27 de abril de 2011

ciabatta con poolish

Según la receta de Peter Reinhart.
Tras utilizar la masa madre líquida en la mayoría de los panes que horneo por semana, quise probar la textura del poolish o prefermento.
El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración y se recomienda elaborarla cada vez que queramos utilizarla. Se trata de un preparado barato, podemos tirar la que nos sobre, aunque también se puede conservar hasta tres días en la nevera y congelarse para usos posteriores.
¿Cuál es la diferencia entre el poolish, la biga y el pâte fermentée?
La biga es la versión italiana de la esponja prefermentada, pero no utilizaremos sal para prepararla.
El pâte fermentée es el preparado más complejo, e igualmente se conserva hasta tres días. La biga y el poolish son intercambiables en cualquier receta respetando las cantidades necesarias y las tres hacen que el sabor y la estructura de cualquier pan mejore considerablemente.
Centrándonos en el poolish, necesitamos para elaboración,

- 320 gr de harina de fuerza.
- 360 ml de agua a temperatura ambiente.
- 1 gr de levadura de panadería seca.



                       
Remover todos los ingredientes juntos con una cuchara hasta obtener una masa pegajosa y muy espesa, como la de los crêpes.




Tapar con papel film y dejar fermentar a temperatura ambiente tres o cuatro horas, hasta que aparezcan las primeras burbujas. Llegado ese momento, refrigerar inmediatemente hasta el día siguiente. Aguantará hasta tres días.

La ciabatta es un pan italiano cargado de agujeros grandes y de forma irregular.
Aunque procede de una antigua tradición de panes rústicos, no se le aplica el nombre de ciabatta hasta mediados del siglo XX, cuando un empresario panadero del lago Como, en el Norte de Italia, observó que el pan se parecía a una de las zapatillas usadas por los bailarines de la zona, y lo bautizó con el nombre de ciabatta di Como (zapatilla de Como). Parecido al pan pugliese, posee una miga densa y alveolada que podemos conseguir con una elevada cantidad de poolish o biga, e incluso se le puede añadir aceite de oliva o leche para suavizar la mezcla. Todo respetando la forma de zapatilla.
La ciabatta puede encontrarse igualmente rellena de setas, queso o cebolla. En este caso he elaborado un pan normal, con un toque ligeramente ácido y un sabor a levadura que ofrece la sensación de "pan de verdad".



                     

Para su elaboración necesitamos (para dos panes de medio kilo),

- 650 gr de poolish.
- 290 gr de harina de fuerza blanca.
- 15 gr de sal.
- 5 gr de levadura de panadería seca.
- Entre 100 y 200 ml de agua templada, sustituíble por leche o buttermilk en parte o totalmente.

Lo he elaborado en panificadora, colocando los ingredientes húmedos primero con la sal, y finalmente la harina y sobre ella la levadura.
Programa amasado levado, 1 h, 25 mn.
Espolvorear de harina la superficie de la mesa y disponer sobre ella la masa, golpearla hasta lograr un rectángulo, levantar la masa por los dos extremos y estirarla con las manos, doblarla como si fuese un sobre, de modo que recupere su forma rectangular.
Espolvorear aceite sobre ella con un pulverizador, cubrirla con papel film y dejarla reposar 30 mn.
Repetir la misma operación de estirado y doblado, pulverizarla de nuevo con aceite y dejar crecer la masa durante 1 hora u hora y media.
Darle forma de couche o zapatilla a la masa y dejar reposar de nuevo hasta que veamos que la masa ha crecido, no tiene porqué doblar su tamaño.




Hornear, a ser posible sobre piedra y pulverizando agua dentro del horno o introduciendo un bowl con agua en la parte inferior del horno para que se genere vapor y la corteza quede más crujiente, a 250º, durante  unos 5 mn, bajar a 230º y hornear unos 20 mn, podemos girar los panes y dejarlos 10 más, hasta que veamos que se ha dorado y la corteza suena a hueco al golpear.
Aunque al principio esté muy dura irá ablandando al enfriarse el pan.
Dejar enfriar sobre una rejilla y consumir cuando haya enfriado del todo.



                           








83 comentarios:

  1. Que buena pinta tiene. Lo tengo que probar.
    Un abrazo.

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  2. Muy bien explicado!! Si señora, que para los que nunca hemos hecho pan es muy necesario! Un pan con una pinta de úntame mantequilla y mermelada...aún no he desayunado!!!Besitos

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  3. Vaya pinta tiene ese pan, con esos ojos que me están mirando :)
    Una explicación estupenda y un pan excelente. Qué más podemos pedir! (bueno, probarlo)
    Besos

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  4. Me imagino que es lo que aquí llamamos chapata. De lujo. Un beso.

