11 de julio de 2011

canelés al haba tonka

Hace unos días, la empresa Lékué, tuvo la amabilidad de hacerme llegar algunos de sus productos, entre los que se encontraba el molde Gourmet para Canelés.
Con él he elaborado unos canelés bordelais tradicionales con el añadido del haba tonka.



El canelé es un pequeño pastel francés con un interior tierno de textura aflanada y un exterior dotado de una corteza dura, caramelizada y crujiente.
La base de su preparación está el el huevo, azúcar, leche y harina, aromatizados con vainilla y ron.
Es una especialidad de Burdeos aunque puede encontrarse en cualquier pastelería parisina.
Cuenta la leyenda que fueron creados en el siglo XVIII en el convento de la Anunciación de Burdeos, siendo llamados camelions; se trataba de pequeños pasteles de masa muy fina enrollados alrededor de un palo y fritos.



En las excavaciones realizadas en dicho convento no se encontraron restos de moldes que recuerden al canelé actual, con lo que la primera de las leyendas queda puesta en entredicho.
Durante el mismo siglo se horneaban en Burdeos unos pasteles conocidos como canaule o canaulet. Se hicieron tan populares que a los artesanos especializados se les dio el nombre de Canauliers.
Formaron un Gremio al que le era permitido elaborar canaulés, pan bendito y retortillons exclusivamente, pero puesto que no formaban parte del gran Gremio de Pastelería, se les prohibió utilizar el azúcar y la leche.
La Revolución Francesa abolió todas las corporaciones, menos la de canauliers.
Durante el siglo XIX desaparecen y a principios del siglo XX un chef de nombre desconocido recupera la antigua receta de los canauliers con el añadido del ron y la vainilla.


El actual nombre canelé tiene un origen incierto, pero se sabe que en 1985 se le retira la segunda n para afianzar su nueva identidad.
Hoy en día han alcanzado tal éxito que incluso pueden ser encontrados en los McDonalds de la ciudad de Burdeos.
Básicamente se trata de una masa parecida a la de crêpes, mejorada, que ha de reposar unas horas al frío antes de ser horneada y que da como resultado unos pastelillos caramelizados por fuera y blandos por dentro que conviene consumir el mismo día del horneado para que la humedad interior no ablande la costra exterior.
El molde de canelé gourmet carece de las estrías superiores.

                                       

Pero el de canelé bordelais mantiene la forma original.

                                           
Con cualquiera de los dos y gracias a la versatilidad de su silicona que permite que puedan ser utilizados en horno, microondas o congelador, ser lavados en lavavajillas y guardados de modo que ¡ en un cajón podríamos apilar hasta veinticinco moldes Lékué!, podemos elaborar estos deliciosos dulces.

Para aromatizar los canelés he cambiado el ron por el haba tonka.



El haba tonka también conocida como cumaruna, cumbarú, sarrapia o tagua es la semilla del Dipteryx Odorata, árbol de la familia de las fabáceas.
Cada fruto contiene una sola semilla de unos 3 cm de longitud y 1 cm de ancho, de color negruzco y aspecto arrugado. Su densidad hace que sea utilizada rallándola, desprendiendo de este modo su característico olor a vainilla.
Originaria de la América Tropical, Brasil, Venezuela, Perú o Guayana. En principio, su uso estaba destinado a aromatizar el tabaco, aunque posteriormente se incorporó a la cosmética y a la repostería.
El 1793 fue importada a Francia desde la Guayana, siendo por ello tan popular en la repostería francesa.



Para su elaboración necesitamos (6 canelés en molde canelé Gourmet),

- Medio litro de leche.
- Dos huevos y dos yemas.
- 25 gr de mantequilla.
- 100 gr de harina.
- 200 gr de azúcar.
- 1 cucharada de esencia de vainilla.
- Media semilla de haba tonka rallada.

