29 de febrero de 2012

mafalda


El auténtico pan artesano siciliano está hoy en día, aunque diseminado por todo el territorio regional, relegado prácticamente al ámbito familiar; solo puede hallarse en algunos pequeños hornos y panaderías que, provistos de conocimientos y sensibilidad, se han erigido en custodios y garantes del patrimonio cultural.
Este tipo de pan se prepara exclusivamente con harina integral de trigo duro cernida antes del amasado en tamices o crivu de los que se separan diferentes fracciones para separar el salvado o caniggia y obtener la sémola rimacinata.
El levado es siempre realizado con fermento natural, llamada crescenti, cruscenti, luvatu, luvatina, levatën o stadduni, dependiendo de la región, que se conserva en un recipiente de terracota cubierto con un paño para evitar su endurecimiento.



El amasado se inicia en la artesa de madera poco profunda o maidda para pasar después, en algunos casos, a un proceso de refinado con los puños o mediante una barra sobre una mesa con forma de figura femenina llamada sbriga o briula.




Tras la división se pasa al formado, resultando en las formas básicas de hogazas redondas, vastedda, coronas o Cucciddati o barras, filoni.
Como se ha citado anteriormente, es muy común la adición en la superficie de semillas de sésamo,  giuggiulena o amapola o paparina.La fermentación tiene lugar sobre estantes de madera, tapadas las piezas con lienzos de algodón o con mantas de lana en algunas regiones montañesas como Madonie o Nebrodi. En función de la temperatura ambiente, la fermentación puede durar entre hora y media y cuatro horas.

La cocción se realiza en horno de fuego directo, alimentado con leña de olivo, encina o roble, con una rotación de las piezas en su interior a medio proceso girata do’ furnu para asegurar una cocción homogénea de los panes. El punto final lo suele señalar un trozo de masa pegado en la boca del horno al inicio de la cocción, cuando se suelta y cae. La corteza suele ser crujiente.

La Mafalda y la Scaletta, ambos panes típicamente sicilianos, se diferencian en el formado: la scaletta tiene forma de serpentina y la mafalda es una scaletta rematada con una tira de masa longitudinal.
Ambas incorporan sésamo en su superficie.


Para su elaboración necesitamos,

- 500 gr de harina de fuerza.
- 350 ml de agua tibia.
- Un cubo de levadura fresca (20 gr).
- 25 gr de aceite de oliva.
- 10 gr de sal.
- Semillas de sésamo para la cobertura.


Disolver la levadura en el agua. Añadir la harina y comenzar a amasar suavemente. Cuando los ingredientes se hayan integrado, ir añadiendo el aceite y la sal hasta que se absorba completamente y la masa nos e pega a las manos, si fuera necesario añadir más harina.
Reposar la masa en bloque durante una hora o hasta que doble el volumen, en lugar cálido y tapada.
Cuando haya levado, dividir la masa en tres partes y formar, con cada una, un cilindro largo, ir doblando de forma escalonada y terminar con el mismo cilindro algo más adelgazado para volver hacia el inicio metiendo bien el extremo por debajo de la masa.
Dejar levar de nuevo hasta que doble el volumen y una vez conseguido, pulverizar con agua y disponer al gusto las semillas de sésamo.
Hornear a 200º en horno precalentado durante 20-30 mn.
Enfriar sobre una rejilla.


111 comentarios:

  1. Que pinta tan rica tiene este pan. Todos los días se aprende algo contigo pues no tenía ni idea de este tipo de pan llamado Mafalda, siempre asocié el nombre al cómic.

    Besos

    ResponderEliminar
  2. Tiene una pinta deliciosa , y más con las fotos con las que nos tientas por las mañanas jj un beso y buen día

    ResponderEliminar
  3. Ummm tiene una pinta. Seguro que están buenísimos.

    ResponderEliminar
  4. Esa miga blanca se ve de lo más tierna.
    Espectacular reina.

    ResponderEliminar
  5. Además de que debe estar buenísimo, la forma del pan es una preciosidad. Bs

    ResponderEliminar
  6. Anda!!!!yo hago este pan con las mismas medidas,pero tu forma es mas bonita. Fácil y rico.bs

    ResponderEliminar
  7. Wow!!! c'est super beaux ce pain, bravo!

