soufflé de parmigiano reggiano

Whole Kitchen, en su propuesta salada para el mes de enero, nos invita a preparar  todo un clásico de la gastronomía francesa; un soufflé.

En mi primera intervención en el CWK he tenido que enfrentarme al tan temido soufflé. Para su elaboración he contado con la receta de una amiga y gran escritora; Juana Barría Aguiló.
Muchos la conoceréis por sus fantásticos libros, entre ellos, El libro del Pescado Crudo, Elogio del Erizo de Mar, Los viajes Gastronómicos del Capitán Cook (finalista del remio Sent Soví en 2001), Cocina para Enamorar, El otro oro de América, La Cocina Pobre,  El Libro del Pan o mi favorito, Cenando con Mozart.
Además de una gran cocinera y generosa y maravillosa persona, es una gastrónoma en el ámplio sentido de la palabra;  aquel que estudia los componentes culturales tomando como eje central la comida.
En sus múltiples viajes y dilatadas estancias en diferentes lugares del mundo, ha desarollado un bagaje inmenso en cuanto a cocina, historia de la alimentación y sí, una destreza cocinando que no he conocido en ninguna otra persona.
Sus cenas son una delicia y sólo hay que descolgar el teléfono y exponerle cualquier duda acuciante para que ella inmediatamente la resuelva.
Sus raíces francesas, a pesar de haber nacido en Chile y residir hace ya unos años en Gijón, tras haber pasado por medio mundo y después de lo anteriormente expuesto respecto a sus capacidades culinarias (infinitas) la convierten, a mi juicio, en la emisora de la receta ideal.

Dos de sus múltiples libros de cocina. Recomiendo encarecidamente "Cenando con Mozart" para aquellos amantes de la historia, la gastronomía, el arte, las recetas clásicas y la música, sobre todo el Don Giovanni y su famosa cena.

En la página del CWK nos han informado amablemente de cómo enfrentarnos a tan deliciosa y complicada, en principio, receta.
La palabra soufflé proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa soplar o inflar. Apareció en 1826 en "Fisiología del Gusto" del escritor y gastrónomo francés Anthelme Brillat-Savarin
Aunque puede hacerse en cualquier molde alto y circular,existe un recipiente indicado expresamente para su elaboración; el ramekin.

Para su elaboración necesitamos,

- 50 gr de mantequilla.
- 50 gr de harina.
- 1/4 de litro de leche fría.
- Una pizca de sal.
- Una pizca de nuez moscada recién molida.
- Una pizca de pimienta negra recién molida.
- 4 huevos.
- 100 gr de parmigiano .


Comenzamos untando los moldes con mantequilla y espolvoreándolos con harina para que la crema "agarre" mejor y la capa inferior ayude a subir la mezcla más rápido.

Poner la mantequilla en el vaso y ablandar 2 mn , 100º, velocidad 2.

Añadir la harina  y mezclar 1 mn, 100º, velocidad 3.

Verter la leche y programar 8 mn, 100º, velocidad 3. Salpimentar.

Añadir el queso rallado, las yemas de huevo, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezclar 1 mn a velocidad 5. Reservar y dejar entibiar.

Con el vaso bien limpio y seco y la mariposa, programar velocidad 3 hasta que se vean las claras fomar picos. Aproximadamente unos 4, 5 mn.

Ir añadiendo la crema reservada a cucharadas bajando la velocidad al nivel 2 y manteniendo la mariposa.

Rellenar los moldes hasta 3/4 prtes de su capacidad y hornear en horno precalentado a 190º o 200º hasta que suban y hayan dorado, aproximadamente unos 10 ó 20 mn.

Consumir inmediatamente en el mismo recipiente del horneado. Se desinflan a los 10 ó 15 mn de haber salido del horno.

En palabras de Inés Ortega: "A veces, un soufflé es mejor que un beso".