15 de diciembre de 2011

empanada de zorza y queso




La cocina gallega tiene características muy propias y ha debido mantenerse durante siglos dentro de unos límites muy concretos. Una cocina en la que entran productos naturales  de excepcional calidad y a la que se han ido incorporando a lo largo de los siglos productos foráneos, como por ejemplo el arroz, que ha entrado en Galicia, como en otros países europeos, como dulce, es decir como arroz con leche.
La carne de cerdo domina grandes parcelas de la cocina gallega. La matanza familiar del puerco sigue siendo una de las bases de la alimentación en la Galicia agraria y en muchas zonas la más importante.




La matanza, a partir del San Martiño y a lo largo del invierno, hasta  martes ladeiro, es una fiesta de las casas aldeanas. El día de la matanza se come el hígado, generalmente frío, encebollado, y se aprovecha la sangre del cerdo, que se conserva para las  filloas de sangre. El cerdo muerto queda colgado del cambril, ya vaciado, para que enfríen las carnes. Al día siguiente de la matanza se parte el cerdo y se salan tocinos, jamones, lacones, costilla, soa, cachucha…….Y en la cocina se pica la carne para los chorizos y chanfainas o choflas, y  las partes grasas que han de ser derretidas en grandes potas, generalmente de hierro, para obtener la manteca de cerdo y los chicharrones o roxóns. Con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante, y en muchas partes con un saludo de orégano. Esta zorza  ha de ser probada y rectificada si es necesario, antes de proceder al embutido. Cuando los chicharrones van hechos, y se les ha retirado la grasa, se salan y se comen y se hacen bollas de pan trigo con ellos, con añadido de azúcar, uvas e higos pasos. El día de partir el puerco se comen los filetes de solomillo y los riñones (ahora en muchas partes con arroz), y se adoba la costilla y el lomo o raxo, que han de ser comidos empanados  o en empanada; la empanada de raxo es una de las más propias de la Galicia interior. En muchos lugares se comen las tripas, cocidas y pasadas por la sartén, y se hacen callos de cerdo, con garbanzos. Al tercer día después de hacer la zorza, se procede a embutir, y además de los chorizos y chanfainas se hacen diversas clases de morcilla de sangre, ya con cebolla, ya dulce. Las morcillas dulces, al cabo de una semana, hacen un postre exquisito, troceadas y fritas. También se hace el día de embutir el botelo o androlla, con puntas de costilla sazonadas como si fuese zorza, y que se comerá cocido con verdura, o formando parte de la carne de un cocido de día de fiesta.

La zorza es, por tanto, un picadillo adobado de carne de cerdo, especiado y extremadamente sabroso que rellenará de un modo muy jugoso cualquier masa de empanada.


Para su elaboración necesitamos,

Masa,
- 180 gr de aceite de oliva virgen extra.
- 180 gr de vino blanco de calidad.
- 600 gr de harina.
- 1 cucharadita de sal.

Relleno,
- Un paquete de zorza ( en nevera de cárnicos del Mercadona o carnicerías especializadas).
- Queso manchego tierno cortado en lonchas muy finas.

Para hacer la masa con Thermomix, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 20 segundos velocidad 6, envolver bien y dejar reposar al frío durante una hora.
Para amasar a mano, colocar la harina en forma de volcán, añadir el resto de los ingredientes y amasar hasta formar una bola lisa que no se pegue a las manos.
Dividir en dos partes y estirar una de ellas sobre una bandeja de horno protegida por papel parafinado, extender el relleno en crudo, cubrir con el queso y tapar con la segunda parte de la masa. Practicar unos pequeños agujeros para que salga el vapor por la parte superior, pincelar con huevo batido y hornear en horno precalentado a 180º hasta que haya dorado.
Enfriar sobre una rejilla.


90 comentarios:

  1. Que cosa más buena!!! Ahora mismo me comería un trozo!!! :D

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  2. ¿Tamén sabes facer a empanada de zorza? Fan falta unhas mans expertas para facer esa empanada. O mesmo fas un bolo estranxeiro ó calqueira larpeirada de fora que volves as túas raíces...
    Hasta pronto, neniña. Biquiños.

