30 de julio de 2012

les gourmandises


Ejercitar la gourmandise es, sin duda, saber apreciar las sutilezas de un bouquet, admirar la transparencia del vino, regocijarse ante una salsa correctamente aterciopelada y balanceada en la condimentación, y también, por supuesto, tener alerta la capacidad de crítica, que permite seleccionar, descartar o razonar sobre los alimentos.
En francés, gourmand tiene una cierta connotación glotona, como yo, y como estas pequeñas joyas de la repostería, con un sabor tan delicado y exquisito que os sorprenderá.






El secreto esté en la beurre noisette.
Literalmente traducido como mantequilla de avellana, su sabor, personalmente, me recuerda más a la nuez.
Se consigue calentando a fuego medio, en cazo metálico, la mantequilla sin sal y en bloque. Se derretirá y comenzarán a separarse los sólidos de los líquidos.
Los líquidos se hunden hacia el fondo y comenzarán a tostarse, a ese momento se le denomina "momento en que la mantequilla empieza a chillar". Fácilmente reconocible, escucharemos un sonido como chirriante, vigilaremos el color y no dejaremos que se dore demasiado y se retira del fuego.
Con cuidado, se elimina la capa blanquecina que queda en la superficie, y observaremos que el cazo contiene una fragante mantequilla tostada y líquida que, puede utilizarse en esta textura una vez temple, o puede dejarse enfriar en pequeños moldes para utilizarla en textura pomada, o fría.
El tono tostado es debido a la reacción de Maillard, complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.


La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas , el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.





Para su elaboración necesitamos,

- 125 gr de harina.
- Una cucharadita de levadura en polvo.
- 125 gr de mantequilla beurre noisette templada.
- 2 huevos medianos.
- 120 gr de azúcar.
- Dos cucharadas de leche.
- Una pizca de sal.
- Una cucharadita de pasta de vainilla.

Batir bien el azúcar con la mantequilla fundida beurre noisette, ir añadiendo los huevos uno a uno mezclando bien. Para obtener los 125 gr de mantequilla noisette utilizaremos unos 135-140 gr de mantequilla en bloque.
Incorporar la vainilla y la harina tamizada con levadura y sal. Mezclar bien y, para aligerar la crema, añadir una o dos cucharadas de leche.
Verter en las cápsulas elegidas y hornear en horno precalentado a 180º unos 25 mn.
Dejar enfriar sobre una rejilla y espolvorear con azúcar glass.



Y ayer Domingo 29 de Julio celebramos el décimo sexto Curso de Galletas Decoradas.
Y no me canso de decirlo; tengo una enorme suerte con mis alumnas, siempre son encantadoras y muy aplicadas.




Rebeca, Susana y su hija Alba, Raquel, Natalia y Rosa.


Empezamos a las diez en un día nublado y terminamos a las tres con un tiempo ideal para irse a la playa.
Ha sido un placer recibiros chicas, espero vuestras creaciones en la página de Facebook.

El Curso de Domingo que viene, 5 de Agosto, está completo, pero se abren los cursos de Septiembre, las citas; 16 y 30 de Septiembre.



58 comentarios:

  1. Muy buenas, ¿cuanta mantequilla inicial tengo que poner para obtener luego los 125 gr?
    Gracias mil.

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    1. Buenos días, muchas gracias por hacerme ver este detalle que se me había pasado. Con 140 gr de mantequilla en lo que tendremos suficiente para conseguir los 125-130, es pequeña la cantidad que perdemos al retirar la espuma superficial.
      Un saludo!

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  2. qué maravilla de gourmandise, tiene que estar exquisita y como siempre super esponjoso, bss. Me sigue encantando Guille, jeje

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  3. Querida Isabel, sublime tu entrada de hoy y tu explicaera sobre la reacción de Maillard, pero por tocar un poco las narices, tengo que preguntarte si la beurre noisette es una mantequilla específica o si es una mantequilla sin sal (y punto), pero que consigue ese sabor a través de la reacción de Maillard (entiendo que así es, pero es que es lunes y me he levantado un poco espesito. Besos y feliz entrada de semana.

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  4. Que interesane, supongo que la mantequilla de cacahuete no servira?

