pastelitos de tomme grisé y cebolla caramelizada al oporto

El queso de cabra es un ingrediente muy utilizado en la cocina actual. Por su alta proporción de proteína, posee más que la leche de vaca, tiene unas características muy similares a la leche humana.
El más usado es el chèvre francés aunque nos encontramos otros tipos de cabra famosos a lo largo y ancho del mundo; el mató, en Cataluña, castelo branco, Portugal, pantysgawn, o queso galés, feta, mizithra y anthotiros en Grecia, brunost noruego, caprino italiano o el rubing, queso fresco originario de China.
Probablemente, la leche cabra tratada dejando que la leche se corte de modo natural y drenando después la cuajada, haya sido uno de los primeros productos lácteos preparados, ya en la Odisea, Homero alude a una mujer que rebaja la acidez del queso de cabra mezclándolo con vino.
Se ablanda al calentar pero no funde igual que los quesos de vaca. Combina con panes fuertes, con frutos de la tierra como la cebolla y mantiene su fuerte sabor intacto otorgando una textura suave y untuosa a los platos en los que está presente.
En esta ocasión lo he acompañado con una cebolla caramelizada al oporto. He considerado que se trata de una preparación tan básica que no era necesario el paso a paso. Se pone aceite y mantequilla en una sartén o cazo, cuando borbotee añadir una capa de cebolla cortada en juliana fina y poner sobre ella una cucharadita de café de sal y dos de azúcar moscovado, cubrir con el resto de la cebolla. Dejar a fuego suave unos 20 mn hasta que ablande y empiece a tomar color, y finalmente subir el fuego, añadir medio vaso de Oporto y dejar reducir y tomar un color más oscuro. Enfriar.
Esta preparación puede usarse igualmente para las tortillas de patata, el sabor se intensifica al máximo.

Para su elaboración necesitamos,

- Una lámina de pasta de hojaldre.
- Cebolla caramelizada.
- Un rulo de Tomme Grisé Moulis 40%
- 1 huevo batido.
- Pimienta fresca recién molida.


Se cortan unos círculos con ayuda de un cortapastas sobre la masa de hojaldre.

Con un molde de menor diámetro se marca, sin llegar abajo, un círculo interior donde se colocará el relleno y que permitirá que la masa suba en el horno alrededor.

Pincelar con huevo batido.

Colocar sobre el centro de los círculos una cucharada de cebolla caramelizada.

Cubrir con rodajas gruesas de queso y terminar con pimienta negra recién molida.

Hornear en horno precalentado a 180º unos 20 mn o hasta que el hojaldre haya subido y el queso esté dorado.