    ResponderEliminar
  8. Delicioso Isa. Se ve crujientin por fuera y tiernísimo por dentro.

    Un besín,

    Lore

    ResponderEliminar
  9. Que buena miga!! gracias una vez más por tus historias, me encantan!!
    El nombre es bien bonito, aunque yo lo relacione con otra historia. Besitos

    ResponderEliminar
  10. GOSTO MUITO DE PÃO COM SEMENTES E ESSE FICOU LINDO, O MIOLO PARECE-ME BEM MACIO.
    BESOS

    ResponderEliminar
  11. Qué buena pinta tiene!! En Sicilia recuerdo estar siempre comiendo cosas ricas y me llamaba mucho la atención que al pan siempre le echaban sésamo. La forma te ha quedado preciosa, presentar un pan así en la mesa tiene que dejar a los comensales impresionados.

    ResponderEliminar
  12. Isabel, qué buena pinta tiene. No me importaría estar desayunando con él....
    A ver si me puedo poner al día y ver todas las entradas que sé, me estoy perdiendo.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com

    ResponderEliminar
  13. Otra maravilla para mi libro de receta ;)
    Besos!!

    ResponderEliminar
  14. Ah, por favor, cómo se ve ese pan de esponjoso al picarlo, una maravilla.
    Saludos

    ResponderEliminar
  15. La descripción de la elaboración y la cocción me han transportado. Y ya cuando se ve el interior del pan me ha matado de envidia. Quiero mafalda!

    ResponderEliminar
  16. Ya lo he visto en el Face qué pasada de panes, qué bonitos te han quedado y tienen que estar riquísimos. Jope qué mal que tengas problemas al entrar en mi blog. Nadie me ha dicho nada aún pero espero que no te vuelva a pasar, esto de blogger....besitosss

    ResponderEliminar
  17. Con razón no conocía este pan si dices que ya queda en pocos hornos! Pues la verdad es que es una lástima, porque tiene una forma preciosa!!


    Besos guapa

    ResponderEliminar
  18. Ohhhhhhhhh Isabel, me lo llevo, me ha encantado la forma que le has dado y se ve tan esponjoso.....ummmmmmmm que bueno.
    Por cierto, con las cosas tan ricas que tu preparas es un honor que te lleves alguna receta mía ;-)
    Besitos guapa

    ResponderEliminar
  19. Me quito el sombrero ante esta delicia de pan!!
    Tiene una pinta estupenda.
    Un besito ^^
    http://janakitchen.blogspot.com

    ResponderEliminar
  20. Me he iniciado con el pan este fin de semana, así que ya no me parece tan difícil!!! Este tipo no lo conocía, se ve delicioso, esponjoso y con una forma preciosa. Aunque las semillas de sesamo no me van nada!!! Besiños.

    ResponderEliminar
  21. Isa, me lo llevo......... que buena pinta tiene........

    Besos.

    ResponderEliminar
  22. ...y una buena salsina pa mojar...

    ResponderEliminar
  23. Me encanta la miga de éste pan¡¡¡¡¡

    ResponderEliminar
  24. Pero que chulo queda, y que miga, se ve deliciosa, tomo nota aunque no creo que me quede tan bien como a ti besos

    ResponderEliminar
  25. un pan delicioso y las fotos geniales...bess

    ResponderEliminar
  26. Un pan precioso, y la miga se ve deliciosa. Me encanta!
    Un besico.

    ResponderEliminar
  27. No te has planteado montar una pastelería, panadería pero también donde des tus cursos??, porque vamos, el éxito lo tendrías asegurado.
    No hay más que ver el resultado de tus panes y tus postres, y que decir de las galletas, y si solo saben la mitad de lo que se vé.....
    Algún día cerraré la boca, me la dejas siemrpe abierta.
    Un besoteeeeeeeeeeeeeee

    ResponderEliminar
  28. Por el amor de Dior, que maravilla de pan. Ahora mismo no sé si me gusta más tu Mafalda o la de Quino. Con un buen trocín de queso seguro que me gusta más la tuya. Un beso.

    ResponderEliminar
  29. Que buena pinta tiene ese pan!!!!!!!!
    Besos

    ResponderEliminar
  30. Que precioso paaaan!!!! la forma es magnifica y exuberante!!!!!!
    me despido por unos días amiga!!!! cariños!!!!!!