    Saludos

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    1. No Jose, la idea es otra. Pero hacer bollos con mantequilla de cacahuete es otra opción, se obtiene algo distinto, pero puede estar bueno, sin duda ;)

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  5. Isabel, lo tuyo es muy heavy, no puedo seguirte el ritmo jajaja. Oye a mi me encanta, pero los franceses qué pesados, para mi esto son magdalenas no? soy muy tosca yo. Oye sabes qué? igual me apunto a tu curso del 16 porque voy a gijon para lo de la copa david (yo de acompañante de viaje pq la davis no me la trago ni loca) ya te diré, y a ver si quedan plazas. besos

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  6. Sinceramente Isabel, lo que se aprende contigo no se aprende con nadie. Más me gustaría tener una de esas aquí para desayunar, seguro que son una delicia. Besos!!
    Fuertebakery
    fuertebakery.blogspot.com

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  7. Hola Isabel, que ricas se ven y jugosas al máximo.

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  8. que entradas tan didácticas haces, me encantan!
    besazos guapa

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  9. Otro para pendientes, vaya trabajo que me dejas.... Y vuelvo a decir que siempre aprendo algo nuevo que no sabía. Gracias por estas explicaciones.

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  10. Eres una enciclopedia, lo que se aprende contigo, tienen que estar deliciosas...
    Un besito

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  11. Si estas pequeñas delicias son una maravilla, la explicación sobre cómo conseguir ese sabor a avellanas en la mantequilla no se queda atrás. Si es que se aprende muchísimo en tu cocina. Besos.

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  12. La pinta que tienen Isabel es fabulosa...me encantan!!! Y el sabor debe de ser espectacular!!!
    Besos

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  13. me encanta me encanta y..me encanta! una pinta para chuparse los dedos mm dan ganas de ir a tu casa y desayunara otra vez!!
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

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  14. Ay Isabel, hoy mas que comentarte tu receta de hoy y la explicación a algo que no conocía (gracias) te quiero decir que he seguido paso a paso tu receta de lemon bundt porque me dió una envidia desde que lo vi..., y me ha salido fatal, no me ha subido y tampoco ha quedado cocido, me ha dado mucha rabia porque me encantó tu receta, en fin lo tendré que volver a intentar, un beso.

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  15. Deliciosas e gulosas mesmo.Essa fotografia do interior tão fofo dá vontade de te roubar uma...
    Besito
    Rita

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  16. Que maravilla Isabel!!!. ya me están empezando a faltar las palabras para ponerte comentarios. Todo es tan estupendo que me quedo sin ellas. Un beso

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  17. Que buenas, se ven superesponjosas. Y menudas galletas preparais en los cursos, os lo teneís que pasar genial.
    Besines

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  18. Qué maravilla, Isabel. Me encanta tu blog, nunca me paso a leer sin aprender algo nuevo.
    Otra receta más a la lista de "pendientes"

    Besos.

    Brenda.

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  19. Qué alumnas tan jóvenes y guapas, me encanta ver a la gente joven desenvolverse tan divinamente entre fogones y glasas!!!
    Ni te digo lo que me gustan estos pastelillos que has preparado, creo que no tendría límite...Uno, dos, tres...

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  20. Me encantan encantan encantan estos pastelillos, los hago fijo¡ Besitos dulces

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  21. La elaboración de la beurre noissete me recuerda un poco al ghee. Probaré está beurre noisette en alguna masa. Muy interesante la entrada. Un abrazo

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  22. Que delicia.....con gusto te sacaria unas cuantas......Abrazotes, Marcela

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  23. que buena receta, con truquito incluido :)

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  24. Hola mi Isabel!! Qué bien lo de tus cursos de galletas, ha sido una gran idea, si estuviera más cerca te juro que me iba todos los domingos a tu casa a aprender a hacer esas bellezas y pasármelo bomba como se ve que se lo pasan tus alumnas.

    La primera foto me ha trastornado, demasiado linda y tentadora, ya no me des más ideas que la lista es demasiado larga y mis catadores no dan abasto. Besitos y que sea una gran semana

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  25. Mmmm que envidia me dan tus alumnas, con lo que me gusta a mi hacer cursos.
    Estoy de SORTEO pásate por mi blog y te apuntas ;)
    EL DUENDECILLO DE MI COCINA

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  26. Hola Isabel! La entrada magnífica. Me ha descolocado y encantado eso de "momento en el que la mantequilla empieza a chillar". Unas fotos deliciosas :)
    Biquiñossss

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  27. Buena entrada, un placer aprender algo nuevo, como pronto me voy de vacas, tendre tiempo de pensar a que receta me decido aplicar la mantequilla noisette.