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  3. Ay Isabel, que cosa mas ricas nos presentas hoy!!! en mi viaje a Galia, cuando era una adolescente como quien dice, recuerdo que cada vez que pasaba por alguna panaderia entraba a deleitarme con las empanadas que vendian. Tanto mis padres, como mi hermana y yo nos encantaba probar todas!!!

    Y no se si probé esta de zorza o no, pero estoy segura que si lo hice me encantó y para quitarme el gusanillo, voy a ver si me sale con tu receta!!!

    Un besoteeeeeeeeee

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  4. Las EMPANADAS me chiflan jaja... Y esta tuya tiene todos los números para que si la tuviera a mano me la comía pedacito a pedacito
    ESTUPENDA EXPLICACIÓN QUERIDA!!!
    UN JUEVES LLENO DE VENTURAS:)

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  5. Rica y esponjosa, que mas se puede pedir.
    Besitos

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  6. En mi casa siempre hemos hecho "matanza" como lo llamamos por aquí y básicamente es igual pero cambiando algunos nombres. Nosotros a la zorza le llamamos "chicha" pero se llame como se llame, esta empañana tiene que estar deliciosa.

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  7. No sabía lo que era la zorza hasta que un verano en Galicia, la probé y me encantó. Si además es en empanada y con queso..... QUIERO UN TROZO!!!! jejeje

    Besos

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  8. Podías adoptarme una temporada como pinche para probar tus recetas, nunca sabes lo que puede pasar... en tu casa deben tenerte en un altar! Mis felicitaciones :)

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  9. Sin el queso, es una de las preferidas de mi padre. Tengo que probarla con queso. Un abrazo, Alicia.

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  10. Menuda empanada Isabel, te ha quedado de lujo completo, que ricos todos esos productos que has nombrado procedentes de la matanza, lo que da de sí un cerdo, es todo aprovechable, me encanta!!!! otro dia de lección muy interesante. Besossss.

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  11. What mouth watering pictures you have here! I am off to check out the recipe… can't wait!!!

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  12. Yo la hago con manzana , zorza y cebolla que es como mas les gusta, literalmente vuela jaja...se termina en un suspiro.......Con queso no he probado , asi que me apunto la idea porque la pinta lo dice todo : Deliciosa !!!

    Besinos guapa.

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  13. Que delicia de empanada! no he parado de salibar en toda la lectura de la entrada! me he imaginado participando en la matanza y en la chanza! jejeje
    Bsss wapísima.

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  14. Qué buena receta la de hoy. La masa de la empanada es como la que hacemos en casa y me encanta.

    Buena opción de relleno y como siempre, aprendiendo algo nuevo contigo.

    Un besín,

    Lore

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  15. Hola Isabel: todo lo que cuentas de la matanza me recuerda la que hacíamos en casa de mis padres. En nuestro caso, sí le poníamos un toque de orégano a la zorza. Qué recuerdos!!! Preciosa entrada y estupendas fotos :)

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  16. En mi casa a la zorza le llamamos picadillo,que es el mismo que usamos para hacer los chorizos,cuando hacemos la matanza siempre guardamos para comer frito ,yo algunas veces hago bollo,y empanada,nos gusta de todas formas.Es una pena que ahora con la marcha de la gente a las ciudades se este perdiendo la matanza del cerdo,en mi casa era como una fiesta.besinos

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  17. Que rica tiene que estar esta empanada con lo que me gustan, hasta hoy no sabía que era la zorza muy bien explicado guapa besitos
    http://mipasioncocinar.blogspot.com/

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  18. ESta es de las que se comen sin descanso, que buena pinta tiene.

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  19. Es una empanada que siempre se termina en segundos...jaja en mi casa tambien vuela .Que rica se ve la tuya bssssMARIMI

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  20. En mi tierra a la zorza le llamamos chichas.
    Como te ha quedado guapa, una masa espectacular, finita, como a mí me gusta y un relleno que quita el hipo
    Besos

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  21. No sabía lo que era zorza pero al leerlo me he quedado tranquila ya que son las jijas de mi tierra, una empanada deliciosa y además he aprendido una nueva palabra. Gracias.
    Besines

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  22. Me encantan las empanadas, la tuya me parece absolutamente apetecible..
    Un abrazo

    Cecilia

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  23. No estoy familiarizada con la matanza del cerdo, es más mi opinión acerca de este ritual es muy particular, pero respeto profundamente las costumbres de cada familia, región o país, más si tienen que ver con el orígen de muchas recetas , la familia de mi madre es gallega y me agrada ver que muchas de las cosas que mencionas me son familiares, la empanada desde luego es uno de los platos que más le gustaba a mi abuela y la zorza a mi padre le pierde :), deliciosa receta, a mi padre seguro le haría muy feliz un trozo.

