tagliatelle alla trapanese

Whole Kitchen, en su Propuesta Salada para el mes de febrero, nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía italiana, Pasta Fresca.

Ha sido una delicia preparar esta pasta que degustamos con el maravilloso pesto al estilo de Trapani.
Trapani es la capital de la provincia del mismo nombre, en la italiana isla de Sicilia. Es famosa por sus salinas, sus molinos de sal y sus restos fenicios. Produce más vino que Toscana y Piamonte juntos. Su nombre latino era Drépanum, aunque también se la conocía por Vía del Sale.
La cercana y hermosa isla volcánica de Pantellería forma parte igualmente de la provincia.
Los fideos o pasta larga más antigua que se conoce, han sido desenterrados por arqueólogos en el noroeste de China, cerca del río Huang Ho. Medían alrededor de 50 cm y tenían un color amarillento claro. Compuestos de un mijo originario de China, se descubrieron en un recipiente de barro sepultado bajo un sedimento de más de tres metros de espesor.
Estos indicios son, para los científicos, la clara muestra de que la pasta es originaria de China y no de Italia como se había creído. Su antigüedad es de unos 4000 años.
Una de las hipótesis de la llegada a Italia, ya descartada, era la de su introducción de manos de Marco Polo durante el siglo XIII procedente de China, aunque es muy posible que fuese introducida por los árabes durante el siglo XI, mucho antes del nacimiento del famoso navegante.
Durante el siglo XVIII aparecen en Nápoles las primeras y rudimentarias máquinas de pasta. Aunque no fue un invento napolitano, ha sido en la ciudad del Vesubio donde más perfección se ha logrado en su producción. La combinación de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo) ofrecen un secado de la pasta, que en orígen se hacía en las calles y que dio comienzo a la producción industrial del alimento italiano por antonomasia.
Tagliatele deriva de la palabra italiana taglierini y ésta del verbo latino tagliare, cuyo significado es tallar o cortar.
Se consumían, como la mayor parte de la pasta en Italia, cocidos al dente y acompañados de manteca, no será hasta el siglo XVIII cuando comiencen a servirse con salsas de tomate.
Me gusta creer la leyenda (creada a principios del siglo XX) sobre el maestro cocinero Zefirano que, con ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia y Alfonso D´Este, inventó el tallarín como un homenaje a los largos y rubios cabellos de la hija del papa Borgia.
Me he ayudado de la infalible Imperia turinesa para estirar y cortar la pasta.

Para su elaboración necesitamos,

Masa,
- 4 huevos.
- 400 gr de harina.

Pesto,
- 150 gr de almendras enteras o molidas y ligeramente tostadas.
- 1 diente de ajo pelado entero.
- 4 puñados grandes de hojas de albahaca fresca.
- 150 gr de Parmegiano Reggiano.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 500 gr de tomates cherry.


He hecho la masa en Thermomix. Meclar huevos y harina, programar 15 segundos, velocidad 6. Quedará esta textura.

Amasar a velocidad espiga durante 2 mn.

Envolver en papel film y dejar reposar al frío al menos durante 1 hora.

Cortar en trozos y estirar ligeramente con el rodillo. Introducir por los rodillos amasadores de la máquina, tantas veces como sea necesario para lograr el grosor deseado.

A continuación utilizar el cortador de tallarines de la máquina.

Dejar secar la masa bien estirada hasta que veamos que no pega. Si la vamos a cocer inmediatamente podemos saltarnos el paso del secado, si queremos guardarla, enharinarla bien e introducirla en la nevera hasta el momento del uso.

Paara preparar el pesto al estilo de Trapani, introducir en el vaso de la Thermomix las almendras, ajo y albahaca. Mezclar unos segundos a velocidad 5.

Incorporar el queso, un chorro de aceite de oliva, la sal y la pimienta y mezclar pocos segundos a velocidad 6 para que el queso se ralle bien.

Introducir los tomates y mezclar a velocidad 5 no más de seis segundos.

Si observamos que ha quedado fuerte, suavizar con un poco de aceite de oliva. Cocer la pasta en agua hirviendo salada y retirar en dos, tres minutos, la pasta fresca se hace extraordinariamente rápido. Intentar evitar que nos quede demasiado blanda. Mezclar con el pesto y servir.