paella

Whole Kitchen, en su propuesta salada para el mes de Julio, nos invita a preparar un clásico de la cocina española, paella.

La paella es el plato típico valenciano más internacional de la gastronomía de nuestro país.
No existe restaurante español que no incluya la paella en su recetario, habiendo derivado de la original con pollo, conejo, caracoles o pato a múltiples variedades tales como la paella marinera o la paella mixta, compuesta de una mezcla de carne y pescados.

El origen de la paella se remonta al de su ingrediente principal; el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 a. e y desde ahí recorrió un largo camino hasta instalarse definitivamente en las costas españolas.
El recipiente llamado patella (del latín), nombre del que deriva paella, es más antiguo y data de la época de la ocupación romana de Hispania.
En el siglo XVI se tiene noticia del cultivo del cereal en Valencia por Francisco de Paula Martí, quién escribe un pequeño tratado que se anexa a la obra Agricultura General, donde se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia.

Para Valencia, el origen exacto del plato está en la zona arrocera cercana al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVIII. La verdadera paella según Dionisio Pérez contiene anguilas, caracoles y judías verdes. Es posible que la falta de los ingredientes originales en diferentes zonas de la Comunidad Valenciana, propiciara el uso de ingredientes tales como el marisco o los pescados.
La primera cita documentada de paella aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde se aclara el tipo de sequedad del arroz y se distingue entre arroz a la catalana y arroz a la valenciana.
A comienzos del siglo XIX ya aparece como parte del alimento diario de todos los estamentos sociales en Valencia. Toma conciencia como alimento familiar, símbolo de reunión y mesa redonda.

El nombre del plato se relaciona con el del recipiente; paella, identificado con sartén en valenciano, designa el recipiente y el plato, igual que ocurre con, por ejemplo, el puchero. Denominar al recipiente como paellera induciría al error de estar confundiéndolo con "la señora que elabora la paella".
Sus medidas varían entre los 10 y los 20 cm de diámetro y los cinco o seis de fondo, ideales para repartir el calor y que el arroz se cocine por igual en toda su superficie.
Tradicionalmente se elabora sobre brasas con la paella descansando sobre un trébede (artilugio triangular de hierro con tres patas) que evita el contacto directo con el fuego.
Ésto otorga al plato un sabor ahumado que aumenta la riqueza en matices y aromas.

Para su elaboración necesitamos,

- Dos tazas de arroz bomba.
- 800 gr de carne de pollo cortada en trozos (añadir según el gusto carne de pollo y conejo a la vez).
- 2 alcachofas cortadas por la mitad.
- 200 gr de judías verdes en trozos.
- 5 cucharadas de tomate rallado fresco.
- Una cucharada de pimentón rojo dulce.
- Unas hebras de azafrán o un poquito de colorante alimentario.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua y sal.

Poner el aceite cubriendo el fondo de la paella y calentarlo; cuando empiece a humear añadir la carne y dejarla dorar. Debe dorarse mucho. Añadir la verdura troceada y rehogar unos minutos. Hacer un hueco en el centro y añadir el tomate, rehogar un minuto y hacer lo mismo con el pimentón, bajando el fuego para que no se queme y estropee el sabor.
Verter el agua hasta el borde de la paella, añadir un poco de sal y dejar cocer a fuego bajo unos 20 mn, verter más agua si fuera necesario.
Es el momento de añadir el arroz y sobre él el azafrán o el colorante, remover ligeramente y dejar cocer a fuego fuerte unos 7 mn, bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros cuatro o cinco minutos más.
Estos minutos finales dependen del agua, si quedase bastante en la paella subir un poco el fuego, si queda poca bajar casi al mínimo.
Dejar reposar unos minutos tapada y servir.