tartitas de pera y vainilla

Whole Kitchen, en su propuesta dulce para el mes de enero, nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa; la masa de hojaldre.

Y en este caso acompañado de peras caramelizadas a la vainilla.
Como amablemente nos introducen en el Círculo, el hojaldre es una masa de orígen árabe, elaborada con harina, grasa, agua y sal.
Los dos creadores de la base del hojaldre son el impresionista Claude Gelée y el francés Marie Antoine Câreme. El primero fue el introductor de una masa muy novedosa que albergaba un trozo de manteca y después se horneaba, aunque aún se utilizaba el impulsor o levadura. El pastelero francés Câreme establece el número de dobleces que la masa debe sufrir para lograr la alternancia de finas capas tras su cocción.
El primer uso que pudo dársele al hojaldre habría sido en las bstelas árabes (pastelas), aunque según  otros escritos, ya era conocido por giegos y romanos quienes utilizaban el aceite de oliva como aglutinante de la masa.

Para su elaboración necesitamos (6 personas),
Masa,
- 500 gr de harina.
- 250 gr de agua a temperatura ambiente.
- 60 gr de mantequilla derretida.
- 1 cucharadita de sal.
- 350 gr de mantequilla enfriada y en un bloque.

Acabado,
- 6 peras de buena calidad.
- 45 gr de mantequilla.
- 1 vaina de vainilla.
- 100 gr de azúcar.
- El zumo de un limón.


Comenzar con la masa del hojaldre haciendo un volcán con la harina.

En un hueco interior formado con los dedos añadir la mantequilla y la sal.

El agua.

Amasar sin trabajar demasiado. Formar una bola y marcar una cruz profunda con un cuchillo afilado.

Dejar reposar en el frío aproximadamente una hora. Sacar y extender en forma de cruz con un rodillo siviéndonos de guías los cortes aplicados a la masa. Dejar un abultamiento central sobre el que se colocará la mantequilla.

Incorporar la mantequilla en bloque en el centro. Debe estar muy fría, si no pudiera trabajarse darle un poco de calor con las manos.

Ir plegando los brazos de la cruz sobre la mantequilla.

Golpear con el rodillo en la parte central e ir estirando con rapidez la masa sobre la meseta. Si se hace con precisión y la mantequilla y el ambiente están fríos no se saldrá el relleno interior.

Doblar en tres partes, primero la parte superior, después la más cercana a nosotros que quedará en la parte superior.

Girar la masa dejando el cierre a nuestra derecha y repetir los dos dobleces. Ya tendremos dos vueltas completas. Refrigerar 20 mn.
Repetir las dos fotografías superiores dos veces más y volver a introducir en la nevera 20 mn. Tendremos cuatro vueltas completas. Volver a refrigerar y repetir el proceso una ocasión más, de nuevo dos veces las dos últimas fotografías. Seis vueltas completas y lista para ser usada.

Estirar la masa y cortar los rectángulos deseados y refrigerar 30 mn. Es importante que la masa esté fría al ser introducida en el horno.

Introducir en horno precalentado a 220º, bajar a 200º y dejar que se dore. Mientras, poner a hervir en un cazo 35 cl de agua con el azúcar. Abrir la vaina de vainilla y raspar el contenido con la punta de un cuchillo.

Disponer sobre la mezcla de agua y azúcar.

Dejar infusionar durante 15 mn a fuego lento, el agua se densará y las semillas se dispersarán por el líquido. Reservar.
Pelar, descorazonar las peras, regarlas con el zumo del limón y llevarlas a una sartén con la mantequilla derretida.

Dorar las peras durante 10 mn.

Añadir el almíbar de vainilla y dejar al fuego bajo  hasta que se espese y caramelice.

Colocar dos mitades sobre cada porción de hojaldre y regar con el caramelo resultante de la coción de la fruta.