29 de febrero de 2012

mafalda


El auténtico pan artesano siciliano está hoy en día, aunque diseminado por todo el territorio regional, relegado prácticamente al ámbito familiar; solo puede hallarse en algunos pequeños hornos y panaderías que, provistos de conocimientos y sensibilidad, se han erigido en custodios y garantes del patrimonio cultural.
Este tipo de pan se prepara exclusivamente con harina integral de trigo duro cernida antes del amasado en tamices o crivu de los que se separan diferentes fracciones para separar el salvado o caniggia y obtener la sémola rimacinata.
El levado es siempre realizado con fermento natural, llamada crescenti, cruscenti, luvatu, luvatina, levatën o stadduni, dependiendo de la región, que se conserva en un recipiente de terracota cubierto con un paño para evitar su endurecimiento.



El amasado se inicia en la artesa de madera poco profunda o maidda para pasar después, en algunos casos, a un proceso de refinado con los puños o mediante una barra sobre una mesa con forma de figura femenina llamada sbriga o briula.




Tras la división se pasa al formado, resultando en las formas básicas de hogazas redondas, vastedda, coronas o Cucciddati o barras, filoni.
Como se ha citado anteriormente, es muy común la adición en la superficie de semillas de sésamo,  giuggiulena o amapola o paparina.La fermentación tiene lugar sobre estantes de madera, tapadas las piezas con lienzos de algodón o con mantas de lana en algunas regiones montañesas como Madonie o Nebrodi. En función de la temperatura ambiente, la fermentación puede durar entre hora y media y cuatro horas.

La cocción se realiza en horno de fuego directo, alimentado con leña de olivo, encina o roble, con una rotación de las piezas en su interior a medio proceso girata do’ furnu para asegurar una cocción homogénea de los panes. El punto final lo suele señalar un trozo de masa pegado en la boca del horno al inicio de la cocción, cuando se suelta y cae. La corteza suele ser crujiente.

La Mafalda y la Scaletta, ambos panes típicamente sicilianos, se diferencian en el formado: la scaletta tiene forma de serpentina y la mafalda es una scaletta rematada con una tira de masa longitudinal.
Ambas incorporan sésamo en su superficie.


Para su elaboración necesitamos,

- 500 gr de harina de fuerza.
- 350 ml de agua tibia.
- Un cubo de levadura fresca (20 gr).
- 25 gr de aceite de oliva.
- 10 gr de sal.
- Semillas de sésamo para la cobertura.


Disolver la levadura en el agua. Añadir la harina y comenzar a amasar suavemente. Cuando los ingredientes se hayan integrado, ir añadiendo el aceite y la sal hasta que se absorba completamente y la masa nos e pega a las manos, si fuera necesario añadir más harina.
Reposar la masa en bloque durante una hora o hasta que doble el volumen, en lugar cálido y tapada.
Cuando haya levado, dividir la masa en tres partes y formar, con cada una, un cilindro largo, ir doblando de forma escalonada y terminar con el mismo cilindro algo más adelgazado para volver hacia el inicio metiendo bien el extremo por debajo de la masa.
Dejar levar de nuevo hasta que doble el volumen y una vez conseguido, pulverizar con agua y disponer al gusto las semillas de sésamo.
Hornear a 200º en horno precalentado durante 20-30 mn.
Enfriar sobre una rejilla.


110 comentarios:

  1. Que pinta tan rica tiene este pan. Todos los días se aprende algo contigo pues no tenía ni idea de este tipo de pan llamado Mafalda, siempre asocié el nombre al cómic.

    Besos

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  2. Tiene una pinta deliciosa , y más con las fotos con las que nos tientas por las mañanas jj un beso y buen día

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  3. Ummm tiene una pinta. Seguro que están buenísimos.

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  4. Esa miga blanca se ve de lo más tierna.
    Espectacular reina.

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  5. Además de que debe estar buenísimo, la forma del pan es una preciosidad. Bs

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  6. Anda!!!!yo hago este pan con las mismas medidas,pero tu forma es mas bonita. Fácil y rico.bs

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  7. Wow!!! c'est super beaux ce pain, bravo!

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  8. Delicioso Isa. Se ve crujientin por fuera y tiernísimo por dentro.

    Un besín,

    Lore

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  9. Que buena miga!! gracias una vez más por tus historias, me encantan!!
    El nombre es bien bonito, aunque yo lo relacione con otra historia. Besitos

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  10. GOSTO MUITO DE PÃO COM SEMENTES E ESSE FICOU LINDO, O MIOLO PARECE-ME BEM MACIO.
    BESOS

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  11. Qué buena pinta tiene!! En Sicilia recuerdo estar siempre comiendo cosas ricas y me llamaba mucho la atención que al pan siempre le echaban sésamo. La forma te ha quedado preciosa, presentar un pan así en la mesa tiene que dejar a los comensales impresionados.

