milhojas de crêpes con mousse de cítricos

Whole Kitchen, en su Propuesta Dulce para el mes de Febrero, nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, Crêpe.

Denominamos crepe, del francés crêpe y del latín crispus, a una masa en forma de disco compuesta fundamentalmente de harina de trigo. Se sirve como base de plato o postre, añadiéndole todo tipo de ingredientes dulces o salados.
Las tortitas son un tipo de crepe gruesa.
Son originarias de la región francesa de Bretaña. Se consumen a diario pero especialmente durante las fiestas de Chandeleur o Candelaria, celebradas durante el mes de Febrero.
En España son muy típicas en Galicia, denominadas filloas, y frixuelos o fayuelos en Asturias.
Las he elaborado en una sartén de tamaño plato de postre y han servido como capas para una mousse de cítricos compuesta de limón, mandarina y naranja.

Para su elaboración necesitamos,

Mousse,
- 10 cl de zumo de naranja.
- 10 cl de zumo de mandarina.
- 5 cl de zumo de limón.
- 20 gr de hojas de gelatina neutra.
- Medio litro de agua.
- 250 gr de azúcar.
- 2 estrellas de anís.
- 200 gr de nata líquida.

Crêpes,
- 3 huevos.
- 200 gr de harina.
- 250 gr de leche.
- 3 cucharadas de azúcar.
- Una cucharadita de esencia de vainilla.

Preparamos un almíbar con el agua, azúcar y las estrellas de anís.

Llevarlo a ebullición durante 1 mn, apartar del fuego y dejar enfriar.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir cuando hayan ablandado.

Disolver en el amíbar cuando aún esté caliente.

Dejar enfriar y mezclar cuando esté completamente frío con el zumo de frutas.

En cuanto el almíbar empiece a dar señales de espesamiento, verter poco a poco sobre la nata montada muy fuerte y mezclar con cuidado.

Meter en moldes circulares, yo he utilizado unas jarras de cerveza altas y completamente rectas para poder desmoldar con facilidad.
Dejar cuajar al menos durante 3 horas, quedará mejor de un día para otro.

Preparar las crêpes mezclando todos los ingredientes juntos, en Thermomix 3 mn, a velocidad 5.

Dejar reposar la masa en lugar frío durante una hora.

Calentar una sarté con un poquito de mantequilla e ir vertiendo con un cucharón pequeñas cantidades de masa. Mover la sartén en círculos en el aire para repartir la masa por toda la superficie.

Cuando veamos que la masa burbujea y se torna mate, separamos una esquina con un tenedor y le damos la vuelta con los dedos.

Dejar enfriar para que no rompa el frío del mousse de cítricos que habremos desmoldado y cortado en trozos de aproximadamente 1 cm.
Ir colocando las crêpes alternando discos de mousse. Terminar con unos gajos de mandarina pelados y azúcar glass.