Calentar la leche con la mantequilla, cuando ésta se haya derretido apartar del fuego y dejar enfriar. Batir los huevos y las yemas y añadir el azúcar, harina, esencia y ralladura. Mezclar con la mezcla de leche e introducir en la nevera toda la noche.
Bañar el fondo de los moldes con mantequilla derretida y una cucharadita de azúcar. Rellenar con la masa hasta 1 cm del borde (subirán durante la cocción) y meter en horno precalentado a 200º durante unos 5 mn. Bajar a 180º y dejar hornearse unos 45 ó 50 mn, hasta que se hayan dorado tanto que nos parezca que se han tostado demasiado. Yo los he tenido más o menos una hora.
Dejar enfriar en los moldes.
Consumir el mismo día.



87 comentarios:

  1. Qué delicia! Me encanta el aroma del haba tonka, y esa textura tan jugosa! Me encanta como te han quedado, a ver si me compro esos moldes y me anmo a preparalos! Un besito:)

    ResponderEliminar
  2. ¡Muy curioso! El aspecto interno se ve bastante jugoso. Tomo nota. Besos.

    ResponderEliminar
  3. Pues no conocía este dulce! Si es que cuando entramos aquí, aprendemos más que en la wikipedia.. jajaj Se ven deliciosos con esa textura. Y los moldes geniales.
    Besos.

    ResponderEliminar
  4. Buenos días Isabel. ¡Se ven realmente exquisitos!. Tengo que hacer un pedido de productos e incluir el haba tonka, porque está receta tengo que probarla.
    Feliz semana!!, Un besin

    ResponderEliminar
  5. Mi marido no tendría incoveniente en comerse todos el mismo día, eso sí, poniéndole el ron, y además me va a ser difícil encontrar el haba tonka. Me encanta la textura que tiene por dentro. Maravillosa información la que siempre nos das. Un beso y que pases un buen día.

    ResponderEliminar
  6. Isabel, que cosa tan rica!!! Mientras ibas describiendo cómo era se me iba haciendo la boca agua... que bueno debe de estar!!!

    ResponderEliminar
  7. Después de este master, sólo felicitarte por la pintaza de tu nuevo dulce, eres una maestra…(que no me oiga nadie, pero me he bajado "Brothers" y la veré en breve. Besos dulces.

    ResponderEliminar
  8. ültimamente no conozco ninguno de los postres que nos propones!!! me encanta! eres como mi enciclopedia particular! jajajajajajja. Te han quedado fantásticos!!! besitos guapa

    ResponderEliminar
  9. Isabel, son estupendos.
    No los conocía pero tienen pinta de estar muy jugosos.
    Me gustan como te han quedado.
    Besos

    ResponderEliminar
  10. El haba tonka no la he probado aún pero los canelés con riquísimos, tengo una amiga de Burdeos y siempre me trae.
    Te quedaron buenísimos.
    Un beso y feliz semana.
    Claudia

    ResponderEliminar
  11. ¡Qué pinta! Como siempre se me está haciendo la boca agua...

    ResponderEliminar
  12. Qué rico se ve y la forma es muy bonita, qué bien.
    Saludos

    ResponderEliminar
  13. Pues yo no conocía ni los canelés ni el haba tonka pero sí que tengo unos moldes que son muy parecidos a esos que nos enseñas!! Tiene muy buena pinta este dulcecito, crujiente por fuera y blandito por dentro!! un besito

    ResponderEliminar
  14. No saben nada los franceses!! Muy interesante tu explicación, como siempre Isabel. Lo del tema del haba tonka váis hacer entre todas que al final me lance y yo haga algo tambien con ellas, tengo mucha curiosidad... Bueno y esto canelés súper buenos, seguro! Besitos

    ResponderEliminar
  15. Cada vez que entro por aqui... quedo con la boca abierta y me leo tus entradas dos veces, jajaj lo que se aprende por aqui... me gusta que nos descubras cosas nuevas que no estamos acostrumbradas a cocinar

    ResponderEliminar
  16. Nunca les he probado, pero me parece que tienen que ser muy ricos, al menos el aspecto es estupendo.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

