pan con masa madre líquida

Mi primer pan con masa madre.
Ha sido una experiencia satisfactoria y el resultado final una maravilla; resultó un pan esponjoso, perfumado a pan de pueblo, ligeramente ácido, con una corteza crujiente y un interior alveolado y extraordinariamente blanco.
Después de mucho pensar en las masas madre, prefermentos, bigas, etc, me decidí a enfrentarme a la que consideré más sencilla: la masa madre de Eric Kaiser.
Eva y Nieves, con sus explicaciones y fotografías, me dieron el empujón definitivo.
La masa madre es un cultivo de las levaduras presentes de manera natural en los alimentos.
La levadura no se fabrica, está presente en el ambiente y para elaborarla necesitamos de alimento (harina), humedad (agua) y temperatura cálida, similar a la del cuerpo humano.
Una masa madre interesantísima es la ácida de Richard Bertinet, será la siguiente en cuanto me asegure de que la primera "sobrevive".
Se elabora en tres días, en dos períodos de 24 horas y uno, el último, de 12 horas.
En el primer día necesitaremos,

- 50 gr de harina de trigo integral.
- 50 gr de agua tibia.

Mezclamos, se formará una pasta que dejaremos en el bowl en que hemos mezclado, tapada con un paño limpio durante 24 horas. Lo ideal es que la temperatura del lugar sea elevada, entre 20º y 24º.

Al dia siguiente veremos que se ha formado una pequeña costra algo más dura por encima, el calor la ha hecho secar, pero no observaremos "actividad", no habrá burbujas sobre la masa. Necesitaremos,

- 100 gr de harina de fuerza blanca.
- 100 gr de agua tibia.
- 20 gr de azúcar.

Mezclaremos con la masa anterior y haremos exactamente lo mismo que el primer día, tapada con un paño y a temperatura elevada entre 20º y 24º. Yo la dejo al lado de la la calefacción.

El tercer día, cumplidas las 24 horas, no observaremos grandes cambios, necesitaremos,

- 200 gr de harina de fuerza.
- 200 gr de agua tibia.

Mezclamos con la mezcla anterior. Y esta vez sólo habrá de reposar al calor 12 horas. Si se hace por la mañana por la noche estará lista. A medio día, pasadas cuatro o cinco horas, observaremos burbujas y un olor acre característico de la levadura.
Pasadas las 12 horas la meteremos en un bote con un pequeñísimo agujero en la tapa y podremos llevar a la nevera hasta que vayamos a usarla.

¿ Cómo se usa?

La masa madre líquida sustituye parte del líquido en una receta de pan. Es decir, si nuestra receta exige 200 gr de agua podemos usar 170 y 50 gr de masa madre. Cuando vayamos a utilizarla en una receta, sacar un poco antes de la nevera para que se vaya activando con el calor ambiental.

¿Cómo se conserva?

En la nevera indefinidamente, puede durar años si se le procuran los cuidados necesarios.

¿ Qué cuidados?

Cada vez que utilicemos la masa madre repondremos lo que hemos "sacado". Si necesitamos 80 gr de masa madre, inmediatamente después de ser usada mezclaremos con 40 gr de harina blanca de fuerza y 40 gr de agua tibia. Dejaremos, como al principio, en lugar cálido y tapada con un paño durante 12 horas. Transcurrido el tiempo podrá volver a la nevera. Si la temperatura es muy elavada en casa bastará con 10 horas o inluso menos, siempre que pase de 24º.
Si no la usamos durante ocho días tendremos que "alimentarla", sacaremos una parte de la masa, la pesaremos y repondremos la parte que desechemos, si sacamos 120 gr de masa madre repondremos con 60 de agua tibia y 60 de harina de fuerza blanca. Lo que sacamos, si no vamos a utilizarlo, lo tiraremos, no queremos incrementar la masa hasta que no haya recipiente que pueda contenerla.

¿Por qué se usa harina integral para la primera mezcla?

La harina intengral conserva parte de la cáscara del cereal, y ahí es donde residen las levaduras. Esta masa nos sirve para panes blancos, integrales, pizzas, panes dulces, bollos, etc.

¿Está estropeada si la superficie aparecece oscura?

No. Puede formarse una capa oscura de líquido en la superficie de la masa por obra del frío y del adormecimiento de las levaduras. Hay quién lo tira, pero lo ideal es removerlo bien para mezclar con el fermento, si la tirásemos cada vez que se forma conseguiríamos que la masa se secase demasiado. No olvidar que estamos hablando de una masa madre líquida.

¿Necesito levadura para elaborar el pan?

No, la masa madre actúa como levadura natural. Tengamos en cuenta que los panes tardarán mucho más en levar y que lo ideal sería dejarlos levando por la noche para hornear por la mañana del día siguiente.
Si hacemos nuestra masa en panificadora, es conveniente añadir una pequeña cantidad de levadura (seca unos 2 gr para medio kilo de pan, 8 gr de levadura fresca en cubos).
En la mayoría de los casos el pan admite masa madre y levadura, el pan sin levadura deberá reposar durante muchas horas, quedará menos esponjoso en el horno y tendrá un sabor característico que muchas personas encuentran delicioso.

¿Cuál es la proporción correcta de masa madre para el pan?

Lo ideal es por 600 gr de harina, 100-120 gr de masa madre. No pasa nada por poner un  poco más o menos. Reduciremos en unos 20-30 gr los líquidos (agua, leche).

Si a alguien le queda alguna duda, no dudéis en preguntarme. Aunque soy una simple aficionada, hay personas con mucha más capacidad que yo para esclarecer el proceloso mundo de las masas madre.

Para su elaboración necesitaremos (pan de medio kilo),

- 325 gr de harina de Gran Fuerza Santa Rita.
- 200 gr de agua.
- 50 gr de masa madre.
- 6 gr de sal.
- Gramo y medio de levadura de panadería seca u 8 gramos de levadura en cubo fresca.

He utilizado harina de Gran Fuerza Santa Rita. Para probar y garantizar el resultado opté por usar la mejor harina del mercado. De este modo es más complicado fracasar...

Sacar la levadura de la nevera y atemperarlo una hora o dos antes del uso. Observamos las burbujas y los granos integrales que después no se apreciarán en el pan.

Vamos a utilizar 50 gr. Pesamos 25 de agua tibia y 25 de harina de fuerza blanca y mezclamos en la masa madre una vez extraída la cantidad que vamos a usar. Dejar reposar tapado fuera de la nevera 12 horas y después volver a introducir en el frío.

Ir colocando los ingredientes en la cubeta de la panificadora. El agua, la masa madre, sal, harina y levadura al final. Programa amasado y levado, 1h 30 mn.

Extraemos la masa de la máquina donde habrá sufrido un primer levado. La he colocado en un banetton para el segundo levado en lugar seco y cálido (por ejemplo el horno apagado). Levará durante una hora.

En total levará dos horas y cuarto. Una hora y cuarto en la máquina tras el amasado y otra hora más en el banetton.
Introducir en horno precalentado a 250º, bajar la temperatura a 2001 y hornear durante 30 mn.
Dejar enfriar sobre una rejilla.