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  24. Que pena me da no poder clavarle el diente a esta maravillosa empanada, es un lujo.
    Saludetessss.
    Javi.

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  25. Qué rica la empanada!! No sabía que era la zorza ni tenía consciencia de que se aprovechara tanto el cerdo, de ahí el dicho! me ha llamado mucho la atención lo de las morcillas dulces, eso tengo que probarlo!

    Bsitos guapa!

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  26. Empanada de chichos!!! dicen en El Bierzo. Todo un lujo para el paladar. Ah! "o porco", bendito animal!.
    Que jugosa!

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  27. Extraordinaria empanada Isabel, desde luego en las matanzas se aprovecha todo!!! y además que light resulta ¿verdad?, pero lo que no cabe duda es que está todo buenísimo.

    Besitos,

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  28. Precisamente fue una de las empanadas más ricas que recuerdo, la probé en Viveiro.

    Te ha quedado genial, la masa tiene una pinta exquisita.

    Un abrazo!

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  29. Pero con tantos ajetreos que me traigo estos días, que de cosas más ricas me estoy perdiendo. Que rica las empanadas.
    Besiños

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  30. hija que rica empanada con ese relleno se me saltan hasta las lágrimas :)

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  31. Como buen gallego, tengo que decir que la empanada te ha salido con muy buena pinta y aunque la zorza de mercadona, no tiene nada que ver con la nuestra, seguro que también muy rica.
    De todas formas, pienso que te ha faltado un poco de laurel, que ya sabemos que es lo que más te gusta.
    Besos
    Jorge.

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  32. La empanada tiene una pinta estupenda, pero no he visto nunca la zorza en Mercadona, sera en el norte???
    Seguiré indagando...
    Besos

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  33. en estos tiempos de matanzas viene genial esta recetita....bess

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  34. Isabel! Me he quedao muerta! Tu mami te ha contado todo eso ¿verdad?...¿te ha costado mucho entrevistarla? ja ja ja. Me encanta esa masa de empanada...no he hecho muchas, me la apunto!

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  35. ¡Qué hambre! me llevo un buen trozo, menuda delicia...
    Un besito

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  36. Cómo me gusta esto, para mí que se quiten todos los dulces del mundo, prefiero un trocito de empanada.Besos guapa.

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  37. Hola, Isabel!
    qué rica la empanada, viva Galicia y Asturias!
    a pasarlo bien lo que queda de este año y que el próximo sea mejor, besinos!

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  38. Mmmmm, uno de mis platos favoritos! Tiene una pinta buenísima, la masa te ha quedado de lo más apetecible y el relleno con zorza (no sabía lo que era) y queso tiene que ser un pecado! Un besito:)

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  39. Guárdame un poco, voy ahora mismo........jajaja.
    La empanada de zorza esta muy rica¡¡¡¡¡

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  40. Me llevaba yo un trocin sin pensarlo. En mi casa la empanada de zorza vuela y nos gusta muchísimo a todos. Te ha quedado de lujo¡¡¡. un besin

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  41. Y yo sin comer, me han rugido las tripas, que pinta tan rica.

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  42. No hay nada mejor que una asturiana para contar nuestras costumbres gallegas, ja,ja,ja... Aunque ya se que te une mucho a mi tierra.... Te ha quedado genial.

    Bicos

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  43. ¡Qué buena empanada! A mí me encantan pero no me sale bien la masa.

    Y el brazo navideño....¡me has dejado con la boca abierta! Parece de adorno de lo bonito que te ha quedado.

    Besos.

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  44. Qué masa Isabel, esta te la copio seguro, me ha encantado.
    Besitos.

