15 de septiembre de 2012

entre la montaña y el mar, el arte de Ca Joan


Altea es un hermoso pueblo alicantino, atrapado entre la imponente Sierra Bernia y el Mar Mediterráneo.
La cúpula de su iglesia, azul como el mar, es uno de los símbolos de la Costa Blanca, una imagen que permanece en la retina de aquellos afortunados con el disfrute de un atardecer que todo lo convierte en dorado.
Es, también, uno de los enclaves recurrentes en mis vacaciones de infancia y juventud.
La fascinación de mi familia por su mágico clima y sus hermosos paisajes, nos llevó a pasar entre sus angostas callejuelas del casco viejo y sus playas muchos veranos inolvidables.

Y este verano he vuelto a escaparme a Altea, en esta ocasión para conocer a unas personas estupendas con las que compartí unas horas muy interesantes.
Y alimenticias.

La cita era en Ca Joan.



Cristina Ponce, de Nuevo Enfoque, se puso en contacto conmigo y me faltó tiempo para acercarme a la playa de la Olla y conocer a Joan Abril, el restaurador y propietario del restaurante brasería que lleva su nombre.

Tras una visita al restaurante donde pudimos visitar las cocinas y la cámara frigorífica, que yo describiría como la cueva de Alí Baba por la cantidad de tesoros que guarda, pudimos degustar lo siguiente,




Un entrante a base de crujientes de queso suave y mermelada y algo que me maravilló, la cerveza de níspero cuya elaboración se realiza en el mismo pueblo de Altea y que resultó toda una revelación.
Pan de pueblo con una deliciosa salsa de tomate natural, el exquisito pan de cristal, todo un emblema de la casa, pulpo braseado, atún en escabeche, una sobrasada curada en Sierra Mariola, en cuevas de Alcoy, sepionet de playa con extraordinario sabor a mar y croquetas de morcilla, queso fresco con dulce y jamón ibérico.

Pero nos esperaba el plato fuerte, aquello por lo que Ca Joan está considerada una de las mejores braserías de nuestro país, y que no es otra cosa que una excepcional carne de buey.

Joan Abril es un chico joven, sorprende por su juventud y por la claridad de sus ideas.
Hace cinco años, en fechas previas a la Navidad, levantaba con sus propias manos ayudado por el que se convertiría en su socio y otro de los puntales de Ca Joan, las paredes de madera de su gran sueño. Un local donde se guardaría como un tesoro una carne con la que sorprenderían a propios y extraños; la mejor carne de buey de los pastos de Galicia y Asturias.
En su filosofía se aúna la calidad y el amor por su trabajo; Joan sigue la evolución del animal desde que pasta hasta que llega al plato de los comensales.
En palabras del veterinario Oscar de la Huerga;

El restaurante Ca Joan de Altea puede sentirse orgulloso de ser uno de los doce restaurantes en España que sirve verdadera carne de buey.
Un manjar exquisito para paladares afortunados, puesto que en nuestro país sólo uno de cada diez mil ejemplares sacrificados, son bueyes auténticos.
El poder adquirirlo para sus clientes significa un trabajo, un seguimiento de la carne y una paciencia sólo aptos para un profesional de la talla de Joan Abril.
La carne de buey es un producto de auténtico lujo, muy caro y en peligro de extinción por su enorme costo en producción; un animal necesita entre tres y cuatro años de una alimentación completamente natural, con la extensión de terreno que esto conlleva.
Con una clara merma en el canal, pues del buey auténtico, además del solomillo y el chuletero, el resto de piezas no tienen gran aportación gastronómica.
A esto hay que sumarle la necesidad de tener una cámara frigorífica en perfectas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad para hacer una curación de dos meses que rompa las fibras de una carne tan dura para que finalmente sea tierna.
Detrás de esta carne, hay un gran sacrificio por parte de los productores y distribuidores.




Y este fue el increíble chuletón de buey que probamos, acompañado por una guarnición de patatas y ajo.