    ResponderEliminar
  31. Isabel, que bonito pan con esta divina presentación, chica eres un crack!!!!

    ResponderEliminar
  32. Isabel, ¿he leido, forma femenina?, yo no tengo esas tabletas de sssshocolate ni barrita de pan en la barriguita ... jijijiji.
    Admiro esos pueblos que arraigan su cultura y no ceden a olvidarlas, propagando sus tradiciones a través de maravillosas recetas como con las que tú nos elogias.
    Mil gracias y no te mando xtos, ni abrazotes, estoy resfriadísisima ¿tienes por ahí un pañuelito de papel, por fiiiiiiiiii?

    ResponderEliminar
  33. Destaca lo esponjoso, la corteza perfecta y lo bonito que te ha quedado. Estupenda receta. Un abrazo, Clara.

    ResponderEliminar
  34. ¡Santa Madonna qué miga!

    Me encanta la forma y saber sus orígenes.

    Besos

    ResponderEliminar
  35. sabes hacer todo! Esta textura tan esponjosa ahora no me conviene nada (dieat!!) ya que me la comería a kilos.

    ResponderEliminar
  36. La de cosas que aprendo siempre contigo. Al leer mafalda me imaginé algo del dibujo de Quino que no le gustaba la sopa. Un pan estupendo y que de miga!!!
    Besines

    ResponderEliminar
  37. Son unos panes maravillosos, me han encantado y de una belleza increible!!!

    ResponderEliminar
  38. Qué pasada de pan!! Además de lo bueno que debe estar, es precioso!!!
    Te ha quedado espectacular!!
    Besos

    ResponderEliminar
  39. La pinta que tiene este pan es indescriptible y la explicación muy instructiva. Puedes estar segura que lo voy a probar de hacer,pues tiene la apariencia, como diría Argiñano de estar RICO,RICO,RICO
    Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Isabel no se si me gusta mas la exPlicación o el pan , lo que si puedo asegurarte es que las dos cosas juntas te han quedado fenomenal , el pan ten por seguro que lo haré , besitos

      Eliminar
  40. Qué bueno guapa, me encanta la miga que te ha quedado.

    besos

    ResponderEliminar
  41. Isabel buenísimo y precioso pan, que pinta mas buena tiene, un canterito de esos con un hoyo en medio y buen aceite de oliva ummmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!! es una de las cosas de esta vida que me hace feliz, que fácil soy de conformar....jajajaajajajaja. besosss.

    ResponderEliminar
  42. Me encanta el pan en todas sus versiones y este tiene que estar "pa morirse" de bueno.

    Un beso.

    ResponderEliminar
  43. Qué pintaza, me parece mucho más difícil hacer un buen pan que cualquier otra cosa y éste se ve perfecto. Besos

    ResponderEliminar
  44. Que rico se ve Isa, y que bonito¡ besiños

    ResponderEliminar
  45. Que bonita la forma del pan, hacer pan casero debe de ser una delicia porque siempre me dicen que una vez que empiezas no paras...pero no me decido jaja
    un beso:)
    http://hoysonrioalespejo.blogspot.com/

    ResponderEliminar
  46. ¡Pero qué bonito! ¡Parece una mariposa!

    Y qué pinta...

    ¡Me encanta!

    ResponderEliminar
  47. El Mafalda de hoy -como suena- es bonito por fuera y por dentro.
    Un saludito

    ResponderEliminar
  48. Isabel es una maravilla como te ha quedado este pan.Tan suave y delicada la miga, es una gloria verlo.
    Bsos

    ResponderEliminar
  49. Parece que nos pusimos de acuerdo para hacer pan,Este tiene muy buena pinta y la miga se ve muy blandita.besinos

    ResponderEliminar
  50. Pero que pintaza tiene... esta receta se la paso a Xavi ahora mismo, que es el panadera en casa! jeje
    Besos guapa
    Sandra

    ResponderEliminar
  51. Me gusta la forma,pero lo que más la miga,es lo mejor del pan,que rica ;))

    ResponderEliminar
  52. No conocía estos panes. Qué pinta que tienen!!!!
    Besos.

