11 de octubre de 2012

empanadas salteñas


La empanada ha viajado en la ruta de la historia y  tiene diversos orígenes,  pero sería en la 
gastronomía árabe donde encuentra la forma, los ingredientes y la cocción que hoy en día comprobamos en la diversidad de preparaciones de la “joya culinaria” cuya madre es la “sambusak” , empanada tradicional persa que utilizaba el método de encerrar pedacitos de relleno en una hoja de masa de pan pequeña con levadura; de esta manera su nombre fue “empanada”, cuya palabra deriva del prefijo latino em y el término pan (del latín panis), lo que quiere decir encerrar algo en una masa de pan.




El General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, pertenecia a una familia de alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado y a la que le atribuyen el origen de la empanada salteña.

Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos. Algunos años después, sin embargo su suerte cambia durante el mandato del General Juan Manuel de Rosas en Argentina. Gorriti fue perseguido por sus ideas políticas contrarias,  y en 1933, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija con su familia y con lo poco que pudo rescatar.

Para poder sobrevivir en su nueva condición en el destierro, Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas,estableció una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno. Para ahorrar la masa usaban solo una de las tapas y aseguraban el relleno con diversos repulgues que le daban una característica única. Las empanadas de "las salteñas" pronto se hicieron famosas por su exquisito sabor y clientes de todas partes venían para saborearlas.

La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando conversaciones y reuniones políticas en su lucha contra Rosas y buscando retornar a su país.

Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, la menor y mas inteligente de todas. Era encargada de vender las empandas, de atender a los clientes, y además de hacer los famosos repulgues de las empanadas. Se dice que fue la inventora de las distintas formas para distinguir los diferentes rellenos. Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, y ambos jóvenes se enamoraron perdidamente. Pero el padre de la joven era muy celoso de la menor de sus hijas y no permitía que ningún hombre la cortejara.

Para lograr burlar la celosa vigilancia de su padre Juana Manuela creó un ingenioso método para verse con su amante. La noche que su padre se reunía con sus pares políticos, la hija menor daba al joven militar una empanada con un repulgue especial trenzado que terminaba en forma de corazón. Eso significaba que los jovenes podían encontrarse en el patio trasero de la panadería, después de que todos los clientes se iban y sus puertas se cerraban al público. Al patio rodeado y protegido por un alto muro de ladrillos de barro, solo se podia entrar desde el exterior de la panadaria, a través de una pequeña puerta de madera que esa noche quedaba sin tranca. Era el lugar perfecto para los amantes.

Pero como siempre sucede alguien los vio y fue el chisme a los oídos del General. Usando sus tácticas militares el general Gorriti dejo creer a su hija que esa noche se iría a su reunión acostumbrada. Pero lejos de abandonar el lugar, espero a que todos se fueran, y encerró a Juana Manuela en la cocina mientras él se atrincheraba oculto en el patio trasero con su fusil a esperar al inadvertido amante que hiciera su entrada y se encontrara con la muerte.

Desesperada la joven, que todo lo habia negado, y sin saber cómo advertir a su amante sin evidenciarse, no tuvo mejor idea que comenzar a cocinar. Comenzó a realizar una de las más deliciosas recetas que su madre y hermanas habían creado.

Puso la grasa de pella y la  cebolla a rehogarse a fuego lento, luego fue agregando  la carne cortada en pequeños dados, condimentado con pimentón dulce y  ají molido. La joven era cautiva en la cocina pero el exquisito aroma que emanaba de sus sartenes, se expandía libre por todo el lugar y no tardo en llegar al patio donde la tragedia esperaba.

El joven militar recibió el aroma dulce y sabroso de las empanadas al horno justo a tiempo, cuando su mano se apoyaba en la puerta que daba a los fondos del patio. De un lado Belzú, y del otro Gorriti, ambos congelados en el tiempo, hasta que el aroma de esas empanadas se hizo tan irresistible que el general dejó su escondinte para dirigirse a la cocina y el oficial advertido del peligro, regresó por donde vino. La noche terminó con padre e hija saboreando las empanadas y sin victimas que lamentar. 


El joven militar no tardo en pedir permiso para cortejar a la señorita Juana Manuela formalmente ante su padre. El General, gracias a la intervención de su madre y hermanas en favor de los enamorados, finalmente aceptó con la condición de que se casen cuando la joven cumpliera los 15. Y después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.

En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana. Fue autora del libro, "La cocina ecléctica" donde se recopilan recetas de ciento setenta y cinco mujeres. Y por supuesto en el que se habla de la empanada salteña.





