focaccia

Whole Kitchen, en su propuesta salada para el mes de abril, nos invita a preparar un clásico de la gastronomía italiana, Focaccia.
Según la receta de Peter Reinhart.
La focaccia (hogaza) es un pan plano recubierto de hierbas y aceite, aunque pueden añadirse multitud de productos que enriquecen la masa final.
La focaccia original se elabora en Liguria (fugàssa), y su receta ancestral proviene probablemente de la cocina etrusca (anterior al Imperio Romano). Muy parecida a la pizza, puede ser consumida como acompañamiento de otros platos y como base de bocadillos o preparaciones de sabores intensos como quesos u otros aderezos.
Ya los romanos la acompañaban de diversas hierbas y la cocinaban sobre un lecho de hojas de laurel. Aún hoy, en algunas regiones de Italia, se sigue elaborando del mismo modo, pero sobre hojas de castaño.
Las focaccias más altas y esponjosas son típicas de la región de Puglia, entre cuyos ingredientes se incluye una pequeña cantidad de puré de patata, la focaccia Recco, quizá la más conocida, se rellena de queso suave.
La variedad más elaborada y menos popular se denomina sfoglierata, masa rellena de hierbas con abundante presencia de albahaca, enrollada para ser horneada con forma de tubo.

Para su elaboración necesitamos,

- 480 ml de agua templada.
- 90 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 2 cucharaditas de sal.
- 640 gr de harina de fuerza.
- 2 cucharaditas (6 gr) de levadura de panadería seca.

Aceite de hierbas,
- Dos tazas de aceite de oliva virgen extra.
- Un puñado grande de albahaca fresca.
- Dos dientes de ajo.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.

Antes de hornear,
- Un puñado de tomates secos cortados en trozos pequeños.

Poner en la cubeta de la panificadora los ingredientes de la masa en el orden especificado.
Programa amasado levado, 1h 25 mn.
Una vez terminado el tiempo extraer la masa y desgasificarla amasando unos minutos.  Estirarla en forma de rectángulo y dejarla reposar media hora.
Elaborar el aceite de hierbas haciendo confitarse todos los ingredientes hasta que la albahaca se haya tostado y el ajo dorado. Retirar los ajos y dejar enfriar.

Con la masa sobre un papel de horno sobre la bandeja, practicar hoyos con los dedos para permitir que el  aceite se impregne bien. Ir añadiendo el aceite frío con un pincel y volver a practicar los hoyos sobre la masa para ayudarlo a penetrar.

                                                    

                                                  

Colocar los tomates secos e introducir en el horno precalentado a 250º. Bajar a 220º y cocer la focaccia unos 15 mn hasta que se vea comenzar a dorar. Darle la vuelta a la bandeja pasado este tiempo y dejar otros 10 mn hasta que veamos que ha dorado completamente.

En caliente, verter sobre la masa cocida el resto del aceite de hierbas, por más que parezca lo absorverá inmediatamente. Dejar enfriar al menos 20 mn y cortar en trozos cuadrados.