ciabatta con poolish

Según la receta de Peter Reinhart.
Tras utilizar la masa madre líquida en la mayoría de los panes que horneo por semana, quise probar la textura del poolish o prefermento.
El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración y se recomienda elaborarla cada vez que queramos utilizarla. Se trata de un preparado barato, podemos tirar la que nos sobre, aunque también se puede conservar hasta tres días en la nevera y congelarse para usos posteriores.
¿Cuál es la diferencia entre el poolish, la biga y el pâte fermentée?
La biga es la versión italiana de la esponja prefermentada, pero no utilizaremos sal para prepararla.
El pâte fermentée es el preparado más complejo, e igualmente se conserva hasta tres días. La biga y el poolish son intercambiables en cualquier receta respetando las cantidades necesarias y las tres hacen que el sabor y la estructura de cualquier pan mejore considerablemente.
Centrándonos en el poolish, necesitamos para elaboración,

- 320 gr de harina de fuerza.
- 360 ml de agua a temperatura ambiente.
- 1 gr de levadura de panadería seca.

                       

Remover todos los ingredientes juntos con una cuchara hasta obtener una masa pegajosa y muy espesa, como la de los crêpes.

Tapar con papel film y dejar fermentar a temperatura ambiente tres o cuatro horas, hasta que aparezcan las primeras burbujas. Llegado ese momento, refrigerar inmediatemente hasta el día siguiente. Aguantará hasta tres días.

La ciabatta es un pan italiano cargado de agujeros grandes y de forma irregular.
Aunque procede de una antigua tradición de panes rústicos, no se le aplica el nombre de ciabatta hasta mediados del siglo XX, cuando un empresario panadero del lago Como, en el Norte de Italia, observó que el pan se parecía a una de las zapatillas usadas por los bailarines de la zona, y lo bautizó con el nombre de ciabatta di Como (zapatilla de Como). Parecido al pan pugliese, posee una miga densa y alveolada que podemos conseguir con una elevada cantidad de poolish o biga, e incluso se le puede añadir aceite de oliva o leche para suavizar la mezcla. Todo respetando la forma de zapatilla.
La ciabatta puede encontrarse igualmente rellena de setas, queso o cebolla. En este caso he elaborado un pan normal, con un toque ligeramente ácido y un sabor a levadura que ofrece la sensación de "pan de verdad".

                     

Para su elaboración necesitamos (para dos panes de medio kilo),

- 650 gr de poolish.
- 290 gr de harina de fuerza blanca.
- 15 gr de sal.
- 5 gr de levadura de panadería seca.
- Entre 100 y 200 ml de agua templada, sustituíble por leche o buttermilk en parte o totalmente.

Lo he elaborado en panificadora, colocando los ingredientes húmedos primero con la sal, y finalmente la harina y sobre ella la levadura.
Programa amasado levado, 1 h, 25 mn.
Espolvorear de harina la superficie de la mesa y disponer sobre ella la masa, golpearla hasta lograr un rectángulo, levantar la masa por los dos extremos y estirarla con las manos, doblarla como si fuese un sobre, de modo que recupere su forma rectangular.
Espolvorear aceite sobre ella con un pulverizador, cubrirla con papel film y dejarla reposar 30 mn.
Repetir la misma operación de estirado y doblado, pulverizarla de nuevo con aceite y dejar crecer la masa durante 1 hora u hora y media.
Darle forma de couche o zapatilla a la masa y dejar reposar de nuevo hasta que veamos que la masa ha crecido, no tiene porqué doblar su tamaño.

Hornear, a ser posible sobre piedra y pulverizando agua dentro del horno o introduciendo un bowl con agua en la parte inferior del horno para que se genere vapor y la corteza quede más crujiente, a 250º, durante  unos 5 mn, bajar a 230º y hornear unos 20 mn, podemos girar los panes y dejarlos 10 más, hasta que veamos que se ha dorado y la corteza suena a hueco al golpear.
Aunque al principio esté muy dura irá ablandando al enfriarse el pan.
Dejar enfriar sobre una rejilla y consumir cuando haya enfriado del todo.