Las empanadas salteñas son sencillas y al mismo tiempo exigen una serie de pasos para poder comerlas bien jugosas y que los ingredientes puedan saborearse y distinguirse dentro de la masa.
Las técnicas se perfeccionan año a año. En Salta se realiza anualmente "El concurso de la empanada salteña" hace 34 años. Empanaderas experimentadas se presentan a mostrar su estilo y a compartir sus deliciosos secretos.

Básicamente son masas rellenas con carne picada chiquita a cuchillo, patatas en cubitos pequeños, cebolla blanca rehogada en grasa pella (grasa de vaca que se saca generalmente del matambre, se derrite, se enfría y luego se usa en varias comidas regionales), huevos duros picados y cebolla verde picada.
Todo esto se condimenta con comino, pimienta y pimentón que son productos que ofrecen los valles de Lerma y Calchaquíes.
Este relleno que se llama "recado" se coloca por cucharada dentro de una masa redonda (del tamaño de un platillo de taza de té) y se cierra en forma de medialuna haciendo un doblez o "repulgue" con la masa para darle la forma regional.
Las empanadas se cocinan en horno de barro o se fríen y siempre se comen con la mano.




Para su elaboración necesitamos,

- 300 gr de harina.
- 50 gr de manteca de cerdo (imposible encontrar grasa de pella)
- 125 ml salmuera (agua con sal, quizá sea necesario aumentar la cantidad)
- Dos huevos cocidos.
- Una patata grande cortada en cuadrados pequeños y cocida al dente.
- Media cebolla (imposible encontrarla verde)
- Media guindilla.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Una pizca de comino molido.
- Carne de pollo o ternera (yo utilicé pollo)


Preparar la masa haciendo un volcán con la harina y añadiendo la manteca en pomada, incorporar el agua poco a poco, amasando bien y parando cuando se obtenga una masa blanda pero que no se pegue a las manos.Refrigerar unos 30 mn.Preparar el relleno cociendo los huevos y la patata bien cortada en trozos pequeños. Reservar.Pasar por una sartén con poco aceite, los trozos de pollo o ternera con la cebolla bien picada, cortados pequeños, añadir la patata y huevos picados y pelados, añadir el comino y pimentón, la guindilla y un poco de agua, dejar hacerse unos 10-15 mn.Estirar la masa fría, cortar círculos del tamaño deseado, rellenar con la mezcla y doblar haciendo ondas con los dedos sellando bien los bordes.Pintar con huevo batido y hornear en horno precalentado a 200º unos 30 mn, hasta que hayan dorado.Comer calientes.






67 comentarios:

  1. buenisimas, las comía en Bs As y me encantaban, te salieron perfectas, bsss

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  2. que curiosa la historia y gracias por compartirla.Estas empanadas saltenas son geniales.
    beso

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  3. Que ricas se ven y que historia tan bonita. Si es que la cocina tiene el don de unir además de alimentar.Un beso

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  4. Isabel, bonita mía, a ti te gustarán mis recetas saladas pero, tú no te quedas atrás, no hay más que ver éstas deliciosas empanadas y, ya si nos metemos en dulces, te llevas la matrícula de honor una y mil veces porque haces verdaderas delicias que hacen que me quede con cara de tonta, jajajajaja
    Vaya historia curiosa
    Besazos

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  5. Ay Isabel, hoy te has propuesto hundirme, no puedo competir con Juana Manuela ni con tus empanadas, aunque yo tengo el "empanadillator"....jajaja. Besitos.

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  6. Si esta receta tiene su historia la guardaremos con todo el cariño.
    Un abrazo.

    JUEGO DE SABORES

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  7. Que buena pinta tiene Isabel, y encima esta entrada viene cargada de historia. Creo que ya te lo he dicho alguna vez, que me encanta saber el origen de las recetas, asi que me leo enterito todo lo que me cuentas y al final, me gusta mucho más la receta.

    Aunque bueno, estas empanadas me hubiesen gustado igual porque madre mia que pintaza!!!

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  8. Gracias por compartir la historia y la receta! =)

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  9. Unas empanadas que tienen que estar deliciosas y además con una historia que afortunadamente tuvo un final feliz.

    Un abrazo.

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  10. Que historia más bonita, como me gusta empezar la mañana así, con un final feliz que huele a empanadas. Que buena pinta tienen, nunca he hecho yo misma la masa así que a ver si me atrevo con la tuya, el todo es empezar, no?.
    Un besito desde Las Palmas.

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  11. Isabel, que ricas madre mia, una buena historia, gacias, besos

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  12. Que pintaza Isabel y un 15 por el post, hay q ver todo lo q se aprende contigo!! Eres inmejorable.
    Un besazo guapa!

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  13. Una historia muy interesante,y que suerte tenemos de poder comer todas las empanadas tan ricas que existen.besinos

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  14. Tienen una pinta estupenda!!! que ricas empanadas Isabel.
    Saludos, Sandra.

