crema de arroz

O el postre asturiano por excelencia.
Una leyenda absolutamente cuestionable, cuenta que el arroz con leche asturiano proviene de la India, de manos de los árabes y directo al paladar de Adosinda, la hermana del insigne Pelayo, primer rey de la monarquía asturiana, la cual había contraído matrimonio a la fuerza, según algunos, como loca, según otros, con el denostado moro Munuza, el gobernador de la actual Gijón,  la antigua Gegio romana y moruna.
En sus tratos con el país hindú, los árabes habrían traído la costumbre de aromatizar una crema de arroz y leche con la valiosa canela, tanto les gustó que se convirtió en tradición que ha sobrevivido hasta nuestros días.
Es muy probable que aquel arroz fuese endulzado con miel, el azúcar de caña llegó a España en el siglo IX pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas en el siglo XII, por lo que en Asturias no se consumiría hasta el siglo XIII. Por tanto, el azúcar refinado sería una adición tardía que lo acercaría a la preparación tal y como la conocemos ahora.
Aunque el arroz con leche es un plato típico en distintos lugares del mundo como Guatemala, México, Costa Rica, Venezuela, Colombia, etc e incluso en España varias provincias se disputan el orígen de su autoría (véase el arroz con leche de Euskadi) hay que decir que el postre asturiano es una crema de arroz y no un arroz con leche. Una crema espesa, en la que el arroz es casi inapreciable, con un fuerte sabor a canela y limón y que en ocasiones es aromatizado con un toque de anís.
Los pastos y las magníficas leches asturianas, han elevado el popular postre a alturas estratosféricas.
Cuando hace más de 40 años, mi madre conoció Asturias en un viaje con sus compañeras del Hospital Militar de Ferrol, se enamoró de la crema de arroz. Más tarde lo haría de un joven asturiano con el que guardo un gran parecido, y sé de buena tinta que su amor por el postre continua, por el otro no le he preguntado...

Para su elaboración necesitamos,

- 1 litro de leche entera.
- 1 palo de canela.
- La ralladura entera de medio limón.
- 200 gr de azúcar.
- 100 gr de mantequilla.
- 200 gr de nata (1 brick pequeño).
- 100 gr de arroz Dacsa de grano corto.

El arroz Dacsa, valenciano, posee diferentes variedades de arroz con las que elaborar distintos platos. El arroz de grano corto que proporciona un resultado muy meloso y especial, está perfectamente indicado para la crema de arroz por su rápida absorción del líquido y la calidad de su grano.
He elaborado la crema en Thermomix. El secreto de una buena crema de arroz asturiana está en el cariño y la paciencia. Dos horas de promedio deberemos estar removiendo sin parar para conseguir un resultado óptimo.
Recomiendo no seguir la receta para Thermomix que circula por la red o aparece en el libro. No obtenemos una crema densa y la gran cantidad de arroz que se indica hace que consigamos un arroz con leche vulgar y no una crema de arroz extraordinaria.

Para su elaboración a mano según la receta tradicional, calentaremos a fuego bajo una pequeña cantidad de agua, no más de medio vaso, y verteremos sobre ella el arroz. No más de lo que llamamos en Asturias "un pocillo", es decir, una cuarta parte del vaso de agua. Removemos sin parar con cuchara de madera hasta que veamos que se convierte en una semi pasta blanca y el arroz ha soltado su almidón. En ese momento se agrega la corteza de limón y la rama de canela, seguimos removiendo. Cuando esté en el punto óptimo, una crema blanca con el arroz comenzando a ablandar y el agua ya se haya evaporado, iremos vertiendo chorros de leche templada del litro de leche que habremos calentado previa y ligeramente. Removiendo sin parar hasta la total adición de la leche, no echar otro chorro hasta que el anterior se haya convertido en crema junto con el arroz, sin dejar que pegue. Cuando se haya utilizado toda la leche, retirar la piel de limón y la canela, añadir el azúcar y la manteca en bloque y remover a fuego bajo hasta su disolución. Verter en los cuencos donde se servirá y espolvorear de canela o requemar con soplete.
Siempre según la receta tradicional, el hecho de cocer el arroz en la leche y ponerlo a espesar al fuego es innovación posterior que no se contempla en la receta original.

Comenzamos calentando la leche, la canela,limón y nata durante 10 mn, 100º, velocidad 1.
Cuando haya hervido colocamos la mariposa, añadimos los 100 gr de arroz  y programamos 45 mn, velocidad cuchara, vuelta izquierda, 90º. Salpicará al principio, conviene colocar el cestillo con las patas hacia abajo sobre la tapa.
Las recetas habituales nos indican 30 mn y 200 gr de arroz, resulta poco tiempo y mucho arroz.

Terminado el tiempo, obtendremos una crema como la de la imagen. Densa y con el arroz casi desaparecido.

Será el momento de añadir el azúcar y la mantequilla en bloque. Programaremos a la misma velocidad y temperatura, 10 mn más. 

Vigilaremos para comprobar la densidad de la crema, retiraremos y dejaremos enfriar.

La presentación habitual en Asturias suele ser con una capa de azúcar recubriendo la crema y requemada con un soplete o un quemador circular para tal uso. Yo la he presentado en sus dos variantes más clásicas, requemada y espolvoreada con canela.

A disfrutar de un verdadero arroz con leche asturiano.

                   

Presento esta receta al concurso de Angie, Tu mejor receta.
Ahí va la primera.