    ResponderEliminar
  53. Que forma tan bonita y que rico te quedo Isabel!!
    Besos

    ResponderEliminar
  54. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  55. POR DIOS QUE MANO TIENES PARA LOS PANES, TE QUEDAN SIEMPRE GENIALES...BUENO, COMO TODO LO QUE HACES QUE TIENES LA MANITA ROTA,

    ...AHHHHHH TU DUDILLA "TOUCH ADVANCE", ES EL NUEVO MODELO DE OLLA QUE SACO EN DICIEMBRE LA FUSSIONCOOK, MAS MODERNA Y CON 16 PROGRAMAS Y CON UN DISEÑO MUY CHULO, SI QUIERES CHAFARDEARLA LA TENGO EN "MI RINCON SOLEADO", TE DEJO EL ENLACE A QUE TE ANIMO Y TE LA COMPRAS??
    http://mithermo-chef.blogspot.com/2012/02/mi-rincon-soleado.html
    LA CUARTA FOTO SI LA AMPLIAS LA VERAS BIEN

    BESOS,

    ResponderEliminar
  56. Fantastico!Me encanta la forma que le has dado.
    Besets.

    ResponderEliminar
  57. Precioso pan y dan ganas de comerlo calentito con chocolate derritiéndose dentro. Me recuerda uno que comí hace muchos años en Sarajevo. Ummmm

    ResponderEliminar
  58. Que chulería, este lo tengo que intentar.

    Saludos

    ResponderEliminar
  59. Que buena pinta! es precioso, tiene que ser una delicia. Saludos

    ResponderEliminar
  60. Fantástico pan. La miga me recuerda a las barras de pan que se hacían en mi pueblo cuando era pequeña.

    ResponderEliminar
  61. Que panes mas alucinantes, aun no me he atrevido.
    Besitos

    ResponderEliminar
  62. El aspecto es delicioso. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

    ResponderEliminar
  63. Qué buena pinta tiene y es facilico de hacer. Apuntado queda. Un besazo guapa

    ResponderEliminar
  64. Isa que interior tiene esponjosito ummmm. Que artista eres :) un besito.

    ResponderEliminar
  65. Menudo pan has preparado! qué lindo! y no dudo que esté bien rico Mmmm

    Besos

    ResponderEliminar
  66. Un pan muy elaborado y precioso.
    Un beso

    ResponderEliminar
  67. me encanta lo bonito que es, te lo copio a ver si soy capaz de hacerlo, se ve super bueno. Besos

    ResponderEliminar
  68. Que pan más original!! además de precioso, la miga es muuuuuuuuuy tentadora. A cachitos se come una la hogaza entera.. me ha encantado. Besoos.

    ResponderEliminar
  69. ¡La de cosas que descubro contigo. Escribes unas entradas tan enriquecedoras! ¡Te ha qedado con un aspecto fantástico! Bueno, yo no sé si recoges premios pero si lo haces, cuando puedas, date un salto por mi blog que tengo un regalito para ti. Besos.

    ResponderEliminar
  70. Niña!!! A ti no se te resiste nada, eh? Tan pronto me haces galletas preciosas, como bizcochos irresistibles, y panes espectaculares como este... Artista!!! ;)

    ResponderEliminar
  71. Parece mentira que con unos ingredientes básicos hagas estas maravillas
    Besos

    ResponderEliminar
  72. Tiene una pinta increible! ojala yo hiciera pan como tú!!!
    un beso
    Sonia

    ResponderEliminar
  73. Me gusta la forma, la miga, la corteza y el nombre, me encanta este pan!

    ResponderEliminar
  74. ¡Que bueno el pan casero!. Se le puede dar cualquier forma y queda tan rico. Tengo yo un tema pendiente con el pan y sus horarios ....