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  45. Una receta de mi tierra que te ha quedado magnífica, me encanta que no te haya salido gruesa (la auténtica empanada nunca es gorda, sino como la tuya) así que, como dicen en Tú si que vales " te doy un diez y sigues con nosotros" jajaja
    P.D. Con respecto a la pregunta que me hiciste sobre la paella, los valencianos no le ponen nunca cebolla porque dicen que ablanda el arroz.
    El tomate bien pero el pimiento mal, al menos en la valenciana, en la de marisco creo que si se admite.
    Un besote grande

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  46. ñam,ñam me comia un trocito ahorita mismo,que buenaa!!
    anotada queda ^^
    besotes!! ;)

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  47. Isabel me gusta mucho esta empanada , llevo tiempo sin comer.
    Besos

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  48. Yo también le daría un mordisco ahora mismo, qué buena se ve, la masa tiene una pinta estupenda.
    Saludos de una fanática de las empanadas

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  49. Hola Isabel. Cuando probé la zorza por primera vez me encantó y ahora siempre que la veo como tapa la pido.
    En empanada tiene que estar para chuparse los dedos. Me comería ahora mismo una buena porción. Se ve deliciosa.
    Saludos

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  50. Voy a buscarla como las locas, aunque el Mercadona no tiene en todas las comunidades lo mismo, pongo como ejemplo la harina para migas, en Madrid no la tienen y en Andalucía si, espero que no `pase con la zorza.

    ¡Que bocado tiene tu empanada!

    Besos

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  51. Que ganas me ha entrado de comerme una de estas, que rica.

    Saludos

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  52. Ahora es el tiempo de la matanza, que es una fiesta familiar o era porque ya la tradición se está perdiendo ya que da mucho trabajo. Se aprovecha todo y las empanadas son perfectas para ello. Ahora mismo me está entrando un hambre que me comía un trocito. Voy a ver qué encuentro por la nevera. Besos.

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  53. Isabel la empanada de zorza es mi debilidad también suelen ponerle huevo me recuerda tanto al verano estar en un furancho y comer la empanada con una cunca de viño en fin...buen provecho guapa
    bss
    loli

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  54. Que rica Isabel!! se la tengo que hacer a mi hermana que le encanta la zorza. Besos

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  55. Vaya empanada buena que has horneado Isabel, qué envidia!!! Me encanta la zorza, es una de las cosas que más echo de menos de mi tierra y tú hoy me abres el apetito con esta magnífica empanada,además te ha quedado preciosa, te felicito!!!

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  56. Las empanadas son mi debilidad!!!!Y las gallegas se llevan la palma
    Esa es mi masa favorita que rica!!!!!
    Besos

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  57. Si la masa se ve espectacular.. con ese relleno aún más! Me encanta. Besitos

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  58. ¡Qué hambre! Tiene pinta de estar deliciosa.
    Buen día

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  59. Cuando la hago de zorza no le pngo queso, eso era hast ver la tuy, menudo gustito tan rico le tiene que dar. La masa me gusta.
    Un beso

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  60. Que maravilla de empanada. Es lo que me pide el cuerpo justo ahora :)
    Que hambre me ha entrado, por Dios!!
    Un abrazo

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  61. la zorza debe ser lo mismo que los jijas ¿no? aqui llamamos asi a la carne picada para hacer los chorizos antes de embucharlos.
    Me encanta asi que en empanada seguro que tambien.

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  62. Nunca he comido la empanada de zorza con queso, y seguro que es deliciosa...lo que sí he comido infinidad de veces es la de zorza...para mi de las mejores empanadas! la masa te ha quedado fantástica.

    bicos

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  63. Me encantan esas empanadas!! Mi tía, panadera de toda la vida, las hacía de rechupete, quien pillara un trocito!!!

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  64. Isabel hija no veas como estoy a estas horas salivando con tu empanada ,esta genial!!
    mil besossss

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  65. Madre mia!! casi me pego con la pantalla, esa empanada se ve taaaan rica. Besitos

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  66. La empanada me encanta da igual lo que le metas dentro, pero la zorza no la he probado nunca, y si dices que la hay en Mercadona, la pienso buscar, porque tiene un aspecto de lo más atractivo.
    Besitos.

