empanadas salteñas

La empanada ha viajado en la ruta de la historia y  tiene diversos orígenes,  pero sería en la 
gastronomía árabe donde encuentra la forma, los ingredientes y la cocción que hoy en día comprobamos en la diversidad de preparaciones de la “joya culinaria” cuya madre es la “sambusak” , empanada tradicional persa que utilizaba el método de encerrar pedacitos de relleno en una hoja de masa de pan pequeña con levadura; de esta manera su nombre fue “empanada”, cuya palabra deriva del prefijo latino em y el término pan (del latín panis), lo que quiere decir encerrar algo en una masa de pan.

El General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, pertenecia a una familia de alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado y a la que le atribuyen el origen de la empanada salteña.

Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos. Algunos años después, sin embargo su suerte cambia durante el mandato del General Juan Manuel de Rosas en Argentina. Gorriti fue perseguido por sus ideas políticas contrarias,  y en 1933, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija con su familia y con lo poco que pudo rescatar.

Para poder sobrevivir en su nueva condición en el destierro, Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas,estableció una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno. Para ahorrar la masa usaban solo una de las tapas y aseguraban el relleno con diversos repulgues que le daban una característica única. Las empanadas de "las salteñas" pronto se hicieron famosas por su exquisito sabor y clientes de todas partes venían para saborearlas.

La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando conversaciones y reuniones políticas en su lucha contra Rosas y buscando retornar a su país.

Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, la menor y mas inteligente de todas. Era encargada de vender las empandas, de atender a los clientes, y además de hacer los famosos repulgues de las empanadas. Se dice que fue la inventora de las distintas formas para distinguir los diferentes rellenos. Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, y ambos jóvenes se enamoraron perdidamente. Pero el padre de la joven era muy celoso de la menor de sus hijas y no permitía que ningún hombre la cortejara.

Para lograr burlar la celosa vigilancia de su padre Juana Manuela creó un ingenioso método para verse con su amante. La noche que su padre se reunía con sus pares políticos, la hija menor daba al joven militar una empanada con un repulgue especial trenzado que terminaba en forma de corazón. Eso significaba que los jovenes podían encontrarse en el patio trasero de la panadería, después de que todos los clientes se iban y sus puertas se cerraban al público. Al patio rodeado y protegido por un alto muro de ladrillos de barro, solo se podia entrar desde el exterior de la panadaria, a través de una pequeña puerta de madera que esa noche quedaba sin tranca. Era el lugar perfecto para los amantes.

Pero como siempre sucede alguien los vio y fue el chisme a los oídos del General. Usando sus tácticas militares el general Gorriti dejo creer a su hija que esa noche se iría a su reunión acostumbrada. Pero lejos de abandonar el lugar, espero a que todos se fueran, y encerró a Juana Manuela en la cocina mientras él se atrincheraba oculto en el patio trasero con su fusil a esperar al inadvertido amante que hiciera su entrada y se encontrara con la muerte.

Desesperada la joven, que todo lo habia negado, y sin saber cómo advertir a su amante sin evidenciarse, no tuvo mejor idea que comenzar a cocinar. Comenzó a realizar una de las más deliciosas recetas que su madre y hermanas habían creado.

Puso la grasa de pella y la  cebolla a rehogarse a fuego lento, luego fue agregando  la carne cortada en pequeños dados, condimentado con pimentón dulce y  ají molido. La joven era cautiva en la cocina pero el exquisito aroma que emanaba de sus sartenes, se expandía libre por todo el lugar y no tardo en llegar al patio donde la tragedia esperaba.

El joven militar recibió el aroma dulce y sabroso de las empanadas al horno justo a tiempo, cuando su mano se apoyaba en la puerta que daba a los fondos del patio. De un lado Belzú, y del otro Gorriti, ambos congelados en el tiempo, hasta que el aroma de esas empanadas se hizo tan irresistible que el general dejó su escondinte para dirigirse a la cocina y el oficial advertido del peligro, regresó por donde vino. La noche terminó con padre e hija saboreando las empanadas y sin victimas que lamentar. 

El joven militar no tardo en pedir permiso para cortejar a la señorita Juana Manuela formalmente ante su padre. El General, gracias a la intervención de su madre y hermanas en favor de los enamorados, finalmente aceptó con la condición de que se casen cuando la joven cumpliera los 15. Y después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.

En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana. Fue autora del libro, "La cocina ecléctica" donde se recopilan recetas de ciento setenta y cinco mujeres. Y por supuesto en el que se habla de la empanada salteña.

Las empanadas salteñas son sencillas y al mismo tiempo exigen una serie de pasos para poder comerlas bien jugosas y que los ingredientes puedan saborearse y distinguirse dentro de la masa.
Las técnicas se perfeccionan año a año. En Salta se realiza anualmente "El concurso de la empanada salteña" hace 34 años. Empanaderas experimentadas se presentan a mostrar su estilo y a compartir sus deliciosos secretos.
Básicamente son masas rellenas con carne picada chiquita a cuchillo, patatas en cubitos pequeños, cebolla blanca rehogada en grasa pella (grasa de vaca que se saca generalmente del matambre, se derrite, se enfría y luego se usa en varias comidas regionales), huevos duros picados y cebolla verde picada.
Todo esto se condimenta con comino, pimienta y pimentón que son productos que ofrecen los valles de Lerma y Calchaquíes.
Este relleno que se llama "recado" se coloca por cucharada dentro de una masa redonda (del tamaño de un platillo de taza de té) y se cierra en forma de medialuna haciendo un doblez o "repulgue" con la masa para darle la forma regional.
Las empanadas se cocinan en horno de barro o se fríen y siempre se comen con la mano.

Para su elaboración necesitamos,

- 300 gr de harina.
- 50 gr de manteca de cerdo (imposible encontrar grasa de pella)
- 125 ml salmuera (agua con sal, quizá sea necesario aumentar la cantidad)
- Dos huevos cocidos.
- Una patata grande cortada en cuadrados pequeños y cocida al dente.
- Media cebolla (imposible encontrarla verde)
- Media guindilla.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Una pizca de comino molido.
- Carne de pollo o ternera (yo utilicé pollo)


Preparar la masa haciendo un volcán con la harina y añadiendo la manteca en pomada, incorporar el agua poco a poco, amasando bien y parando cuando se obtenga una masa blanda pero que no se pegue a las manos.Refrigerar unos 30 mn.Preparar el relleno cociendo los huevos y la patata bien cortada en trozos pequeños. Reservar.Pasar por una sartén con poco aceite, los trozos de pollo o ternera con la cebolla bien picada, cortados pequeños, añadir la patata y huevos picados y pelados, añadir el comino y pimentón, la guindilla y un poco de agua, dejar hacerse unos 10-15 mn.Estirar la masa fría, cortar círculos del tamaño deseado, rellenar con la mezcla y doblar haciendo ondas con los dedos sellando bien los bordes.Pintar con huevo batido y hornear en horno precalentado a 200º unos 30 mn, hasta que hayan dorado.Comer calientes.