Y aquí se hace,



Dejadme jurar algo; nunca antes había probado una carne igual. Entrar en la cueva de Alí Baba, también llamada cámara frigorífica, y que Joan nos explicase cómo y cuánto curan la carne, sentirse invadido por un olor dulzón, fresco y apetitoso, a carne cruda (!) pero no una carne cualquiera, es una experiencia única que se completa una vez se prueba el primer bocado de carne de buey.

Sólo puedo deciros que si vivís en la zona u os acercáis a Altea, no dejéis de visitar a Joan y probar la carne, a pesar de que todos los productos son de calidad máxima y están realmente deliciosos, probar la carne de buey que ofrece Ca Joan es una experiencia religiosa.

Palabrita.



La culminación del banquete, porque no puede denominarse de otro modo, fue una exquisita tarta de almendra y naranja, la Tarta sabor Altea, que inmediatamente llamó mi atención.
Su creador me cedió amablemente la receta, y la preparé en cuanto llegué a casa.
Tengo que decir que la original era mejor. Pero desde Gijón te envío una nueva versión, Joan.
Con todo mi cariño y mi respeto por tu trabajo, tu pasión, buen hacer y amabilidad.


Tarta original.



Versión astur.

Se trata de un bizcocho de almendra remojado con Cointreau rebajado y rellena y cubierta por una crema pastelera con mucha naranja. La parte superior se requemará y se puede presentar al gusto, en el caso de la tarta original con nata montada y en mi caso con unas pequeñas galletas macarons de almendra y naranja.


Para su elaboración necesitamos,

Para el bizcocho,
- 150 gr de mantequilla.
- 200 gr de azúcar.
- 100 gr de almendra molida.
- 150 gr de harina.
- 2 huevos medianos.
- Una pizca de sal y dos cucharadas de canela.
- Una cucharadita de levadura.

Para la crema,
- 4 yemas de huevo.
- 120 gr de azúcar glass.
- 50 gr de Maizena.
- Medio litro de leche.
- La ralladura de una naranja.
- El zumo de media naranja.

Para las galletas,

- 90 gr de claras.
- 60 gr de azúcar.
- 100 gr de almendra molida.
- 100 gr de azúcar glass.
- Ralladura de una naranja.


Preparar la crema llevando a un cazo las yemas, el zumo, la maizena y el azúcar, batir bien e ir poco a poco, sin dejar de remover, añadiendo la leche bien caliente sin que haya llegado a hervir.
Llevar a fuego lento y cocer sin dejar de remover hasta el punto de ebullición. Unos cinco minutos. Debemos obtener una crema espesa- Añadir la ralladura de naranja y reservar al frío.
Preparar el bizcocho fundiendo la mantequilla a fuego suave, se añade el azúcar y se bate bien. Añadir la harina de almendra, canela y la sal, batir, y por último los huevos y la harina tamizada con la levadura.
Llevar a horno precalentado a 170º unos 30 mn, hasta que el bizcocho esté firme al tacto.
Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Preparar las galletas batiendo bien las claras a punto de nieve fuerte, cuando se hayan montado, añadir poco a poco el azúcar. Volver a batir hasta que estén bien firmes y brillantes.
Tamizar la almendra con el azúcar glass y batir las dos mezclas juntas, con cuidado y movimientos envolventes.
Formar las galletas con una manga sobre papel sulfurizado, colocar sobre cada una de ellas un poco de ralladura de naranja, y dejar secar, unos 45 mn o una hora.
Llevar a horno precalentado a 150º hasta que hayan subido ligeramente y formado un pequeño pie.
Despegar del papel y dejar enfriar.
Montar la tarta partiendo el bizcocho por la mitad, remojar las dos partes con Cointreau rebajado con agua o con cualquier almíbar al gusto. rellenar con la crema, cubrir y repartir sobre la capa superior el resto de la crema. Espolvorear con azúcar y requemar con un soplete.
Colocar las galletas al gusto y servir bien fría.


63 comentarios:

  1. Menudo banquete el que os habéis dado,yo no soy muy amiga de la carne pero ese chuletón tiene buena pinta.
    Lo que si me tomaría es un trozo de esa tarta,yo por lo dulce soy capaz de cualquier cosa.besinos

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  2. De todo lo que veo me quedo con la tarta sin lugar a dudas.
    Saludos
    JUEGO DE SABORES

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  3. Yo me quedo tambien con la tarta!!
    besos!

