aquacotta maremmana

La cocina toscana es sencilla, pero equilibrada, autóctona y, sin embargo, refinada.
La cultura culinaria de las grandes ciudades tiene un carácter más suntuoso que la cocina rural, aunque en Florencia nos encontramos con el lujo de la pieza de carne dada en llamar Bistecca alla fiorentina o el espléndido Spiedino toscano, pincho de carne sazonado con aceite de oliva y romero.
Aún en los mejores restaurante toscanos, la inevitable sopa se sirve en tazones de barro, en el campo se practica una cocina sin florituras, con predominio de legumbres, pan y queso.
El pan... capítulo aparte en la cocina toscana. Se trata de una masa cocida conscientemente sin sal para servir como acompañamiento neutro a los estupendos embutidos o el fuerte pecorino.
No obstante, a pesar de su autoctonismo, los cocineros toscanos se permiten una pequeña vanidad al afirmar sin ningún rubor que el mundialmente famoso helado italiano es una creación local.
Se supone que fue el arquitecto local Bernardo Buontalenti quién lo concibió mientras trazaba los planos del fuerte defensivo Belvedere, para enriquecer con él los banquetes. La tesis, extendida en el resto de Italia, de que fueron los árabes quienes introdujeron el helado en Sicilia desde donde se difundió por toda la península, encuentra en Toscana oídos sordos.

La verdura desempeña un papel muy importante en la cocina toscana, la ribollita (hervido dos veces o recalentado) hace honor a su nombre porque, como sucede con la mayoría de los potajes, sabe mejor al día siguiente.
La Aquacotta marenmmana es una variante estrictamente vegetariana de la sopa de verduras, es posible que su nombre "agua cocida" se deba a su pobreza y a su falta de carne.

Para su elaboración necesitamos (6 personas),

- 1 cebolla.
- 2 zanahorias.
- 5 a 6 hojas de acelga cortadas muy pequeñas.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 4 tomates maduros cortados en dados.
- 1 litro y medio de agua.
- 1 guindilla muy picada (opcional).
- 4 yemas de huevo ligeramente batidas.
- 100 gr de Parmigiano Reggiano recién rallado.
- Pan nero o pan de centeno.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva cubriendo generosamente el fondo de una olla. La cebolla cortada muy pequeña, zanahoria, ajo muy picado y la guindilla. Rehogar.

Añadir las hojas de acelga picadas y los tomates en cubitos.

Incorporar el litro y medio de agua y dejar hervir durante 20-30 mn a fuego normal.

Terminado el tiempo el aspecto será éste.

Fuera del fuego, añadir las yemas batidas y remover. Espolvorear con Parmigiano y servir muy caliente con pan nero o pan de centeno.

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Y gracias una vez más a Roxiña, una mujer especial donde las haya. Gracias por el premio y por tu amistad.