salmón con tortitas de patatas

Me encanta el salmón. Ahumado, fresco, y, sobre todo, el que se pesca en nuestros ríos en la temporada de primavera. Algunos habréis oído hablar del "Campanu", el primer salmón pescado en la temporada que llega a ofrecerse a precio de oro.
Siempre es noticia en los diarios de Asturias el precio alcanzado, que suele rondar los 6000 euros, y el afortunado comprador que obtiene una gran repercusión y poco más; poca o ninguna diferencia hay entre el primer y el segundo salmón salido del río, pero el restaurante que lo adquiere ve su nombre publicado en prensa durante varios días.
Los pescadores son verdaderos expertos en la captura del preciado pez. El salmón remonta el río desde el Atlántico para venir a desovar en nuestras aguas. Entre los ríos Dobra y Sella, en Presa de Caño, encontramos un "camino artificial" para que los salmones remonten la subida del río, unas pequeñas escaleras que suben con esfuerzo y, destrozados, tras poner sus huevos en la parte alta del río, desandan el camino de vuelta a su lugar de orígen.
Esos salmones agotados son llamados en Asturias "zancaos", y el reglamento asturiano prohibe su pesca, restringiéndola a los peces jóvenes.
Yo no he usado salmón asturiano sino noruego, mucho más rojo que el pez que podemos encontrar en Asturias y más graso al no tener que discurrir por trayectos tan cortos y rápidos como los ríos del Principado donde la montaña y el mar se encuntran tan cerca que, en determinados momentos del año, podemos pisar nieve y disfrutar de un baño en la playa con un par de horas de diferencia.
Se trata de un plato fácil y contundente, de sabores marcados y potenciados por el limón y la pimienta recién molida.

Para su elaboración necesitamos,

- Medio kilo de patatas peladas y ralladas.
- Media cebolla pelada y rallada.
- Unas ramitas de cebollino fresco.
- 1 cucharadita de Sal Rosa del Himalaya.
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
- 1 manojo de berros y brotes tiernos.
- 1 cucharada de aceite de nuez (si no lo tenemos vale cualquier aceite aromatizado o incluso normal).
- 2 cucharadas de zumo de limón.
- 2 rodajas grandes de samón fresco.
- Pimienta recién molida.
- Limón en cuñas para acompañar.

Comenzamos pelando y rallando las patatas y dejándolas escurrir el agua en un bowl con un paño limpio de cocina. Escurrir con las manos para eliminar la mayor parte de agua posible.
Mezcar con el cebollino, sal y pimienta recién molida.

Poner el aceite a calentar en una sartén e ir formando totitas con la mezcla, ponerlas sobre el aceite muy caliente para que no se desmoronen.

Dorar el salmón en una sartén o plancha sin aceite, el propio pescado soltará su grasa. Cuidar bien el punto para que no quede demasiado seco.

Dar la vuelta a las tortitas y dejar que se doren por el otro lado.

Colocar sobre el plato la mezcla de verduras y aliñar con el aceite de nuez.

Poner encima la tortita bien caliente.

Emplatar el pescado sobre lapreparación y aliñarlo con el zumo de limón mezclado con pimienta recién molida. Espolvorear  por últimola sal rosa. Decorar con cebollino y cuñas de limón frescas.