    ResponderEliminar
  17. Pues no conocía yo ni este dulce, ni la famosa haba. Como dice el refrán no te acostarás sin saber una cosa más.
    Los moldes una chulada, te han quedado los canelés estupendos con ellos.

    biquiños guapa

    ResponderEliminar
  18. Hola,
    otra receta que no conocía y otra que se va para pendientes, pero esta la pongo en urgentes que me apetece mucho probarla!! Se ven deliciosos. Besitos

    ResponderEliminar
  19. ¡ Que delicia de postre !
    Voy a intentar conseguir el haba tonka y ponerme a ellos un día.... me apetecen un monton.
    Besitos y buena semana

    ResponderEliminar
  20. otro postre nuevo para mi! me encanta conocer la gastronomia de otros paises! apuntado queda! besos

    ResponderEliminar
  21. Lo veo como rústico, me gusta.
    Besos.

    ResponderEliminar
  22. Pues mira tú que por ahí tengo yo perdida una postal donde viene la receta de los canelés porque estaba harta de verlos por todos lados (y no solo en Burdeos claro) pero como no me había traido los moldes (que allí los venden en dos tamaños -minis y normales-, individuales y en una especie de aluminio (parece), con lo que pensé que se me pegarían). Estos de Lekué, mucho mejor, que la silicona es maravillosa (qué descubrimiento la verdad!). Les has añadido un toque especial del que yo no tenía ni idea (otra cosa más que aprender) y te han quedado muy simpáticos (jeje, es que me hacen gracia esos canelés), de un bocao y pa´dentro!
    À bientôt ma boulangère préférée!

    ResponderEliminar
  23. Ay, dos cosas que tengo muchas ganas de probar, los canelés y el haba tonka! Seguro que tiene un aroma espectacular que me encantaría, a ver si consigo encontrarla por Madrid.
    Una receta fantástica, tienen que estar buenísimos.

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  24. Nunca he oido hablar del haba tonka, pero seguro que le da un sabor y aroma especial. Este molde no lo tengo, me lo pido...
    Besitos.

    ResponderEliminar
  25. no conocia esos moldes,y del haba tonka ya habia visto alguna cosilla.

    ResponderEliminar
  26. Por dentro tiernos y por fuera caramelizados, qué curiosos estos canele. Me han gustado mucho.Los moldes de Lekué son extraordinarios, yo los uso mucho y nunca me defraudan.

    cuchillitoitenedor

    ResponderEliminar
  27. Isabel no los conocía, pero debe estar delicioso, tiene una pinta excelente, y los moldes una monería, disfrútalos reina. Besos.

    ResponderEliminar
  28. hija, eres la wikipedia del saber gastronómico, me tienes alucinada!!!! :)

    crees que se podrían hacer en moldes de flan normales? dime que sí!

    ResponderEliminar
  29. Uy qur ricos te han quedado con ese toque de Haba tonka!
    Tengo en la mira este dulce, pues cada año me toca ir a Perpignan porque le llevo la comunicación a un festival, y allí siempre cae un canelé... lo haré día de estos!
    Besotes

    ResponderEliminar
  30. Una delicia de postre, no lo conocía, pero tiene que ser maravilloso encontrarse ese interior jugoso tras la capa exterior más crujiente.

    besos,

    ResponderEliminar
  31. Ai,ai Isabel me parecem estupendos, non será dificil consumi-los no própio dia:))) estan chulisimos!
    Besitos.

    ResponderEliminar
  32. Vaya corte tiene este canelle!!! Yo no conocía este postre pero esa textura interior me parece brutal, son como hechos a mi medida!!!
    Un besazo,
    Esther

    ResponderEliminar
  33. No conocia este postre pero tine que estar buenisimo.Como siempre nos das unas clases de cultura es una cozada. Besos

    ResponderEliminar
  34. Yo tampoco conocía este dulce, pero eres la mejor maestra que podemos tener Isabel, cada día aprendemos algo contigo y muy bien explicado.
    Dan ganas de empezar a comer estos canelés y habrá que probarlos con o sin haba tonka.
    Besos.