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  4. Me comería todo, sobre todo esa carne de bueym qué como dices es tan difícil de comer. TOmo nota de la receta de la tarta. BS

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  5. Todo tiene muy buena pinta ¡¡¡ Menuda barabacoa que tienen ¡¡¡ Todos los platos me gustan. Tomo nota para cuando me acerque a estas tierras

    Un Abrazo, Agustí Cangrejo Grande

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  6. Qué bien nos cuidamos! Un lugar a tener en cuenta si vamos a Altea, tiene muy buena pinta todo pero ahora...la tarta...madre mia!! La decoración muy cuidada, la presentación buenísima y el sabor...tiene que ser espectacular con ese toque de naranja.

    Enhorabuena por esta nueva versión!
    Besos!!

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  7. El buey es una carne que me encanta! Tiene un sabor espectacular apto solo para los más carnivoros paladares, pero es una pasada! Pena que me quede un poco a desmano Altea porque te juro que iría esta misma noche a cenar! Lo que pasa es que yo no podría comer todo eso si no el buey no me entra!!! jajajaj Es muchisimooo!! Tiene todo una pinta perfecta, y lo has contado de una forma muy especial, tanto que ya pueden estar orgullosos de ti los de la cueva de ali baba!! La tarta te quedó muy bonita, y la idea de los macarons es perfecta! (A ver si aprendo algun dia...) Un besazo guapa! Y felicidades por el stand que vas a tener en la feria. Ojalá pudiera acercarme y así te conocía! Un besote

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  8. Que lujazo Isabel, me alegro que hayas podido probar esos bocados tan exquisitos!!
    La tarta se ve de muerte lenta...que rica y decorada con los macarons..ideal!!
    Besos

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  9. Me alegra tu vuelta y encima con esos ánimos. Altea siempre ha sido un lugar especial. Hace tiempo que no voy y no sé si la habrán destrozado mucho. El menú debió ser una pasada, pero la tarta es increíble. Tus cambios, dignos de ti. Un besazo y felicidades por esta versión tan deliciosa

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  10. Vaya tela, !qué bien te cuidas Isabel! Fíjate que estoy cerca y ni siquiera lo conocía, es que no suelo salir mucho a comer a restaurantes, pero hija has hecho un reportaje que me ha despertado los jugos gástricos. Un besazo

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  11. Desde hoy te pido por favor que siempre que tengas ocasión hagas una entrada de este tipo. Me ha encantado. Soy muy dada a "gastro-rutas" y hay verdaderas joyitas por descubrir tanto en recónditos pueblecitos como muchas veces, a la vuelta de la esquina...Me atrae especialmente ese pan de cristal y la cerveza de nísperos. La costa mediterranea la tengo pendiente de explorar en profundidad. Ahora ya se donde hacer una parada obligada. :). Knus.

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  12. Maaaadre mía que fotos. Son toda una inspiración gastronómica.. y encima a estas horas del mediodía...
    Mis suegros pasan media parte del año en Benidorm, así que cerquita de Altea, por lo que sin duda les voy a recomendarles este restaurante.
    La tarta por cierto, "pintaza".

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  13. que recuerdos de mis vacaciones en altea.....todo delicioso...bess

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  14. Lástima que Altea no me queda demasiado cerca, porque que carne!!
    Es una tarta muy interesante, me gusta...me apunto la receta.
    ¿La de ellos era más oscuro el bizcocho o es la foto?
    Besitos! Flor

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  15. No conozco Altea, pero me apunto el sitio por si voy algún día. Me encanta el chuletón de buey!!

    La tarta me parece impresionante, no sé si la haré tal cual, pero desde luego, me quedo con la receta de ese bizcocho de almendra que me parece una tentación cualquiera que sea su acompañamiento. Besinos Isabel!

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  16. Un sitio con muchísimo encanto y la comida más que tentadora.
    Y esa tarta ... Ö ¡¡MARAVILLOSA!!

    Besos.

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  17. Vaya banquete, tendré en cuenta el sitio si viajo por allí, la tarta es realmente fantástica.
    Un besito

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  18. EL restaurante pinta muy muy bien :) La tarta es genial!