    Un beso

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  28. gourmandise....beurre noisette....reacción de Maillard....eres una enciclopedia, el que no aprende contigo es que no quiere...!!

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  29. Cuanto se aprende con tus entradas, con tu permiso le voy a dar otro mordisco a estas delicadas magdalenas.
    Un besote

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  30. Me parece una receta estupenda,me la apunto!

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  31. Esto es rizar el rizo Isabel, no pueden estar mas apetecibles.....que suerte los que los hayan podico comer!!
    Besitos guapa

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  32. riquisimas me las apunto haber si me salen igual
    besos......................

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  33. Isabel con cada entrada tuya aprendo algo, me encanta!. Y los bollitos tienen que ser una delicia!. Gracias y besitos Ana.

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  34. Entre el tostadito de la mantequilla y el sabor a vainilla tienen que estar deliciosas, claro que cuando veo la foto del corte ya me convenzo del todo.
    Besos.

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  35. Se ven tan jugosas y esponjosas.... igual las tuneo para hacerlas sin huevo, si salen bien las verás y si no..... la basura engordará y no yo, aquí siempre se gana! Besos

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  36. Jo Isabel que aplicada y detallista eres!
    Me encanta la explicación gracias por compartirla!
    Enhorabuena por tus cursos me alegra que lleves ya tantos!será buena señal!
    Besos
    Mercedes

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  37. Pues sí Isabel, dan ganas de probarlas y disfrutar de esa esponjosidad que se ve en el corte.
    Un beso.
    Qué aplicadas se ve todas...

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  38. Nada más verlas esta mañana, deseé hacerlas y ahora ya están enfriando. A ver qué tal. El olor en la casa da gusto. Tienes un blog estupendo. Un beso

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  39. La mantequilla tostadita con avellanas y la vainilla le dan un sabor especial que es irrepetible

    Un Abrazo, Agustí Cangrejo Grande

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  40. Que ricura hija!! De buena gana le daba un mordisco a la pantalla, jajaa!! Se ven de lo más jugosas y esponjosas!!
    No conocía esta técnica, ni muchas más supongo!! La pondré en práctica cuando vuelva!!
    Besotes miles!!

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  41. Me ha encantado esta receta!!! Yo, a la mantequilla clarificada la conocía como ghee... He hecho con ella galletas, pero nunca magdalenas.

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  42. Isabel ya sabes lo bien, bien que me llevo yo con las mantequillas ;))
    Oye que las tienes a todas uniformadas y sonrientes que las das jajajaja
    Un saludito

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  43. Se ven deliciosas, Isabel...
    La mantequilla noisette está deliciosa, le da un toque riquísimo a los pasteles...
    Besos,
    Aurélie

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  44. Alguna vez he tostado así la matequilla y sí, tiene un olor como a nueces y es sin duda otra cosa, es decir, le da otra textura y sabor a lo que se cocine con ella. Naturalmente no tenía idea que esa rección química tenía un nombre. Siempre aprendo mucho contigo...gracias...!!!

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  45. Que ricasss se ven, para el desayuno perfectas y las galletas decoradas lindisimas, un saludote

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  46. Fenomenal explicación de la reacción de Maillard. Y es que hay más química en nuestra vida de lo que nos imaginamos, y no sólo de la mala ;)
    Las magdalenas estoy convencida de que están deliciosas.
    Besos
    Cristina

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  47. Queee ricas se ven, para el desayuno perfectas y las galletas decoradas lindisimas, un saludote.

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  48. Madre mía que delicia de pastelito y no sabía eso de la mantequilla, tendré que experimentarlo pues me has dejado con una curiosidad tremenda. Siempre se aprende algo contigo chiquilla!

    Besotes guapa.

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  49. Lo probaré. Espero que no se me queme la mantequilla...porque las tuyas se ven deliciosas.
    Besos.

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  50. explendida la narración de la receta¡¡¡ se queda uno embelesado leyendola

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  51. me has dejado con la boca aaaaaaaabiertaaaaaa!!!!!!!!

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  52. me has dejado con la boca aaaaaaaabiertaaaaaa!!!!!!!!

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