piadina con ibérico

La piadina o piada es un pan plano de orígen italiano, típico de la región de Romagna (Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena).
Es tal su importancia que existen asociaciones que controlan su producción y su grosor: l´Associazione per la promozione della piadina Romagnola o el Comitato per la valorizzazione della piada riminese com´era e dov´era.
La más tradicional es la que se acompaña con el queso romagnole squacquerone y hojas de rúcula, otras poseen nombres propios como el cassone, con mozzarela, tomate, espinacas y salami.
Se trata de un pan ácimo (sin levadura) que remonta sus orígenes a la antigua Roma, aunque sus primeras referencias escritas son de 1371 de mano del cardenal Anglico de Grimoard, quién deja constancia de la primera receta.
Actualmente podemos encontrarla en cualquier establecimiento italiano, bien en forma de pizza, de cuña resultante de unir dos piadas con el relleno y cortadas en porciones, enrolladas o en su forma usual, doblada por la mitad o en cuatro partes.
Tan famosas que han visto el honor de poesías en su nombre, dejo este sonoro ejemplo tradicional italiano;

È buona in tutti i modi, è buona anche scondita: se non avete ancora capito, parlo proprio della piadina.

(Es buena de cualquier modo, es buena también sola (sin relleno, sal, aceite): si no me han entendido aún, hablo de la piadina)

Para su elaboración necesitamos (3 piadinas),

- 150 ml de agua templada.
- 15 gr de manteca de cerdo derretida.
- 1 cucharadita de sal.
- 225 gr de harina de fuerza blanca.
- Media cucharadita de azúcar.
- Tres cuartas partes de cucharadita de levadura seca de panadería.

Relleno,
- Mozzarella rallada.
- Tomate en rodajas.
- Paletilla ibérica en lonchas.
- Canónigos o rúcula.
- Aceite de oliva virgen extra.


He amasado y levado en panificadora. A mano lo haríamos del mismo modo, vertiendo la harina y la manteca en forma de volcán, introduciendo el agua, azúcar y sal, amasando y poniendo por último la levadura con cuidado de que no entre en contacto con la sal.
Amasar hasta que la masa sea lisa y manejable y dejar levar al menos una hora o hasta que doble el tamaño.
En panificadora colocar en la cubeta los ingredientes en el orden especificado y programar amasado y levado, 1h, 25 mn.

Cortar la masa en porciones, darles forma circular con las manos. Calentar una sartén o plancha a máxima temperatura, colocar la masa sobre ella bajando la temperatura el mínimo y dejar hacerse durante 8 mn aproximadamente, dándole la vuelta varias veces para que el pan no se agarre.

En un lateral del pan disponer el queso y tomate.

Paletilla.

Canónigos o rúcula y un chorro generoso de buen aceite de oliva.

Doblar y consumir caliente o frío.