helado de mandarina

El helado es un postre ideal para cualquier época del año. Sano, refrescante y alimenticio.
El secreto de un buen helado casero no es más que buenos ingredientes, paciencia y un componente azucarado que podríamos definir como "pura química": el azúcar invertido.
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa.
Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, no cristaliza y acelera la fermentación de las masas de panes dulces, bizcochos y fundamentalmente se usa en la elaboración de helados, actuando como aglutinante de los ingredientes que mantienen de este modo la cremosidad necesaria.
Para hacer un bizcocho, podemos sustituir un 10% o un 20% de la cantidad de azúcar por esta solución, y en recetas con masas fermentadas podemos llegar hasta un 50% o un 70%.
Para elaborarlo nos basta con agua mineral, azúcar y dos sobres de impulsor que conocemos como gaseosa; ácido tartárico y málico (sobre blanco) y bicarbonato sodico (sobre morado).
De modo tradicional, lo elaboramos poniendo el agua en un cazo y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. Deberá subir entonces la temperatura hasta 80º, en ese momento añadimos el sobre blanco.
Cuando baje de nuevo hasta 60º añadiremos el morado que reaccionará con efervescencia. Dejamos enfriar y guardamos.
Yo lo he elaborado con Thermomix, no necesitamos un termómetro y la máquina se encarga de mezclarlo y controlar las temperaturas.
En cualquier caso no reviste ninguna dificultad y nos ayudará de un modo asombroso a mejorar muchas de nuestras recetas añadiéndoles mayor humedad, los bizcochos y el pan se conservará tiernos durante mucho más tiempo y añadirá un brillo especial a las preparaciones.
Para elaborarlo necesitamos,

- 150 ml de agua mineral.
- 350 gr de azúcar blanquilla.
- 1 sobre de gasificante doble.


Verter el agua en el vaso. Programar 3 mn, velocidad 5, 50º.
Cuando se hayan alcanzado los 50º y no antes, añadir el azúcar y programar 6 mn, velocidad 4, 80º.
Cuando alcance los 80º y acabe el tiempo programado, añadir el sobre blanco y mezclar 10 segundos a velocidad 4.
Dejar bajar la temperatura a 60º, tardará unos minutos y verter el sobre morado. Mezclar durante 1 mn a velocidad 4.
Se consigue un acabado con efervescencia.
Dejar enfriar y guardar en una botella o un bote.
Se conserva perfectamente durante 10-12 meses incluso fuera de la nevera.

Para su elaboración necesitamos,

- 600 gr de nata líquida para montar muy fría.
- Medio litro de zumo natural de mandarina.
- 150 gr de azúcar.
- 2 cucharadas de azúcar invertido.

Semimontamos la nata con el azúcar y el azúcar invertido. Su textura es parecida al jarabe y tiene un ligero color ámbar.

Vamos incorporando el zumo poco a poco para que no se corte la mezcla.

Cuando esté todo bien mezclado y tenga una consistencia muy cremosa, meter en la heladera o directamente al congelador.

Lo he dejado 40 mn hasta que obtiene la textura de una crema muy densa.

Verter la mezcla en un molde para llevar al congelador. Si lo hiciéramos sin heladera, tendremos que sacar la mezcla del congelador cada hora y la iremos batiendo para mantecarla. Lo haremos tres o cuatro veces.