21 de diciembre de 2010

panettone

La historia del Panettone es sobradamente conocida; parece ser que nació en la corte de Ludovico el Moro, señor de Milán. Durante el magnífico banquete de Nochebuena el postre se quemó en las cocinas del castillo y decidieron servir un bollo dulce y alto, cargado de frutos secos y confituras, que el joven ayudante Antonio había horneado con las sobras para llevarse a su casa. Tuvo un enorme éxito y el Moro decidió, al carecer el postre de nombre, llamarlo "El pan de Toni" que con los años se convertiría en Panettone.
Los dos bollos más tradicionales y conocidos del Natale italiano son el Pandoro, dulce típico de la zona de Verona, y el Panettone, presente en estas fechas en todas las casas milanesas.
En Italia suele consumirse con queso mascarpone batido, y dada su altura entre 13 y 15 cms suele presentarse en rebanadas que se sirven en el desayuno o como postre después de las comidas.
La correcta textura del Panettone no es, como se cree habitualmente, la del bollo esponjoso formado por las burbujas de aire tras la cocción, sino una masa que al ser arrancada o pellizcada rompe en "jirones" como los de una tela extremadamente liviana.
Como cualquier dulce elaborado, podemos dedicar horas a su preparación, incluso días, pero es posible lograr un perfecto Panettone en un sola tarde y ayudándonos con la Thermomix. Igualmente podemos mezclar los ingredientes a mano respetando los tiempos de levado y de cocción.
Un Panettone perfecto tienen la consistencia que se ha señalado y debe ser "despegado" del típico papel marrón con arabescos dorados con que los pasteleros milaneses comenzaron a comercializarlo. Ha sido tan grande su éxito que el resistente papel se ha convertido en una seña de identidad.






El molde tabién es importante. Lo ideal es el metalizado, en forma de cúpula y que pueda alojar en su interior el papel que cubrirá el bollo.









Yo los he comprado en Babette. Recomiendo especialmente esta tienda on line por su delicadeza y amabilidad. En mi caso hubo un pequeño error con el precio de un molde y no sólo lo solucionaron inmediatamente sino que me enviaron un detalle adicional por las molestias. Os atenderá Bea, una chica extraordinariamente atenta  y eficaz.

Para su elaboración necesitaremos,

Masa madre
- 40 gr de levadura fresca de panadería.
- 1 cucharada de azúcar.
- 2 cucharadas de harina de fuerza.
- 4 cucharadas de agua tibia.

Masa definitiva
- La ralladura de media naranja.
- La ralladura de medio limón.
- 100 ml de agua.
- 200 gr de azúcar.
- 150 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
- 600 gr de harina de fuerza.
- Media cucharadita de sal.
- 50 ml de leche.
- 3 huevos batidos.
- Pasas.
- Frutas confitadas.
- Gotas de chocolate (opcional).
- Nueces picadas.
- 1 cucharada de agua de azahar.


Se comienza preparando el fermento con todos los ingredientes en el vaso a velocidad 3 para que las cuchillas alcancen bien la pequeña cantidad de masa que se formará.





Batir unos 10 segundos y dejar reposar entre 15 y 20 mn.






Rallar en el vaso limpio las pieles de la fruta.






Añadir el agua, la leche y el azúcar durante 1 mn a velocidad 2, 37º.






Incorporar la harina y mezclar a velocidad 6 unos segundos.







Sumar el fermento a la masa y programar 2 mn velocidad espiga, vaso cerrado. Parar la máquina y añadir la mantequilla, los huevos y el agua de azahar.






Velocidad espiga, vaso cerrado3 mn más. Añadirle las frutas y frutos secos y amasar unos segundos más a la misma velocidad para que se integren.








Dejar levar durante una hora más o menos.







No subirá mucho pero si lo hará durante la cocción. Meter en horno precalentado a 200º pincelado con mantequilla y bajar a los 10 mn a 180º para hornear unos 50 mn o 1 hora más.
Al sacarlo del horno pinchar en la base con una aguja larga y colgar boca abajo para que no se apelmace durante el proceso de enfriamiento. Yo lo hago entre dos sillas con una aguja de tejer.







Cortar con cuchillo de sierra para que no se desmigue.





















49 comentarios:

  1. Este me parece como los comprados, lo haré y te cuento, es que a mi me gustan los comprados... los que hago salen ricos pero distintos!!

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  2. Niña ¡cómo te ha quedado!. No se te resiste nada. Eres una artista.
    Yo tenía muy buenas intenciones y pensaba hacerlo, pero vi en el Corte Inglés el de Paco Torreblanca y no me pude resistir a comprarlo. Pero me has dado envidia. quizás me anime.
    Besos y Feliz Navidad

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  3. Lo de la silla con la aguja me ha encantado. ¡Ese ingenio!.
    ¡Delicioso guapa! Me encanta el penetone.
    Besitos.
    ;-D

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  4. Jolines, se me publicó el comentario??? Repito: Que ingeninosa eres!!!! La idea de las sillas genial!!! Me encantan los panetones para navidad!!!! Un besazo!