    ResponderEliminar
  35. ¡Qué postre más rico!, no lo conocía. Me apunto la receta porque se ve exquisito.
    besos

    ResponderEliminar
  36. Hola Isabel que gusto da venir a visitar tu cocina hacer unas cosas mas ricas.
    Un beso

    ResponderEliminar
  37. Cuanto tiempo hace que no los hago, tal vez pereza, tal vez no haya sido el momento...pero al verlos en tu blog, miles de recuerdos llegaron de golpe, sin pensarlo. Los hice muchas, pero muchas veces en las clases, casi nunca en casa, no somos de muchos dulces, pero los tenía casi olvidados y al leerte me ha dado una inmensa alegría.
    Los haré en uno de los cursos que están funcionando.
    Además te han quedado de sobresaliente, no es adulación es la opinión de una profesional y te garantizo que son dignos de poner en una revista gastronómica.
    ¿por que no publicas un libro?
    Tienes todo lo necesario, cultura, imaginación, conocimientos, ideas, actitud, experiencia gastronómica....¿a que esperas?

    Besos

    ResponderEliminar
  38. Grazie!!! Era un sacco che carcavo questa ricetta!!! Avevo assaggiato solo una volta i caneles in una teieria e me ne ero subito innamorata!La tua versione sembra incantevole, proverò! Ho subito copiato la ricetta! ^_____^ Bravissima! Un abbraccio e buonissima estate! Ciao Any

    ResponderEliminar
  39. Isabel, me parece una exquisitez lo que acabo de ver, debe de estar delicioso.
    Tomo nota para el próximo finde...

    Xtos xulísima.

    ResponderEliminar
  40. Yo no conocia este dulce! me ha encantado! seguro está delicioso!
    Saludos Da & Mer

    ResponderEliminar
  41. Que deliciosos se ven, y muy interesante su procedencia, la pastelería tradicional, sobre todo si es de monasterios y conventos es impresionante, y este si no es del Convento de la Anunciación de Burdeos, seguro que es de alguien relacionado con secretos de esta repostería religiosa.
    Besitos a tod@s

    ResponderEliminar
  42. Si que se ven superjugosos por dentro, tienen una pinta estupenda. La verdad es que cocinas como los angeles, todo te sale fenomenal y muy elegante.

    Un beso

    ResponderEliminar
  43. ¿Permitido chuparse los dedos? ¡ Qué envidia y con los moldes de LEKUÉ!!! Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

    ResponderEliminar
  44. que buenos, tengo una haba tonka por la despensa y me los anoto

    ResponderEliminar
  45. Pues acabo de descubrir un postre...que tiene ademas muy buena pinta...el haba tonka tambien me gustaria probarla...me apunto la receta para cuando la tenga en mis manos!
    Besitos!

    ResponderEliminar
  46. Me encanta éste postre e imprescindible hacerlos en su molde. Una delicia superada con tu toque de haba tonka.
    Besos

    ResponderEliminar
  47. Me ha resultado muy curiosa su textura cuando has metido la cuchara :)

    ResponderEliminar
  48. Non li ho mai assaggiati pero sembrano divini!Bravissima,cara!Besos:)

    ResponderEliminar
  49. Me ha encantado esta receta, se ven de lo más jugosos.
    Los moldes son una chulada, tú le sacarás un montón de partido, eso fijo! un besote Isabel.

    ResponderEliminar
  50. que postre mas rico no lo conocía, besos

    ResponderEliminar
  51. No conocía la historia de los canelés. Si es del estilo del flan me tiene que gustar y tomo nota sobre el haba tonka en la receta. A mí me encanta el puntito que da en las cremas.
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  52. Ultimamente estoy pasada de dulce con los helados, pero de buena gana me comeria un pastelito, porque tienen un aspecto delicioso y muy jugoso.

    Un beso

    ResponderEliminar
  53. Que cosita más jugosa y más ricas, es estupendo.