    ResponderEliminar
  75. que fashion ¡¡ me ha gustado el nombre que le has puesto.
    que bueno el pan casero.
    besoss guapaaaaaa

    ResponderEliminar
  76. Menuda miga tiene este pan, que aspecto tan estupendo Isabel, creo que me pondré manos a la masa porque me ha gustado muchísimo.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  77. ¡ostras Isa! este pan se merece un paso a paso, bueno el pan o yo jajaja

    un besote

    ResponderEliminar
  78. no cocnocia este tipo d epan pero te ha quedado muy bien hecho y fantasticamnete horneado y buena miga,delicioso pan
    beso

    ResponderEliminar
  79. es espectacular! no lo había visto nunca y me parece divino...y la miga impresionante.
    bicos

    ResponderEliminar
  80. Me encanta esa miga tan blanquita y tierna y esa forma tan preciosa
    Besos

    ResponderEliminar
  81. Gracias por todo lo que nos cuentas. Un beso

    ResponderEliminar
  82. Isabel,

    Después de tanto tiempo sin visitar los blogs es una delicia venir aquí y ver que nos sigues deleitando como siempre con propuestas deliciosas. Me encanta la historia que nos cuentas de estos panes y las fotografías son preciosas. Ese corte, impresionante, como siempre.

    Un besito,

    Sacer

    ResponderEliminar
  83. ¿Pero como haces estas cosas? Quiero un video!! no me hago a la idea leyendo, debo de ser mu torpe jeje un besote

    ResponderEliminar
  84. Tiene una forma muy original; por textura me recuerda al pan blanco castellano.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  85. Que buena pinta tiene ese pan, y ademas es muy bonito


    ¡¡besos¡¡

    ResponderEliminar
  86. Las galletas de mandarina ya me tenían alucinada cuando las vi, pero es que este post es para hacerte la ola...es maravilloso en todo sentido, la primer fotografia enana...es impagable, hermosa!

    Y esa miga...ñam...total, total.

    Besos.

    ResponderEliminar
  87. Qué rico se ve Isabel!!! Tiene una miga parecida al pan bregado? Y con las semillas de sésamo... No tenía ni idea de este pan, ni de la forma ni del nombre. Contigo siempre aprendiendo guapa. Gracias. Besinos.

    ResponderEliminar
  88. Ohhh qué pan más profesional!! Te quedó precioso!! y esa miga tiene un peligro... me la estaba imaginando untada con Nutella..."vade retro" jajajaja
    Un besote.

    ResponderEliminar
  89. Ñan, ñan,ñaaaan que rico0o se ve espectacular!!! No lo había visto antes y se ve divino0o. Vaya miga más chula impresio0onante de verdad!!!.
    Un besazo0o guapa!

    ResponderEliminar
  90. Buf en las primeras fotos ya se veía tremendo, pero la última de la miga ya es una pasada, vaya pan.!!
    bss

    ResponderEliminar
  91. Hola Isabel!!!

    le acabo de pasar tu blog a mi hermano para que vea el pan y la receta de pasta de más abajo por que es un cocinillas y sé que le encantará.......

    besos

    ResponderEliminar
  92. que información tan buena que nos cuentas!! la verdad es que para llegar a hacer un pan así tienes que tener mucha practica y mano, porque yo no lo consigo ni en mil años!!!te ha quedado espectacular, y por dentro es ufff....para comerlo solo!!! besos

    ResponderEliminar
  93. Wow que pan... qué pan... que pasada.
    Qué pan...

    No puedo decir más.

    (me ha encantado saber lo de tu tía abuela Isabel, está claro de dónde te viene el arte...)

    Un beso

    ResponderEliminar
  94. Qué pan más gustoso al corte, no? Además de la forma que es muy original, se ve muy suave. Está genial.
    Besos
    Mónica

    ResponderEliminar
  95. Isabel, que pan!
    Impresionada me has dejado, fantásticos.
    Besos.

    ResponderEliminar
  96. yo me he quedado sin palabras, seca, no puedo opinar sobre tal pan.
    .... y que bonito, que miga,.... que no, que no se que decir!!

    ResponderEliminar
  97. Me ha cautivado la presentación y la miga... Delicioso!

    ResponderEliminar
  98. Me ha encantado este pan, qué miga!!
    Te ha quedado de profesional!!!

    ResponderEliminar
  99. Qué preciosidad de pan. Te ha quedado tan bonito!!! Qué rico tiene que estar con el aceite de oliva. A ver si me animo a hacer algún pan......sólo de ver los tuyos dan unas ganas...Un besito:) Susana.

    ResponderEliminar
  100. With that said, things ego-examination saliva examine may demonstrate the Early signs of the yeastrol.


    Also visit my site: web site

    ResponderEliminar