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  5. Isabel que buenisima pinta tiene ese panettone!!,.. y lo de las sillas... genial!!!
    Besoss
    Feliz Navidad!

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  6. Sin palabras me he quedado ....que pintaaaaa y lo de la silla jajajaj... un beso y felices fiestas.

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  7. Te ha quedado mejor que el original, esa miga no se consigue tan fácil ;-))
    Felicidades.
    Besitos

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  8. que gracia lo de las sillas, pero en fin esto es un imposible para mi,,,
    un besazo

    su

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  9. Adoro panettone...
    Esse ficou com um aspecto delicioso, e super prefeito. Parabéns pelo lindo trabalho.
    Uma bela opção para o Natal.
    Beijinhos

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  10. Nunca hice el panettone aunque si lo comí como no tengo molde...siempre me echo p'a trás. Te quedó muy rico Isabel. Bexinos y que pases unas muy felices "FIESTAS"

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  11. Te escribo cuatro línas para desarte que estas Navidades sean tan sólo el comienzo de un Año pleno de éxitos.

    Muchos besos y...

    ¡Feliz Navidad !

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  12. Nunca he probado ningun pannetone, pero este lo voy a hacer la semana que viene. Me ha encantado el paso a paso, no tengo termomix pero lo haré a mano.
    El papel no encuentro en la tienda Babette, pero me han gustado moldes y otras cosas.

    Gracias por la receta, ya te dire como me ha salido.

    Un beso, artista

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  13. Te ha quedado perfecto, bueno a mí es que me encantan este tipo de bollos. Te atreves con todo, con este no me he he atrevido todavía.

    Saludos

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  14. Ese panettone, con todas esas frutillas, debe de estar de escándalo de rico.

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  15. No sabes cuanto me gustan los panettone y eso que siempre los he comido industriales. No quiero ni pensar como estara este. He estado tentada de mirar las fotos de pasadilla, para que no me diera envidia... ja ja, pero se me han pegado los ojos a la pantalla. Que cosa más rica
    Que gracia lo de la aguja y las sillas, lo que da de si la inventiva creativa en la cocina
    Felices fiestas
    bsts. maite

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  16. Hola! me encanto su pagina!!

    Se ven muy buenas sus recetas =)

    Me llamo Ana Maria y soy administradora de un directorio web/blog. Tengo que decir que me gusto mucho su pagina y le felicito por hacer un buen trabajo. Le cuento que me encuentro construyendo alianzas con webs amigas para asi atraer mas visitantes y poder hacer mas conocida mi web. Por ello, me encantaria contar con tu sitio en mi directorio, consiguiendo que mis visitantes entren tambien en su web.

    Si esta de acuerdo. Hagamelo saber.

    Suerte con su web!
    Ana Maria

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  17. Estoy engordando solo de ver esa maravilla... a ver qué le digo a mi endocrino cuando me vea en Enero... (te echaré la culpa jajajaja)
    Eres una artista.
    besinos

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  18. Isabel, te ha quedado de maravilla. Gracias por comentar donde has comprado el papel, yo tenía ganas de uno para hacer también el panettone. Lo de las sillas, genial, ja,ja,ja!! No se me hubiese ocurrido.

    Besos

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  19. WOW!!....esto no lo dejo de hacer.....pero para la proxima navidad.....mi congelador esta a punto de morir congelando todo lo que he hecho....tengo hasta mayo del 2011!!!......pero esta espectacular....la miga, el color, la textura....la idea de la silla!!....te pasaste......esto es de premio....y si no concursas....yo te doy un premio!!......Abrazotes, Marcela

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  20. Isabel me pierde el Panettone ,tiene una pintaza increible una pena no poder probarlo ...seguro que al minichef le encanto

    felices fiestas!!!

    loli

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  21. Hola Isabel que bien te ha quedado y gracias por tus tips, ya me compre el molde y los papeles en la direccion que me diste, un beso!!!

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  22. Isabel, te ha quedado muy rico el panettone. Me encanta su textura. Tal cual lo describes la miga debe quedar así y a la vista está!!!

    Tengo que decirte que me gusta el hecho de que se pueda elaborar bastante rápido. Hay algunas recetas que requieren mucho tiempo y te frenan un poco a la hora de hacerlo, pero esta tuya me ha convencido. Voy a intentar hacerlo.

    Gracias por los comentarios que me haces y las cosas que me dices, te lo agradezco de corazón. Intento hacer las cosas lo mejor que sé y eso se lo debo a mi madre, una extraordinaria cocinera a la que me gustaría llegar a parecerme algún día, aunque ella ya no pueda verlo.

    Besitos cariñosos,

    Suny

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  23. Bueno Isabel con esto caigo rendida a tus pies, artista!!!!!
    Te ha quedado espectacular, se ve muy esponjoso y que altito te ha quedado.
    Deliciosoooooooooooooooooooo!!!!