    Besos

    ResponderEliminar
  54. ¡Qué pinta, Isa! Esas semillas de centroamérica no las vi nunca en la vida, pero quizá se consigan por acá también. Cada vez que te leo pienso, qué poco se de pastelería tradicional! ¡Pero cuánto voy aprendiendo! Beso grande y nos leemos pronto, Isa.

    ResponderEliminar
  55. Madre mía lo que he aprendido hoy con tan sólo leer tu entrada...ya me puedo acostar tranquila esta noche. Ni conocía la receta, ni el haba tonka, ni la historia del canelé. Eres un pozo de sabiduría hija mía!

    ResponderEliminar
  56. Que cosita más deliciosa y esas semillasm a ver si algún día puedo probar eso que tiene que estar de miedo.

    Saludos

    ResponderEliminar
  57. Hola Isabel!, que ricos que están!, cuando voy a Luchon (Frnacia), me quedo embelesada con las bandejas de dulces y siempre acabo pidiendo estos, son de mis preferidos, y como te han quedado de jugositos, que ricura!
    Un beso y buena semana

    ResponderEliminar
  58. Me gusta el contraste de texturas.
    Que bien, aprovecha esos moldes que es un buen regalo.
    Besos.

    ResponderEliminar
  59. que ricos pastelitos...!!!,el contraste d etexturas debe ser extraordinario, nunca los he probado.... además hoy he aprendido lo que es el haba tonka....!!
    graciassss

    ResponderEliminar
  60. Oh eres el Larousse de las comidas espectaculares mujer!!
    No lo conocia y ya quiero probarlo!!!
    Te mando un beso!

    ResponderEliminar
  61. No los he probado pero esa pinta me está invitando...

    ResponderEliminar
  62. Hola Isa guapa,cada vez que te visito me sorprendes con tus postres y este tiene una pinta buenísima y se le vé jugoso,no hay que dejar de visitarte ni un sólo día.Te mando besos desde Salamanca.

    ResponderEliminar
  63. que buenos estos pastelitossssss y que suerte con esos rgalos, a disfrutarlos¡¡
    vero de a´punto

    ResponderEliminar
  64. Exquisito se ve todo ,no las he probado,una estupenda receta,la guardaré ,abrazos grandes.

    ResponderEliminar
  65. Cuánti tiempo sin pasarme por aquí. QWue pinta más buena y qué gizada de moldes,
    Feliz verano

    ResponderEliminar
  66. No conocía estas semillas, pero debe de darles un toque estupendo a estos dulces tan ricos!!!!Besos

    ResponderEliminar
  67. Tienen una pinta buenisima!!!!!
    Besos

    ResponderEliminar
  68. Gracias por la explicación, no conocía estos pasteles.
    Se ven muy ricos.Cualquier día me paso por tú casa, tiene que ser una delicia vivir contigo.
    Un beso

    ResponderEliminar
  69. CADA VEZ QUE CÁ VENHO PERCO-ME, ESTA É MAIS UMA MARAVILHA.
    AS ÚLTIMAS FOTOS ESTÃO FANTÁSTICAS.
    BOA SEMANA
    BESOS

    ResponderEliminar
  70. Isabe, cada día nos presentas un postre nuevo y super rico y original!! este no lo conocía, pero tiene muy buena pinta..besitos guapa

    ResponderEliminar
  71. Isabel, tiene un corte de autentico escandalo...debe estar buenisimo la verdad...Me gusta!!!
    Besos

    ResponderEliminar
  72. Isabel¡¡
    Que no se que decirte..... que delicia,son geniales y su aspecto es maravilloso.