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  5. Se ve un pan estupendo, esa miga te ha salido deliciosa.
    Yo tampoco he probado todavía con el poolish, me he quedado atascada en la masa madre pero intentaré animarme con esta receta.

    Besitos.

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  6. madre miaaaaaaaaaa
    este te lo copio que tiene una pintaaaaaaaaaaaaa
    ay madre, con lo que me gusta a mi hacer panes!
    te ha salido de lujo!
    la dire de mi blog de costura y fieltro esta en mi blog, arriba en la izquierda. Se llama mis cositas.
    Muchos besos y para el minichef!

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  7. Ese pan me está haciendo ojitos y me dice al oido que me lo lleve , pero sin tu permiso le estoy diciendo que no puede ser jaja....a pesar de que haya sido amor a primera vista ;)

    De cine Isabel !!!!

    Me ha encantado.

    Besinos.

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  8. Menudo corte tiene ese pan, está de exposición, si es que debe dar pena empezarlo, y acabarlo más, supongo. Te cojo la receta y pruebo con él. Un beso.

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  9. Isabel,una delicia de pan,me llevo la receta y la pruebo por qué se ve auténtico¡¡¡¡
    Las fotos son preciosas.
    Mil besitos mi niña.

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  10. Guau Isabel, pedazo chapata que te has marcado¡¡¡La de cosas que se me ocurren con el pan.
    Por cierto, cuando quieras hacemos lo del cafetin ehh. Un besin

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  11. Menudo pan, parece de panadería. Cuando lo intente espero que me quede la mitad de bien que a tí.
    Un besazo.

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  12. He visto unos mantecados en forma de estrella que creo que no he tardado ni un segundo en decidir apuntarme la receta. Yo no soy nada panera mira que os veo y leo todos vuestros consejos... como le decía a Silvia de: Y sigo en la cocina, es que me falta el aparato en cuestión para animarme ...

    Este pan tuyo pero ¡que ojos tiene!!! que miga y que rico.
    BESIKOS Guapa y un abrazo.

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  13. Qué delicia! Un buen pan es un manjar....

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  14. La ciabatta es isn duda un pan fabuloso, además de ser riquísimo tiene el don de durar bastante bien. GRacias por la receta.
    Saludos

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  15. ¿Esto vien a ser una chapata con masa madre o me pierdo? De todes maneres tien que estar muy buena.
    ;-)

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  16. Precioso te quedo ese pan¡¡¡¡¡
    Menudo ritmo llevas¡¡¡¡¡
    Besos

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  17. Dios mioooooooo!!!!!!!!! Que corteza, que migaaa, que ricooooooo, ese solo con aceite está de escándalo, besos guapa.

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  18. que bueno te ha quedado este pan y menuda miga que tien, besos

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  19. Qué bueno sería tener un trocito de este pan para la comida de hoy, para ser la primera vez que utilizas este procedimiento te ha quedado fenomenal.
    Besitos.

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  20. Madre que pinta...como a mi me gusta, crujiente por fuera! :) Te ha quedado tremenda!! Que crack! :)

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  21. ¿Quién no hace ese pan ahora? si con estas explicaciones es imposible resistirse.

    ¡Maravilloso!

    Besos.

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  22. ISABEL ..tengo que conseguir que me slga la miga asi ..como en las bollas de a qui ..es como mas me gusta ..tambien hago ese poolish.. pero al final me queda una masa mas compacta ..estas hecha una artista con los panes ..no se te resiste ninguno ...pero yo apunto y apunto ..besos MARIMI

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  23. Definitivamente yo me voy a mudar a tu casa, quizás me apruebes a mi como novia del minichef! jajaja :)

    Mi amor por el pan es desmesurado, y tú preparas uno diferente cada día!

    Te ha quedado espectacular, eres nuestra Isabel Barriga asturiana! jajaja

    Un besote!

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  24. Increible, que buena pinta y que gusto da hacerte tu propio pan.

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  25. Que ricoooo!!! tengo que meter manos en la masa y hacer pan!!! creo que es una de las mejores satisfacciones en la cocina! hacer pan!! Besotes de la Vaca!!

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  26. Guauuuu, enhorabuena Isabel cada día te superas con los panes.. y si montas una panaderia?? aqui tienes a tu primera clienta.

    Un beso
    Afri

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  27. Este pan te ha quedado perfecto. Yo todavía estoy peleándome con las masas, que se me resisten.
    Un abrazo

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  28. Isabel,
    Que buena pinta se ya quedado... Se ve my bueno e rico. Es una una artista : )

    Besitos

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  29. Jo Isabel ,contigo los panaderos de tu barrio deben de estar mas que arruinados,vaya variedad y cada dia mas apetecibles.Bss

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  30. Eres toda una artista del pan. ¡Cómo te ha quedado! Yo ni lo intento...