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  12. Isabel, qué buena pinta tiene. No me importaría estar desayunando con él....
    A ver si me puedo poner al día y ver todas las entradas que sé, me estoy perdiendo.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com

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  13. Otra maravilla para mi libro de receta ;)
    Besos!!

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  14. Ah, por favor, cómo se ve ese pan de esponjoso al picarlo, una maravilla.
    Saludos

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  15. La descripción de la elaboración y la cocción me han transportado. Y ya cuando se ve el interior del pan me ha matado de envidia. Quiero mafalda!

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  16. Ya lo he visto en el Face qué pasada de panes, qué bonitos te han quedado y tienen que estar riquísimos. Jope qué mal que tengas problemas al entrar en mi blog. Nadie me ha dicho nada aún pero espero que no te vuelva a pasar, esto de blogger....besitosss

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  17. Con razón no conocía este pan si dices que ya queda en pocos hornos! Pues la verdad es que es una lástima, porque tiene una forma preciosa!!


    Besos guapa

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  18. Ohhhhhhhhh Isabel, me lo llevo, me ha encantado la forma que le has dado y se ve tan esponjoso.....ummmmmmmm que bueno.
    Por cierto, con las cosas tan ricas que tu preparas es un honor que te lleves alguna receta mía ;-)
    Besitos guapa

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  19. Me quito el sombrero ante esta delicia de pan!!
    Tiene una pinta estupenda.
    Un besito ^^
    http://janakitchen.blogspot.com

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  20. Me he iniciado con el pan este fin de semana, así que ya no me parece tan difícil!!! Este tipo no lo conocía, se ve delicioso, esponjoso y con una forma preciosa. Aunque las semillas de sesamo no me van nada!!! Besiños.

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  21. Isa, me lo llevo......... que buena pinta tiene........

    Besos.

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  22. ...y una buena salsina pa mojar...

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  23. Me encanta la miga de éste pan¡¡¡¡¡

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  24. Pero que chulo queda, y que miga, se ve deliciosa, tomo nota aunque no creo que me quede tan bien como a ti besos

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  25. un pan delicioso y las fotos geniales...bess

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  26. Un pan precioso, y la miga se ve deliciosa. Me encanta!
    Un besico.

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  27. No te has planteado montar una pastelería, panadería pero también donde des tus cursos??, porque vamos, el éxito lo tendrías asegurado.
    No hay más que ver el resultado de tus panes y tus postres, y que decir de las galletas, y si solo saben la mitad de lo que se vé.....
    Algún día cerraré la boca, me la dejas siemrpe abierta.
    Un besoteeeeeeeeeeeeeee

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  28. Por el amor de Dior, que maravilla de pan. Ahora mismo no sé si me gusta más tu Mafalda o la de Quino. Con un buen trocín de queso seguro que me gusta más la tuya. Un beso.

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  29. Que buena pinta tiene ese pan!!!!!!!!
    Besos

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  30. Que precioso paaaan!!!! la forma es magnifica y exuberante!!!!!!
    me despido por unos días amiga!!!! cariños!!!!!!

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  31. Isabel, que bonito pan con esta divina presentación, chica eres un crack!!!!

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  32. Isabel, ¿he leido, forma femenina?, yo no tengo esas tabletas de sssshocolate ni barrita de pan en la barriguita ... jijijiji.
    Admiro esos pueblos que arraigan su cultura y no ceden a olvidarlas, propagando sus tradiciones a través de maravillosas recetas como con las que tú nos elogias.
    Mil gracias y no te mando xtos, ni abrazotes, estoy resfriadísisima ¿tienes por ahí un pañuelito de papel, por fiiiiiiiiii?

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  33. Destaca lo esponjoso, la corteza perfecta y lo bonito que te ha quedado. Estupenda receta. Un abrazo, Clara.

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  34. ¡Santa Madonna qué miga!

    Me encanta la forma y saber sus orígenes.

    Besos

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  35. sabes hacer todo! Esta textura tan esponjosa ahora no me conviene nada (dieat!!) ya que me la comería a kilos.

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  36. La de cosas que aprendo siempre contigo. Al leer mafalda me imaginé algo del dibujo de Quino que no le gustaba la sopa. Un pan estupendo y que de miga!!!
    Besines

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  37. Son unos panes maravillosos, me han encantado y de una belleza increible!!!