    Te superas dia a dia.
    bss
    Patricia

    ResponderEliminar
  73. Me apunto la receta,el aspecto por la foto es que te han quedado exquisitos, una pregunta donde consigues el Haba Tonka?, la verdad es que nunca habia oido hablar de ella, besos guapa

    ResponderEliminar
  74. Una pinta deliciosa y gracias por la maravillosa explicación del Haba tonka. ¡Que gracia! te iba a preguntar que qué era el Haba tonka y no ha sido necesario.
    Un besito

    ResponderEliminar
  75. hola guapaaaaaaaaaaaa en mi vida lo he probado!!! cuantas cosas me enseñas, en serio. :) haba tonka..menudo nombrecito, me gustan siempre tus explicaciones, te mando un beso y me llevo un poco de tu maravilla ;)

    ResponderEliminar
  76. Nunca había oido hablar de los canelés. Madre mía lo que me estaba perdiendo. Me apunto esta receta porqué me parece deliciosa.
    Un abrazo!

    ResponderEliminar
  77. Joer Isabel que te tengo abandonada! si es que no llegoooo!!! ¿tú cómo lo haces que estás en toas partes joía!!? eres omnipresente como el colega!!! después de ver la recetina de hoy podría decir cualquier barbaridad pero me voy a cortar! sólo te digo que te juro que me los comería de dos en dos! palabritadelniñojesus!!! católico he venío hoy la virrrgen!!! :)

    ResponderEliminar
  78. Me has dado una idea para utilizar el haba tonga que me compre hace un tiempo y aún no he utilizado. Te ha quedado genial!. besos

    ResponderEliminar
  79. Isabel, ¡qué suerte recibir regalitos que una sabe aprovechar tan bien! Lékue es una buena marca, así que has recibido un regalo de calidad.

    Leyendo sobre el orígen y el desarrollo en el tiempo de este postre, me parece llamativo que antaño prohibieran utilizar azúcar y leche; imagino que sería porque no había suficiente ni para alimentar a la población, porque de lo contrario me parece algo absurdo.

    Conocí el haba tonka por Lola, de Lolah en la cocina, y yo me pregunto: ¿qué aroma tiene? ¿qué le aporta a los demás ingredientes? Que yo recuerde ella lo usó para una receta salada.

    Y sobre tus caneles, tienen un corte tan suculento que se me hace muy doloroso marcharme sin darles un bocadito, eh, :))

    Besos y feliz día.

    ResponderEliminar
  80. Qué fotos Isabel, me zampaba los seis para desayunar ahora mismo! Tengo un molde de canelé bordelais (acabo de descubrir su nombre) sin estrenar, así que esta tarde preparo la masa! Total, con el tiempo que tenemos no podemos lucir tipin así que adiós a la operación bikini ;) Seguramente omita el haba tonka, ¿podría sustituirlo por algún otro ingrediente o bastaría con la vainilla?
    Un besote!

    ResponderEliminar
  81. Que interior, madre mia me lo como, bueniiismo, estoy deseando hacerlas, Isabel eres la caña, nos descubres cosas ricas todos los dias.
    Besines
    Nieves

    ResponderEliminar
  82. Como se me han pasado???? Aun no lo entiendo....

    A la vueta me los tomaré.

    Besos.

    ResponderEliminar
  83. ¿haba tonka? soy una inculta, no se lo que es, jamás lo he probado, gracias Isabel por darnos a conocer cosas nuevas (al menos a mí)

    Besos

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

    ResponderEliminar
  84. Jolín Isabel, que rico!, que pinta tienen.
    Llevo tiempo buscando el haba Tonka, pero no lo localizo por ninguna parte.

    Que sabor le da?

    ResponderEliminar
  85. Gracias Isabel.
    Creo que en alguan parte debo tener moldes originales, de los de cobre, preciosos pero, evidentemente la silicona es más saludable.
    También guardo una receta que me pasó mi madre en la que no aparece el ahba tonka (difícil de encontrar en los super normales) cosa que, en ocasiones no echa para atrás a la hora de acomenter uan receta.

    Mis canellés llevan esto en su preparación
    Medio litro de leche entera
    2 vainas de vainilla
    3 huevos enteros
    3 claras de huevo
    250gr de azúcar
    125gr de harina
    50gr de mantequilla
    50ml de ron

    ResponderEliminar