    Besos.

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  31. Hoy todavía no compré el pan así que si no te importa me quedo este.
    Besín

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  32. post n. 2:)
    con le farine sei bravissima.

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  33. para mi son palabras mayores,pero desde luego que bien queda

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  34. Me das hambre... que el pan es mi debilidad.
    Que buen corte.
    Estoy en vías de reconciliarme con la panificadora... en cuanto estemos en sintonía me pondré manos a la obra con las masas madre, los poolish etc...

    Ánimo!!!!

    Besos

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  35. Que pan tan espectacular, yo tengo ganas de trabajar con poolish a ver si me decido.
    Cada dia me da mas envidia tu mesa ;)

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  36. Que cosa más rica!, y que miga!, ya me estoy imaginando con un poquito de buen aceite y un muchito de buen jamón uuummmmhhh

    NO puedo más, ahora mismo me voy a comer XDDDD

    Besinos

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  37. Qué pan más rico para un bocadillo! me encanta la pinta que tiene!

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  38. Me encanta el pan con esos agujeros. Cuando se tuesta y le pones aceite, se cuela en ellos y es una maravilla.
    Te ha quedado perfecto.

    Mil besitos,

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  39. Qué autenticidad,esta la tengo que hacer,que mi padre alucinará.Me compré panificadora y me la he traído al pueblo!.
    Besos desde Estella.

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  40. En el corte se ve lo bien que te ha quedado, fantastica

    Saludos

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  41. por Diós Isabel!!! que pan nos presentas hoy!!! te ha quedado espectacular!!!! muchos besitos

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  42. Me encanta cómo te ha quedado. He leído sobre el poolish pero todavía no me he atrevido con él. Hoy yo tb he publicado dos tipos de pan. Mira que se disfruta haciendo pan y comiéndolo después. Un beso.

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  43. Está estupendo este pan, con esa corteza gordita y esa miga.
    Uno de esos y una ensaladilla de pimientos, ay qué rico!!!

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  44. Se ve divino..parece pan de pueblo de los de antes...me lo imagino con un poquito de buen aceite de oliva...ummmm para chuparse los dedos!!
    Besos

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  45. Alaaaa!!! que pan mas ricooo, que miga mmmmm!!! Ojala me salieran unos panes asi algun diaa!!
    Un beso

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  46. Que buena explicación de como elaborar este pan tradicional!
    El resultado es espectacular, los agujeros lo hacen muy atractivo!
    Bicos

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  47. Rústico total!, qué bien te quedan siempre, como contralas el tema.
    Un besito

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  48. Qué buena pinta! Esto con un poco de tomate y un chorrito de aceite...mmm! Besito guapa!

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  49. que "chapata" más preciosa! me encanta como se ve por dentro,
    besotes!

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  50. Buena panadera, si ya te lo vengo diciendo :)

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  51. Me encanta la ciabatta, pruebo y priebo recetas nuevas y cada día me gusta más hacerla, es de lo planes con los que disfruto más. Un besazo Isabel, te ha quedado divina.

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  52. Qué bien te ha quedado Isabel; yo nunca consigo alveólos tan grandes.
    Si me mandas una yo pongo el relleno.
    Un beso.

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  53. Hummmm me tienes loca con tus panes, me encantan y con lo que nos cuentas muy informadita estoy.
    besotes

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  54. te ha quedado impresionante esta ciabatta, que burbujas que miga.
    Por cierto la mesa es preciosa.
    besitoss guapaaaa

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  55. ¡Qué corte más fabuloso! Eres toda una experta en panes.

    Un beso

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  56. Hola Isabel. ¡Qué pinta tiene este pan! nunca he hecho, pero al leerte me parece como si lo estuviera haciendo.
    Soy un pardillo en esta materia pero viendo esta obra maestra al menos ahora conozco unas cuantas cosas más sobre el pan jj. Hacer no haré pero conocer, en eso ganaré muchos enteros jj.
    Ese corte es fabuloso. Una masa muy esponjosa y que incita a probarla.
    Saludos

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  57. Yo no tengo ni idea de hacer pan...no se porque le tengo respeto!!!hoy con tu post he aprendido unas cuantas cosas que no sabia!!!

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  58. Pues fijate Isabel, que yo cuando veo una receta con poolish o masa madre, directamente sé que no la voy a hacer. Es de esas cosas que me dan miedito y no me he atrevido aún a meterle mano.
    Desde luego esa miga es de ciabatta auténtica, apretadita y con sus agujeros, te ha queado perfecta.
    Un besito.

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  59. Qué rico, Isabel!!!!!
    Y acabo de ver la crema de arroz, que no llegue a tiempo y ¡¡¡estoy levitandooooo!!!!!!!!