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  38. Qué pasada de pan!! Además de lo bueno que debe estar, es precioso!!!
    Te ha quedado espectacular!!
    Besos

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  39. La pinta que tiene este pan es indescriptible y la explicación muy instructiva. Puedes estar segura que lo voy a probar de hacer,pues tiene la apariencia, como diría Argiñano de estar RICO,RICO,RICO
    Besos

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    1. Isabel no se si me gusta mas la exPlicación o el pan , lo que si puedo asegurarte es que las dos cosas juntas te han quedado fenomenal , el pan ten por seguro que lo haré , besitos

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  40. Qué bueno guapa, me encanta la miga que te ha quedado.

    besos

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  41. Isabel buenísimo y precioso pan, que pinta mas buena tiene, un canterito de esos con un hoyo en medio y buen aceite de oliva ummmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!! es una de las cosas de esta vida que me hace feliz, que fácil soy de conformar....jajajaajajajaja. besosss.

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  42. Me encanta el pan en todas sus versiones y este tiene que estar "pa morirse" de bueno.

    Un beso.

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  43. Qué pintaza, me parece mucho más difícil hacer un buen pan que cualquier otra cosa y éste se ve perfecto. Besos

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  44. Que rico se ve Isa, y que bonito¡ besiños

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  45. Que bonita la forma del pan, hacer pan casero debe de ser una delicia porque siempre me dicen que una vez que empiezas no paras...pero no me decido jaja
    un beso:)
    http://hoysonrioalespejo.blogspot.com/

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  46. ¡Pero qué bonito! ¡Parece una mariposa!

    Y qué pinta...

    ¡Me encanta!

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  47. El Mafalda de hoy -como suena- es bonito por fuera y por dentro.
    Un saludito

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  48. Isabel es una maravilla como te ha quedado este pan.Tan suave y delicada la miga, es una gloria verlo.
    Bsos

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  49. Parece que nos pusimos de acuerdo para hacer pan,Este tiene muy buena pinta y la miga se ve muy blandita.besinos

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  50. Pero que pintaza tiene... esta receta se la paso a Xavi ahora mismo, que es el panadera en casa! jeje
    Besos guapa
    Sandra

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  51. Me gusta la forma,pero lo que más la miga,es lo mejor del pan,que rica ;))

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  52. No conocía estos panes. Qué pinta que tienen!!!!
    Besos.

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  53. Que forma tan bonita y que rico te quedo Isabel!!
    Besos

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  54. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  55. POR DIOS QUE MANO TIENES PARA LOS PANES, TE QUEDAN SIEMPRE GENIALES...BUENO, COMO TODO LO QUE HACES QUE TIENES LA MANITA ROTA,

    ...AHHHHHH TU DUDILLA "TOUCH ADVANCE", ES EL NUEVO MODELO DE OLLA QUE SACO EN DICIEMBRE LA FUSSIONCOOK, MAS MODERNA Y CON 16 PROGRAMAS Y CON UN DISEÑO MUY CHULO, SI QUIERES CHAFARDEARLA LA TENGO EN "MI RINCON SOLEADO", TE DEJO EL ENLACE A QUE TE ANIMO Y TE LA COMPRAS??
    http://mithermo-chef.blogspot.com/2012/02/mi-rincon-soleado.html
    LA CUARTA FOTO SI LA AMPLIAS LA VERAS BIEN

    BESOS,

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  56. Fantastico!Me encanta la forma que le has dado.
    Besets.

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  57. Precioso pan y dan ganas de comerlo calentito con chocolate derritiéndose dentro. Me recuerda uno que comí hace muchos años en Sarajevo. Ummmm

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  58. Que chulería, este lo tengo que intentar.

    Saludos

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  59. Que buena pinta! es precioso, tiene que ser una delicia. Saludos

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  60. Fantástico pan. La miga me recuerda a las barras de pan que se hacían en mi pueblo cuando era pequeña.

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  61. Que panes mas alucinantes, aun no me he atrevido.
    Besitos

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  62. El aspecto es delicioso. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  63. Qué buena pinta tiene y es facilico de hacer. Apuntado queda. Un besazo guapa

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  64. Isa que interior tiene esponjosito ummmm. Que artista eres :) un besito.

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  65. Menudo pan has preparado! qué lindo! y no dudo que esté bien rico Mmmm

    Besos

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  66. Un pan muy elaborado y precioso.
    Un beso

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  67. me encanta lo bonito que es, te lo copio a ver si soy capaz de hacerlo, se ve super bueno. Besos

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  68. Que pan más original!! además de precioso, la miga es muuuuuuuuuy tentadora. A cachitos se come una la hogaza entera.. me ha encantado. Besoos.

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  69. ¡La de cosas que descubro contigo. Escribes unas entradas tan enriquecedoras! ¡Te ha qedado con un aspecto fantástico! Bueno, yo no sé si recoges premios pero si lo haces, cuando puedas, date un salto por mi blog que tengo un regalito para ti. Besos.