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  15. Me ha encantado toda la historia que explicas y me ha parecido muy instructivo. Las empanadas me vuelven locas, dámelas de lo que quieras, ésta me parece muy interesante. Te iba a preguntar que era una cebolla verde. Nunca las he visto, pero ya lo has aclarado en los ingredientes.

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  16. Son una delicia estas empanadas salteñas. Viva Juana Manuela y qué preciosa historia!!!

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  17. Me encanta la historia, parece sacada de un libro de Isabel Allende. Las empanadas tienen una pinta tremenda, un beso.

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  18. Menos mal que no lo mató, historia preciosa Isabel, da gusto leerte y cómo no, deleitarse con tus recetas, tb. bordas lo salado bandida.

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  19. Una vez más me has vuelto a enamorar... Adoro las empanadillas en todas sus vertientes... Así que esta receta me la apunto en la lista de urgentes, jeje

    ¡¡Qué delicia de recetas que nos traes siempre!!

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  20. Te han salido estupendas.
    No soy mucho de empanadas con mucha masa, las prefiero de hojaldre o empanadillas, pero estas tienen una pinta deliciosa. Me apunto la receta porsiaca...
    Besos y feliz puente (si puedes tomártelo....)

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  21. muy buena receta,la probare se ve muy sabrosa, a mi particularmente me gusta mas la grasa de cerdo que la de pella, saludos y exitos!

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  22. Me ha encantado el post, de lo mas instructivo,y las empanadas magistrales te han salido, igual que el post. La última foto, con esa masita hojaldrada, Ummmmm¡¡¡

    Las empanadas me pirran, y estoy últimamente dale que te dale a los pies, las empanadas, las empanadillas, probando con distintas masas y distintos rellenos, y estas tuyas me vienen de fabula para la coleccion.


    Buen finde guapisima.

    Virginia "sweet and sour"

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  23. Se me ha hecho la boca agua de tan solo leer la recta, qué buenas deben estar. Puedo comer emanadas y empanadillas ad infinitum.
    Saludos

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  24. Una historia preciosa, para unas empanadas deliciosas!!!!
    Besos

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  25. Vaya historia. La verdad es que hay muchísimas empanadas distintas, dependiendo de las zonas. Me ha encantado tu post. Muy bonito. Esta receta si que me la llevo.

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  26. Yo soy salteña!!! jeje...doy mi "aprobado" a la receta...jeje.
    He visto que alguno te ha dicho que ha probado empanadas en Buenos Aires, pero claro, no son iguales.
    Las de Salta las mejores del país!! y no lo digo porque yo sea de allí eh?
    Yo la verdad que ahora compro la masa hecha que quedan menos pesadas que las casera. Y el relleno con carne picada, que ya sé que no es lo mismo porque quedan un poco menos jugosas, pero se soluciona con la grasa que lleva.
    Falta un buen tinto y a comer!!
    Gracias por la historia. Me ha encantado...
    Besotes!! Flor

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  27. como siempre genial entrada, y las empanadillas muy ricas, bsts

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  28. Qué bonita historia, tenía que llamarse manuela la chiquilla, jajajaj

    Las empanadas para deleitarse!!!

    Te espero en mi nueva casita que espero que sea la tuya también para cuando quieras.

    http://siemprequevuelvesacasa-magon.es/

    Besos

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  29. Curiosa historia, ahora que las empanadas en fin...a estas horas ya me comia unas cuantas.

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  30. Bonita historia. No sé por qué no haces más platos salados para el blog. Los bordas
    Besos

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  31. Wow Isabel las empanadas y todas sus variantes me pierden, y estas tienen una pinta deliciosa!
    Gracias por toda la información que siempre nos das de procedencia e historia, me encanta.
    besotes!

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  32. Oi Isabel querida, sempre quis aprender a fazer empanadas, agora ja sei, obrigada por partilhar.As suas ficaram lindas.Beijos querida e um dia maravilhoso.

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  33. Que historia tan bonita y que empanadas tan delicosas.

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  34. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  35. icimaraita11 de octubre de 2012 15:21

    Isabel, lo dicho igual hago algun "tunneo" por aquello de que el relleno no se lo comeran si no en casa, pero poca cosa. Esto tengo que intentarlo, si puedo este finde, me encanto la historia, la receta y la pinta, eres mi idola jajaja, y como Gloria dijo ayer ya tienes club de fans :) en mi casa te adoran jejejeje besos y ya te contaré cuando la intente
    Buen finde

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  36. Estas parecidas las he probado en un restaurante argentino, que maravilla, además las hacían tan grandes.