    Un besete.

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  24. Te ha quedado de lujo por lo que se ve la miga en el interior... sinceramente es la primera vez que he oído que hay que dejarlo enfriar boca abajo: Toda una novedad. Gracias por tus consejitos y tus secretos de cocina. Te mando un besito y te deseo una muy feliz navidad y un muy prospero año nuevo.

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  25. Eres una artista!!!
    te deseo una muy feliz navidad y un muy prospero año nuevo.

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  26. ¡Qué rico! me encantan este tipo de bollos y este en concreto esta riquisimo.

    Te ha quedado genial, ¡parece de confitería!

    Besos.

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  27. Te ha quedado espectacular, se ve la textura perfecta del panettone. Un besazo.

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  28. Querida Isabel, Qué emoción leer tu texto introductorio, te cuento que aquí en Chile no se conocen ni el Pannetone, ni el Pandoro, pues nuestra migración italiana fue tardía y limitada, pero en el Río de la Plata, donde viví largos años, la tradición es la italiana y la española, y el pannetone sobre todo no debe faltar en estas fiestas, y es así como señalas, que se saca a jirones, aaay, qué delicia, tu receta me parece perfecta, pero por Dios, ¡tendré que comprarme la Thermomix! que por lo que veo facilita tanto las cosas en la cocina, pero ni sé si aquí la conseguiré....voy a hablar con los Reyes a ver si me la traen de España de camino para acá podrían pasar, digo yo....

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  29. Solo puedo decir que te ha quedado perfecto, una maravilla. Tengo que hacerlo todavía, pero lo más complicado es colgarlo boca abajo.
    Besos.

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  30. Guau, no sabía nada sobre él, muy peculiar la forma de enfriarlo!

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  31. Imponente.Lo has bordado,tanto de aspecto,como a esa miga,que no es tares fácil.Tienes unas recetas la mar de interesantes,de vista y de calidad ;))

    Cariños

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  32. Madre mía que manitas tienes!!! ¿Crees que sin Thermo quedará bien? Me acaban de regalar la Kitche y no estoy ahora para pedir una Thermo, jejejee

    Felicidades por el blog, de verdad!!!

    Besitos

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  33. te ha quedado genial y ese truco de la silla, besos

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  34. Joooo Por favor, qué pinta más buena!!
    Esta mañana con eso de ver las fotos a medias y en una pantalla tan pequeña no lo había visto bien!!!
    Preciosas las fotos y magnífico el panettone!!!!!

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  35. Se me ha hecho la boca agua!! Qué rico! te ha quedado perfecto.
    Un besito

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  36. Eres toda una experta repostera Isabel!!! menuda obra de arte has hecho con ese panetone! que maravilla!!!! y que paso a pasos te haces maja! genialesss !!!

    Te ha quedado precioso y seguro que delicioso!!!!!


    Os deseo unas muy pero que muy Felices Fiestassss!


    ;-)

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  37. Fantastico!!!Anda que no esta rico....ademas emos coincidido,yo tambien lo he puesto.
    Besets.

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  38. Te ha quedado estupendo!! vaya manos que tienes
    mil besosssss

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  39. Casi me da un ataque esperando la foto del corte,la altura,estupenda,el papel divino, la historia del joven Antonio me ha encantado, como te suelo decir,contigo siempre aprendiendo,pero la miga....inenarrable.

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  40. Madre mía que maravilla! una auténtica profesional!, me has dejado de piedra!, absolutamente impresionante!. Felicidades, muchas gracias por compartir tus recetas con nosotros. Besos y feliz Navidad!

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  41. Te ha quedado de fábula Isabel! tiene un corte espectacular, con una miga de escándalo!!
    Mis mejores deseos para estos días y que pases una Feliz Navidad!!
    Muchos Besosss

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  42. Te ha quedado genial, y la idea de las sillas es una maravilla.
    Un beso

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  43. Jo... mira que es curioso, el tenerlo colgado boca abajo...

    Que bien que te ha quedado...

    un besote

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  44. No me gustan mucho estas cosas, soy bastante poco dulcera. excelentes las recetas!
    xoxo

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  45. ¡Precioso!, te ha quedado fantástico.
    besos

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  46. Me has dejado con la boca abierta con este pedazo de Panettone y esas técnicas. ¡Espectacular!

    Besitos guapa y felices fiestas.

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  47. vaya panetone bueno diossss :)
    ya arregle lo de la glasa, mañana os dedico la entrada por ayudarme ;)

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  48. Isabel, qué panetone más bueno!!! me ha encantado! Un besazo, guapa!

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  49. Tiene una pinta excelente! Lo he tomado "prestado" para citarlo en mi blog, donde he hablado del que para mi es el elemento clave de un Panettone "perfecto": la fermentación

    Enhorabuena!
    Un saludo,
    Jordi

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