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  70. Niña!!! A ti no se te resiste nada, eh? Tan pronto me haces galletas preciosas, como bizcochos irresistibles, y panes espectaculares como este... Artista!!! ;)

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  71. Parece mentira que con unos ingredientes básicos hagas estas maravillas
    Besos

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  72. Tiene una pinta increible! ojala yo hiciera pan como tú!!!
    un beso
    Sonia

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  73. Me gusta la forma, la miga, la corteza y el nombre, me encanta este pan!

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  74. ¡Que bueno el pan casero!. Se le puede dar cualquier forma y queda tan rico. Tengo yo un tema pendiente con el pan y sus horarios ....

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  75. que fashion ¡¡ me ha gustado el nombre que le has puesto.
    que bueno el pan casero.
    besoss guapaaaaaa

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  76. Menuda miga tiene este pan, que aspecto tan estupendo Isabel, creo que me pondré manos a la masa porque me ha gustado muchísimo.
    Besitos.

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  77. ¡ostras Isa! este pan se merece un paso a paso, bueno el pan o yo jajaja

    un besote

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  78. no cocnocia este tipo d epan pero te ha quedado muy bien hecho y fantasticamnete horneado y buena miga,delicioso pan
    beso

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  79. es espectacular! no lo había visto nunca y me parece divino...y la miga impresionante.
    bicos

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  80. Me encanta esa miga tan blanquita y tierna y esa forma tan preciosa
    Besos

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  81. Gracias por todo lo que nos cuentas. Un beso

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  82. Isabel,

    Después de tanto tiempo sin visitar los blogs es una delicia venir aquí y ver que nos sigues deleitando como siempre con propuestas deliciosas. Me encanta la historia que nos cuentas de estos panes y las fotografías son preciosas. Ese corte, impresionante, como siempre.

    Un besito,

    Sacer

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  83. ¿Pero como haces estas cosas? Quiero un video!! no me hago a la idea leyendo, debo de ser mu torpe jeje un besote

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  84. Tiene una forma muy original; por textura me recuerda al pan blanco castellano.
    Un beso.

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  85. Que buena pinta tiene ese pan, y ademas es muy bonito


    ¡¡besos¡¡

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  86. Las galletas de mandarina ya me tenían alucinada cuando las vi, pero es que este post es para hacerte la ola...es maravilloso en todo sentido, la primer fotografia enana...es impagable, hermosa!

    Y esa miga...ñam...total, total.

    Besos.

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  87. Qué rico se ve Isabel!!! Tiene una miga parecida al pan bregado? Y con las semillas de sésamo... No tenía ni idea de este pan, ni de la forma ni del nombre. Contigo siempre aprendiendo guapa. Gracias. Besinos.

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  88. Ohhh qué pan más profesional!! Te quedó precioso!! y esa miga tiene un peligro... me la estaba imaginando untada con Nutella..."vade retro" jajajaja
    Un besote.

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  89. Buf en las primeras fotos ya se veía tremendo, pero la última de la miga ya es una pasada, vaya pan.!!
    bss

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  90. Hola Isabel!!!

    le acabo de pasar tu blog a mi hermano para que vea el pan y la receta de pasta de más abajo por que es un cocinillas y sé que le encantará.......

    besos

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  91. que información tan buena que nos cuentas!! la verdad es que para llegar a hacer un pan así tienes que tener mucha practica y mano, porque yo no lo consigo ni en mil años!!!te ha quedado espectacular, y por dentro es ufff....para comerlo solo!!! besos

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  92. Wow que pan... qué pan... que pasada.
    Qué pan...

    No puedo decir más.

    (me ha encantado saber lo de tu tía abuela Isabel, está claro de dónde te viene el arte...)

    Un beso

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  93. Qué pan más gustoso al corte, no? Además de la forma que es muy original, se ve muy suave. Está genial.
    Besos
    Mónica

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  94. Isabel, que pan!
    Impresionada me has dejado, fantásticos.
    Besos.

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  95. yo me he quedado sin palabras, seca, no puedo opinar sobre tal pan.
    .... y que bonito, que miga,.... que no, que no se que decir!!

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  96. Me ha cautivado la presentación y la miga... Delicioso!

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  97. Me ha encantado este pan, qué miga!!
    Te ha quedado de profesional!!!

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  98. Qué preciosidad de pan. Te ha quedado tan bonito!!! Qué rico tiene que estar con el aceite de oliva. A ver si me animo a hacer algún pan......sólo de ver los tuyos dan unas ganas...Un besito:) Susana.

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  99. With that said, things ego-examination saliva examine may demonstrate the Early signs of the yeastrol.


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