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  19. Qué gracia. Yo he ido algún verano a hacer un curso de vela a Campomanes, y recuerdo la plaza de Altea con mucho cariño.

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  20. Isabel, una entrada magnífica, un menú exquisito ( el chuletón de buey, un pecado, qué rico!! ) y tu versión de la tarta, impecable, como siempre. Un abrazo, Clara.

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  21. Asi se vive de lujo ¿verdad? Creo que tod@s nacimos para ser ricos y nos quedamos a mitad de camino!! Este banquete es todo un placer a la vista y aún más al estomago, y esa tarta..... uff que delicia!! Besos :)

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  22. Menuda comilona, de lujo. Yo soy muy carnívora así que no le pondría pegas a un buen chuletón. La tarta muy original, no la conocía, ni de oídas. Seguro que la versión asturiana también estaba deliciosa. Besiños.

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  23. Isa me encanta Altea, he ido muchas veces a cenar y es precioso!!. Menuda pinta la tartaaaa!!!! muaksss

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  24. Excelente articulo. No conocia tu blog asi que ahora pasare mas seguido por aqui. Me gusto mucho tu articulo. Gracias por compartir. Saludos
    Diego

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  25. Gracias por darme a conocer Altea!
    Y la tarta me ha dejado sin palabras!!
    Un besito!
    Mercedes

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  26. Que ganas me han dado de conocerla!! Menudo banquete, todo delicioso y esa carne tiene que estar de vicio, la carne fresca se nota a la legua!!
    Y para rematar este tremendo pastel, que no desmerece nada al original, todo lo contrario, me encanta la presentación que le has dado!!
    Besossss

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  27. Que buena pinta tiene todo, y la tarta estupenda!!
    Un saludo

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  28. Me gusta todo, todito, lo que nos presentas, pero la tarta se ve espectacular, tiene que saber a gloria. Besitossss.

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  29. Isabel, que maravilla de entrada, cuanto se aprende de tus palabras, menudo sitio mas maravilloso, conozco altea, pero no tengo el honor de conocer ese divino restaurante, que maravilla de carnes, pero ese broche final con esa tarta me ha enamorado. Mil besicos amiga

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  30. Guao, qué rico restaurante, todo se ve magnífico. Tu versión apetece mucho, y qué mona te ha quedado.
    Saludos

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  31. Que sepas que me apunto a todo ...a los entrantes , comida y postre ...se ve todo excelente . ALTEA es precioso ...la tarta apuntada queda , feliz finde ,besos

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  32. Isabel que cerquita estuviste!!!! Altea es un pueblo precio, con unas vistas maravillosas, me encanta y suelo ir con bastante frecuencia.
    Veo que te dieron de comer magníficamente. La próxima vez que vaya por allí visitaré el lugar, veo que merece la pena.
    La tarta debe estar deliciosa, me gusta mucho ese toque de naranja.

    Besitos guapa,

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  33. Un toque astur que le queda de lujo a la tarta...se ve deliciosa con e saborcto de los citricos, la canela y las almendras. un besote

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  34. menudo chuleton no me importaria tomarme uno y de postre un trocito de esa tarta



    ¡¡besos¡¡

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  35. Que comilonas os habeis zampado!!!!y la tarta explendida uuummmm...como se agracede en sitios asi el buen hacer y el buen trato..Me alegro de que os lo pasarais muy bien...Besos

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  36. Después de esta entrada me han entrado unas ganas terribles de coger las maletas y visitar Altea yaaa... menudo lujo de menú! Se nota el buen hacer de la casa. Y la tarta..qué decir, estoy por ofrecerte mi dirección por privado y acepto recibir paquetito con porción para desayuno de mañana :) Biquiñossss

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  37. Qué ganas tenía de nuevo de poder visitar tu blog, entre las vacaciones y estos días sin comentar, así que aprovecho ahora para entrar en tu cocina.
    Se ve todo muy bueno, pero ese buey tiene pinta de quedar muy tierno y seguro que sabroso. Claro que esa tarta que has hecho se ve muy golosa.
    Besos.

