springerles

Las galletas Springerle se han puesto de moda últimamente pero siguen siendo unas grandes desconocidas para la mayoría.
Se trata de unas galletas alemanas típicas en Navidad que se caracterizan por su color blanco y los detalles que recoge la masa tras la imprimación con los moldes.
La Navidad alemana huele a galletas. Existe una gran variedad entre las que se encuentran nuestras springerles aromatizadas con anís, las butterplätzen de mantequilla y las zimtsterne, con sabor a canela, almendras y nueces y con forma de estrellas de diferentes tamaños, entre muchas otras.
Pero las más famosas son, sin duda, las lebkuchen o pan de jenjibre y las spekulatius, verdaderas estrellas entre las brillantes galletas alemanas. Su nombre deriva de "especulador", apelativo usado para referirse a San Nicolás cuya festividad se celebra el 6 de Diciembre, noche en la que nos niños reciben sus regalos. Para honrarlo se hornean estas galletas con moldes que reproducen su efigie y que se condimentan con una mezcla basada en la canela y acompañada de cardamomo, pimienta blanca, jengibre y clavos de olor.
Los orígenes de la galleta se remontan siglos atrás; los asirios, griegos y egipcios ya consumían unas pastas de cereales que por su bajo contenido en agua se conservaban durante bastante tiempo.
En Roma, durante las Saturnales, fiestas en honor al dios Saturno celebradas a principios de año, los señores entregaban dulces a sus esclavos y durante unos días se invertían los papeles entre el amo y el criado. Celebraban el nuevo período de luz, o nacimiento del Sol Invictus, hacía el 25 de diciembre, con hecatombes en los templos de Saturno y banquetes eternos. Esta fiesta derivó en la hoy conocida por todos como Día de Navidad, momento festejado también con dulces.
Patricia, en Cakes Haute Couture, explica perfectamente el orígen de las springerle y cuenta como mil años atrás, los germanos hacían sacrificios en honor al dios Wotan en forma de ofrecimiento de animales muertos. La población empobrecida lo hacía de modo más modesto honeando galletas con detalles animalísticos y ofreciéndolas al dios.
Con el paso de los años se fueron perfeccionando los moldes y los motivos pasaron a ser religiosos, y de piedra o latón a madera de peral, muy dura y resistente, que perdura a lo largo del tiempo en perfectas condiciones.
Calohe, también en su blog, ofrece unas springerle detalladas y primorosamente impresas sobre la masa, con un horneado perfecto y el canónico "pie"  que las hace duplicar su grosor al hornarse.

Para su elaboración necesitamos,

- 3 huevos.
- 380 gr de azúcar glass.
- 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
- 500 gr de harina todo uso.
- Media cucharada de aceite de anís o semillas de anís para colocar sobre la bandeja de horno bajo las galletas.
- Media cucharadita de levadura o media de Hartshom.
El Hartshom es un leudante usado ya desde el siglo XVII como precedente de la actual levadura. Se usan dos gramos disueltos en una cucharada de leche o agua y dejándolo reposar una hora y media para unirlo al batido de huevos. No es imposible de encontrar, y mejora la textura de las galletas, pero puede sustituirse por levadura.

Se comienza blanqueando los huevos durante unos 25 minutos.

Yo he disminuido el tiempo colocando la mariposa en la Thermomix y batiendo a velocidad 6 durante 17 minutos.
Ir añadiendo el azúcar glass cucharada a cucharada con la máquina a baja potencia, sin mariposa y a velocidad 3.

Añadir la harina del mismo modo tamizada con la levadura si no se ha usado Hartshon que debió haberse añadido al batido de huevos.

Enfriar la masa unas cinco horas, yo la tuve dos horas en el frigorífico y ya había adquirido una textura perfecta.

Formar una bola sobre la superficie de trabajo, amasarla con un poco de harina hasta que no se pegue a las manos y estirar con un rodillo dejando un centímetro de grosor.

Mis moldes, a pesar de ser auténticos, no imprimen con demasiada filigrana, pero he decir que encuentro que conservan un carácter más popular y me encantan.

A la izquierda la mano del minichef en movimiento llevándose el molde del buho del que no quiere separarse.

Los moldes se espolvorean con un poco de harina y se colocan con la talla sobre la masa, se presiona bien para dejar la imprimación marcada y se separa con cuidado para no estropear el relieve conseguido. Cortar con un cortapizzas o cuchillo afilado, se debe intentar mantener el equilibrio y hacer los cortes lo más limpios posible.

Una vez formadas las galletas colocar sobre papel parafinado y dejar reposar toda la noche para que sequen. Esto mantendrá el color blanco que las caracteriza.

A las doce horas han blanqueado aún más, endurecido y secado. Se aprecian las grietas en los cortes.

Hornear con las semillas de anís sobre la bandeja, colocar sobre ellas las galletas e introducir en el calor a 180º durante unos 10 mn. No dejarlas demasiado para que no doren.
Cuando observamos a través del cristal del horno vemos cómo doblan su tamaño y forman el característico pie que las distingue.

Dejar enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan. Con el paso de los días mejorará su sabor.

Este buho me recuerda a las figurillas minoicas con esos rasgos estilizados. Es maravillosamente inquietante.