mitades de macarons.

De nuevo al frío, es conveniente refrigerarlos entre 24 y 32 horas para que alcancen su punto óptimo de sabor y textura.

Morgana habla de un artículo que he leído con delectación, lo podéis ver aquí. Está en un correcto inglés.

              

Quiero expresar toda mi gratitud a tantos y tantos blogs que desinteresadamente nos ilustran tanto y tan bien, y a Morgana, de nuevo, aunque ya se lo he dicho a ella. Gracias por tu pericia, tu buen hacer y tu amabilidad.

Con esta entrada me despido hasta el martes 10 de Mayo. Durante estos días estaré deleitándome, pero de verdad, con los verdaderos macarons de Ladurée. El Minichef "precelebrará" su quinto cumpleaños en Eurodisney. París me espera, salimos en pocas horas, hasta nuestra vuelta espero que os animéis a entreteneros un rato con los fabulosos macarons que me han enganchado con sus dulces zarpas.