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  38. Vaya lujazo, que gusto, un beso desde murcia

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  39. Qué buena comida la que sirven en ese restaurante, totalmente provocativa. y déjame decirte que tu versión de la torta se ve espectacular. Con lo que adoro el sabor de los cítricos y la crema pastelera...ummm...

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  40. Que buen reportaje....pero la tarta es aun mas deliciosa.....apuntada queda.....Abrazotes, Marcela

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  41. El sabor no lo se, pero la presencia....mujer me tiraría de cabeza a por un pedazo de la tuya, que demonios!
    ; )

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  42. Un viaje lleno de bellísimos recuerdos y placeres, desde la cúpula dorada al atardecer, el paseo por angostas calles que te llevarían hasta un delicioso manjar de sabores ... un viaje completo de todo lo que uno debe esperar.

    Muasss preciosa.

    Uyshhh la tarta, sin palabras ...

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  43. Es una estupenda opcion la de Ca Joan en Altea...veo que no te lo has pasado mal este verano, jejejej. Es lo que nos hace falta, ¿verdad?...recargar pilas que nos lo merecemos. Yo acabo de regresar de Roma y poco a poco tendré que organizarme.
    ..y la tarta sabor Altea...genial. Tomo nota.
    Un besito Isabel,
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com.es

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  44. Fabuloso Isabel, tengo la suerte de conocer Altea y es un lugar realmente maravilloso. Tendré que volver y visitar Ca Joan!!!

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  45. Me pasé unas navidades en Altea y me encantó. La verdad es que comimos de maravilla en varios restaurantes, pero no recuerdo si estuve en este. Tu tarta ha quedado espectacular y super bien presentada. Esas galletitas alrededor le quedan preciosas. Besos

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  46. Esa carne de buey es una maravilla. Y la tarta con naranja y almendras tiene que estar riquísima. Me gustó todo lo que nos has enseñado pero creo que, aunque no soy muy golosa, esta vez me voy a quedar con la tarta.

    Besos.

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  47. Qué impresionante cena y sobre todo que impresionante tarta (yo siempre me fijo en lo mismo)... pero todo un lujo que compartiesen la receta!

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  48. Muy buena cena...vamos y vamos...me parece perfecta Isabel...No se con que me quedaría, hacemos una cata de todo y ya esta!!!
    Besos

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  49. No es posible que al ver la carne y esos bizcochos se me haga la boca agua a estas horas.
    No conozco esa zona y ya veo lo que me estoy perdiendo.
    Anotado queda.
    Un beso

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  50. Pues seguro que tu versión astur no defraudará a Joan porque se ve tremenda. ¿ Qué tal de vacaciones ?
    besitos

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  51. Altea es precioso, me encantan las cúpulas azules. Y el banquete tiene una pinta fabulosa. Por no hablar de la tarta, me parece impresionante! La probaré seguro.
    Un besito:) Susana.

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  52. Hola Isabel, yo he veraneado desde niña en Altea y si tuviera que elegir donde vivir seria alli.Mi regalo de cumpleaños este año fue una cena en Ca Joan, mi mejor regalo hasta ahora. En general es espectacular, pero en cuanto a la carne no tengo palabras. El embutido, que voy a decir, soy de Alcoy y el trato estupendo. Animo a todo el mundo a visitarlo.Besos.

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  53. Buenos días, Isabel. Qué ganas me ha entrado de comer una buena carne de buey, aunque sea a estas horas...Y después, cuando he visto esta tarta, me ha encantado. Qué buena tiene que estar...
    Besos.

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  54. EL pasado jueves día 1 de noviembre tuvimos la oportunidad de probar esa deliciosa carne de buey. Yo soy carnívora, 100% y tengo que reconocer que al principio cuesta un poco pues su sabor es un tanto fuerte. Acompañamos la carne con un vino Balvuena Vega Sicilia. ¡Exquisita mezcla!
    Quiero resaltar además el buen hacer de los camareros. Encantadores, te explican todo lo referente a la carne, te enseñan la cocina, te asesoran en cuestiones turísticas, están contínuamente pendiente de que no te falte nada, pero sin agobiarte.
    En fín, un restaurante altamente recomendable.

    Enhorabuena por vuestro trabajo.

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