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  67. Que pinta guapa! me ha encantado leerte. Aqui tambien se hace la matanza del cerdo pero la elaboracion de los embutidos es tan diferente en cada zona... no tenia ni idea de lo que era la zorza, muchas gracias
    Un beso

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  68. Pues yo nunca he probado la zorza, pero que quieres que te diga...que viendo las fotos y ese corte, se ve deliciosa! un besotee

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  69. Isa por lo que cuentas la Zorza es similar a nuestro picadillo no??? Bueno el caso es que me gusta un monton.
    Besinos

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  70. Las recetas con carne de puerco son de lo más sabrosas. Esta carne roja, contrario a lo que se piensa, es muy nutritiva, nos regala hierro, magnesio, zinc, vitamina B y proteínas de calidad. ¿Más razones para integrar la carne de cerdo a nuestra dieta alimenticia? En mi blog http://nutrips.com.mx/ publico información útil y veraz sobre este delicioso alimento. ¡Saludos!
    Visítame en Facebook: http://on.fb.me/quOtFH

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  71. Pues mira, no tenía ni idea de lo que era la zorza, gracias por la información ;-)
    Esa empanada se ve divina, qué rica!!!
    Besos.

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  72. este relleno es la combinación perfecta, que pinta qeu tiene la empanada¡¡¡¡¡
    besoss guapaa
    feliz dia

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  73. ¡Que empanada mas rica Isabel!. La empanada es una de los entrantes que mas me gusta . Suelo comerla de atun aunque hace poco probe una de pulpo tambien muy rica. La combinacion de la zorza con queso tiene que ser deliciosa.

    Besos

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  74. Isabel, creo que en mi casa lo llaman probadura de chorizo o picada de chorizo (siempre contando que estemos hablando de la misma materia prima9. De cualquier manera buscaré en esa tienda de grandes letras verdes.

    Otra gran idea de relleno, nunca se me había ocurrido y además con queso.

    Muchisisisisiisisimas gracias.

    Un lujazo visitarte cada día.

    Xtos xulísima Isabel.

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  75. Desconocía la zorza, te ha quedado muy rico ese cote, saludos

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  76. Me ha entrado hambre sólo con leer lo de la matanza, qué bueno todo: del cerdo se comen hasta los andares, je,je. La empanada es de lujo total, buscaré esa zorza en Mercadona.
    Mañana comprobarás la calidad del molde que compré en Frankfurt, y además con una receta que te sonará mucho. Espero que te guste. A las nueve en mi cocina.
    Besos.

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  77. Hola Isabel.

    Yo he preparado la zorza con salsa de queso azul. Está buenísimo, aunque fuerte que ni te cuento. Me encanta esta empanada que has preparado por el sabor, tiene que estar buenísima. Una delicia.

    Un saludo.

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  78. Tiene que estar deliciosa, tanto la masa como el relleno, pero no sabía que era la zorza, todos los días se aprende algo, curioso comparar las matanzas allí con las que se hacen por aquí

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  79. En el Mercadona de aquí no he visto la zorza, imagino que solo debe haberla por el norte.
    Per se ve extraordinaria.
    Besos.

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  80. Bueno Isabel hoy me ha entrado morriña al ver esta empanada de mi tierra, te ha quedado fantastica!!
    besos

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  81. que recuerdos de las mantanzas en casa de mi abuela, me encantaba, esa empanada se ve de lo más jugoso


    ¡¡besos¡¡

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  82. ¡Con lo que me gustan las empanadas! ¿Me invitas a un cachito? Un beso.

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  83. Tienes recetas exquisitas últimamente, acabo de dar una vuelta a ver lo que me falte estos últimos días y me encuentro con esa maravillosa receta, además de esa pasta a la carbonara mmm y ese brazo navideño de chocolate y frambuesa!! Me encantan!!

    Besos

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  84. Esta tengo que aprender a hacerla, esta idea de relleno jamàs se me habrìa ocurrido. Gracias por compartirla. Un abrazo y felices fiestas. Sara M.

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  85. Tiene que ser muy sabrosa con ese picadillo adobado. Me llevo la receta.
    Saludín!

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  86. Lo "sencillo" que es (¡entre comillas!) hacer una empanada, y aún no me he puesto.
    La tuya tiene un aspecto inmejorable, como siempre, ¡¡y la zorza me encanta!!
    Un beso!

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  87. Hola
    esta es un clásico de la gastronomía gallega, muy rica
    besos

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  88. Me encantan las empanadas y aunque sean las 12 de la mañana, te aseguro que si tuviera un trozo de esos en mis manos ahora mismo, me lo zampaba! Besitos.

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