    Un besote!

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  60. Yo estoy muy verde en el mundo del pan, aunque durante Semana Santa me he atrevido a hacer algún pan, así que leer sobre poolish, biga y demás, me parece todo muy nuevo, pues solo he oído hablar sobre la masa madre.

    Desde luego que tu chapata me parece estupenda. Tiene un muy buen pellizco. Besos.

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  61. Qué pan tan rico!! Tiene una pinta estupenda!!

    bessiss

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  62. Vaya pan! Gran trabajo, estupenda elaboración y maravillosas imagenes!!
    Un abrazo

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  63. Jo qué envidia de pan! A mi es que las masas fermentadas todavía me dan un poco de respeto, a ver si algún día me animo!

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  64. Qué perfeccion de alveolos tienen tus chapatas.
    Qué maravilla Isabel, qué lujo de preparación.

    Salu2

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  65. Isabel, acabo de ver el pan de bloc de recetas y ahora el tuyo. Qué maravilla de panes hacéis!! No me cansaré de decirlo y desde luego que me estáis empujando hacia la panificadora irremediablemente. Lo malo es que no es sólo la maquinita, sino vuestro buen hacer lo que consigue sacar estas delicias!! Bss.

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  66. BRAVO BRAVO BRAVO
    Es el pan que más me gusta, con grandes agujeros en su interior como dice mi niño.
    Me encanta como te ha quedado, la explicación, las fotos.... me la anoto que tengo que hacerla.
    Besazos Isabel.

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  67. Madre mía, no paras de prepeara platos sorprendentemente apetecibles!!!

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  68. Te ha salido muy bien la verdad, con mjchos agujeritos, como tiene que ser.
    Lo único que me resulta curioso es que la miga da sensación de húmeda y prieta como si hubieras utilizado mm natural, curioso.

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  69. Se ve que te quedo fantastica, a mi padre le encantaba este tipo de pan...Muy buena panadera al final, eeeeehhhh??? Te luces con los panes que no veas.
    Besos

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  70. Isabel este pan es divino, no se me ocurre otra palabra para describirlo.
    Besos.

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  71. Tu si que me matas a mi con estos panes!, uf que tragantones que aún no he cenado, y yo sin pan en casa! quiero llorar! Te adopto si tu me adoptas a mi, Vale?
    Un beso guapa voy a cenar que tu pan me está ahogando

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  72. Espero que le hayas pedido perdón a tu pobre panificadora... lo que ha tenido que oir con las cosas que te ayuda a hacer! Unas chapatas perfectas! (bueno imperfectas que es como deben ser)

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  73. Ohhhhhhhhhhhh me has dado en mi punto débil, el pan.
    Comería pan a todas horas y te prometo que los bocadillos los prefiero sin nada dentro, osea pan nada más. La pena es que si me llevara todo el día comiendo pan no cabría por la puerta. Que misterio tendrá el pan que aunque lo comas todos los días nunca cansa eh??? eso siempre lo decía mi padre.
    Me encanta esta entrada, es más, me chifla.
    Muchos besos

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  74. Isabel, como entiendes de fermentos y de panes, me dejas maravillada, te leo y es que me siento una cateta total en éstos temas, haces unos panes maravillosos, te quedan de lujo
    Un beso grandote

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  75. Isabel, te ha quedado realmente fantástico!! qué miga! me ha encantado así que copiada queda!

    besos

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  76. Voy a hacerlo....se ve maravilloso....pero maravilloso con esa miga!!....ayer tuve problemas de conexion y no te pude comentar el arroz....me encanto!!....que cremoso se ve....lo puedo hacer con Arborio?....el arroz que dices no llega....me encanta el arroz con leche....y de seguro este nos fascinara....como tu hojaldre.....estoy haciendolo todas las semanas!!....una maravilla.....Abrazotes, Marcela

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  77. Muito legal o seu blog!
    Adorei vir conhecê-lo!
    Parabéns!

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  78. Ummmm me encanta cómo te ha quedado.
    Ese corte es absolutamente tremendo.
    Un beso.

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  79. Madre mía que bellezón de pan !!!!
    Me encanta !!!!

    Besos

    MyC (LA COCINA DE LAS PINUINAS)

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  80. Es la segunda vez que hago tu pan Isabel... me encanta! La 1ª vez lo hice a mano, no me salio tan bien que ahora con la panificadora, mi padre esta encantado con el pan jeje

    Besos!!

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  81. Hola tocaya, estoy visitandote, no sabía las maravillas que haces.... por dios!!!! No sé con cual pan quedarme... porque todos tienen esos maravillosos agujerito que tanto me gustan... UN BESO!!!

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