    Saludos

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  37. Ay, querida, si es que el amor todo lo puede!!y con el aroma de la buena cocina,más.
    Buen finde

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  38. Cómo me gustan las empanadas, sean de carne, de pollo o de verduras! Muy interesante la historia :)
    Besos.

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  39. Buenisimas tus empanadas!!!, y de verdad las salteñas estan bárbaras y las tucumanas tambien son riquisimas!!!!, un beso!!!

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  40. Te quedaron como hechas en mi casa!!!
    Te estas volviendo una experta de las comidas del mundo!
    Me llevo dos!
    un beso
    Mer

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  41. La historia es muy entretenida y muy interesante, las empanadillas te han quedado muy bien y es estupendo que de vez en cuando nos dejes alguna receta salada.
    Un besiño

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  42. Que historia mas bonita Isabel, me ha encantado...como me encantan estas empanadillas que tienen que estar fabulosas. Besitossss.

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  43. Una entrada muy buena, te han quedado perfectas y tiene que ser un disfrute comerlas. Un abrazo, Clara,

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  44. qué delicia Isabel, a mi estas empanadas me gustan muchísimo, pero nunca he intentado hacerlas en casa. Realmente no parecen muy difíciles, evidentemente no podemos encontrar grasa de pella, pero seguro que con la manteca de cerdo nos salen geniales

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  45. Me encanta con este relleno. Tengo que las probar porque la pinta que tienen no es para menos.
    Un besín.

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  46. Me encantan estas empanadas, la masa, el relleno, todo, todo.
    Besos.

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  47. A mi las empanadas y empanadillas me gustan en todas sus variedades, sabores y rellenos!!! son mi debilidad
    besiños

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  48. Una historia preciosa, si es que lo que no haga la comida... Me encantan estas empanadas. Besos

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  49. Quiero probar esta maravilla, y con ese punto picante me gusta!!!Bss

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  50. ¡Hace veinte años que no las pruebo, y me encantaban! Bsts

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  51. que historia más bonita y romantica y las empanadillas muy buenas



    ¡¡besos¡¡

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  52. Me ha encantado esta versión de empanda, así en porciones individuales mucho mejor. Y si tiene un toque picantito, uummm.
    Gracias por compartirlas.

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  53. Que historia más bonita, me ha gustado mucho y las empanadillas aun más, tienen que estar de lujo. Un beso

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  54. esta entrada se merece un 10!!! y las empanadas... pues que quieres que te diga? tienen una pinta que estoy salivando...
    Un abrazo!

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  55. ¡Riquísimas, Isabel!
    Me recuerda mucho a la receta del reto de la Tía Alia.
    Estaban de muerte...
    Esta historia es muy curiosa, me ha encantado leerla... Parece un cuento de hadas, un relato muy bonito y entrañable...
    Besos,
    Aurélie

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  56. QUERIDA ISABEL, SON DE TODO MI GUSTO. GRACIAS POR LA HISTORIA Y BESITOS

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  57. Ay Isabel, estas historias de amor siempre hacen que se ponga la piel de gallina...el amor, el amor.
    Cuando recién me casé vivía en un pequeño departamente cerca a una pequeña tienda de propiedad de unos bolivianos que vendían salteñas. Cuando estuve embarazada de mi Andrés no podía dejar de comerlas, nada de antojos, es que ya sabes, una con el cuento de que hay que alimentar a dos a veces se desbanda. Luego nos mudamos y un día se me antojó comerlas, fuimos y la tienda estaba cerrada, nadie supo darnos razón si se mudaron. Eran las mejores salteñas que había comido en mi vida.

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  58. No conocía la historia, Isabel. Con este relleno tienen que estar muy ricas. Besiños.

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  59. Hola
    que historia tan bonita, ¿ de donde sacas tanta información?Yo creo que tienes una máquina del tiempo,.......
    La empanada salteña te ha quedado de lujo
    besos

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  60. No sé que me ha pasado pero se me ha ido esta receta sin leer. Menos mal que con el facebookkkkkkkkkkkk
    Una entrada muy curiosa, da gusto "leerte".
    Bss
    La cocina de Mar
    htpp://la-cocina-de-mar.blogspot.com

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  61. Que historia más bonita.
    Me ha gustado el relleno de patata.

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  62. Isabel, para la salmuela, 125ml supongo que de agua pero cuanta sal añado por fi??????? gracias

    saludos

    pilar Igual

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  63. Hola Isabel, tienes un sobresaliente en la receta!! Sólo decirte que la cebolla verde es en realidad cebolla de verdeo (es como se llaman la cebolleta en Argentina) y la puedes conseguir sin inconvenientes. Se le pone al final para que se cocine una vez que la empanada está en el horno y así le aporta más humedad.

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