23 de diciembre de 2011

il pane di toni


Cuenta la leyenda que el Panettone  nació en la corte de Ludovico el Moro, señor de Milán. Durante el magnífico banquete de Nochebuena el postre se quemó en las cocinas del castillo y decidieron servir un bollo dulce y alto, cargado de frutos secos y confituras, que el joven ayudante Antonio había horneado con las sobras para llevarse a su casa. Tuvo un enorme éxito y el Moro decidió, al carecer el postre de nombre, llamarlo "El pan de Toni" que con los años se convertiría en Panettone.



Los dos bollos más tradicionales y conocidos del Natale italiano son el Pandoro, dulce típico de la zona de Verona, y el Panettone, presente en estas fechas en todas las casas milanesas.
En Italia suele consumirse con queso mascarpone batido, y dada su altura entre 13 y 15 cms suele presentarse en rebanadas que se sirven en el desayuno o como postre después de las comidas.
La correcta textura del Panettone no es, como se cree habitualmente, la del bollo esponjoso formado por las burbujas de aire tras la cocción, sino una masa que al ser arrancada o pellizcada rompe en "jirones" como los de una tela extremadamente liviana. 



Un Panettone perfecto tiene la consistencia que se ha señalado y debe ser "despegado" del típico papel marrón con arabescos dorados con que los pasteleros milaneses comenzaron a comercializarlo. Ha sido tan grande su éxito que el resistente papel se ha convertido en una seña de identidad.



Se trata de un bollo sencillo pero de elaboración larga.
Para prepararlo hemos de calcular tener tiempo suficiente para los dos largos levados que la masa ha de cumplir.
Se prepara un prefermento o biga la noche anterior y a la mañana siguiente, bien temprano, se prepara la masa que deberá levar hasta doblar el volumen (unas tres o cuatro horas), y, tras el desgasificado y relleno con los ingredientes escogidos, deberá doblar volumen de nuevo, lo que supondrá otras tres o cuatro horas y una más de horneado.
Como ejemplo decir que yo lo empecé la noche anterior con la biga,  a la mañana siguiente la masa estaba lista para el primer levado a las nueve de la mañana y salió del horno a las nueve de la noche.






Para su elaboración necesitamos,

Biga, prefermento o masa madre,
- 100 gr de harina de fuerza.
- Un cubo de levadura fresca de panaderia (25 gr).
- Una cucharadita de miel.
- 70 gr de agua tibia.

Masa definitiva,
- 5 huevos.
- 160 gr de mantequilla en pomada.
- 200 gr de azúcar.
- Una pizca de sal.
- Un chorrito de esencia de vainilla.
- Una cucharadita de esencia de azahar.
- La ralladura de media naranja.
- La ralladura de medio limón.
- Toda la biga o masa madre.
- 680 gr de harina de fuerza.

Relleno,
- 120 gr de pasas.
- Pepitas de chocolate.

Mezclar la levadura en el agua tibia para que se deshaga. Añadir la miel y la harina y remover bien con una espátula o cuchara. Dejar la masa, que será pegajosa, en la nevera en bowl tapado toda la noche.
A la mañana siguiente sacar la biga de la nevera para que atempere, habrá crecido el doble de su volumen.
Colocar en el vaso de la Kitchen Aid (puede amasarse en panificadora, en Thermomix o a mano), todos los ingredientes de la masa, añadiendo finalmente la harina.
Batir con el gancho a velocidad baja hasta que veamos que la masa se va alisando, no nos quedará completamente  seca y manejable, si no que se pegará un poco a las manos. Batir en total unos 15 mn, aumentando la velocidad al tres durante los últimos minutos.
Dejar en el mismo vaso en lugar cálido (el horno apagado), hasta que doble el volumen.
Transcurridas unas tres  o cuatro horas, enharinar la mesa de trabajo y disponer la masa. Extenderla con el rodillo y ordenar sobre ella las pasas y el chocolate, también es posible añadir frutas confitadas cortadas en trozos pequeños.
Enrollar como si fuese un brazo de gitano, darle forma circular juntando los dos extremos del brazo, y formar una bola que introduciremos en el molde definitivo.
Yo he horneado en el molde de panettone adquirido en Babette, pero puede servir cualquier recipiente alto, como una flanera sin estrías o latas grandes y limpias.
Dejar levar por segunda vez de nuevo en el horno apagado. Tardará más que el primer levado, el mío ha ha estado exactamente seis horas.
Una vez la masa haya alcanzado el borde del molde, pincelar con huevo batido y hornear en horno precalentado a 180º unos 50-60 mn, hasta que al pinchar, el Cake Tester salga seco. Si se dorase mucho tapar con un papel de aluminio.
Cruzar la parte inferior del bollo con una aguja de tejer y colgar boca abajo hasta que enfríe.  Es posible hacerlo entre los respaldos de dos sillas.
Guardar en bolsa hermética para que no endurezca.


82 comentarios:

  1. Creo que hoy no llego la última, así que algo me tocará.
    Te ha quedado divino Isabel es una pasada. Creo que no es para mi paciencia
    Besos

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  2. GENIAL ISABEL, TE HA QUEDADO PERFECTO Y SEGURO QUE BUENISIMO!!!, EN CUANTO TENGA TIEMPO AUNQUE SEA FUERA DE ESTAS FIESTAS, LO INTENTARE ADAPTAR A LA THERMOMIX

    FELICIDADES!!

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  3. No sabía que se tomaba con marcarpone, ay madre! total ya puestos que más da agregarle unas poquitas calorias más. Este paan de Toni me lo comía yo solita, a que sabes que es verdad?
    Un besazo

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  4. Cuantas cosas nos descubres...¡y que espectacular te ha quedado! Esponjosa, tierno, rico, ¡ño tiene todo!
    Felices fiestas guapa!
    Besos
    Sandra

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  5. Los panetones me gustan a morir... en casa siempre hay uno como postre en nochebuena y nochevieja, es lo que tiene tener a un italiano en casa! Te deseo lo mejor para el 2012 y que paseis unas felices fiestas! Besos

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  6. Y yo sin probarlo será posible????????????????

    El corte, brutal....
    Besos.

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  7. Qué pasada, te ha quedado precioso!! Yo todavía no me atrevo con el panettone pero me encanta!!

    Muchos besos y felices fiestas guapa!! :)

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  8. Estas masas te quedan siempre fantásticas, anda que no tiene que estar bueno mojándolo en el cafelito. Feliz Navidad!

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  9. Te ha quedado estupendo Isabel, yo ayer hice uno con chocolate a trocitos y de los dos solo me queda uno jaja en casa son golosos,

    te deseo que pases unas felices fiestas,


    Mil besosssss

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  10. Isabel como siempre me dejas con la boca abierta. El panettone nos vuelve locas a mi madre y a mi, pero hay algo que no se hacer bien para que me salga con esa esponjosidad.... Se ve riquisimo tu corte, aixsss.... que rico esta con una buena taza de leche eh..
    Besos y felices fiestas guapa :)

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  11. Tengo ganas de hacerlo, a ver si estas vacaciones hay un ratito para la repostería!!!

    Tiene una pinta fantástica!!

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  12. Está perfecto!! Menuda maravilla!! A mi me encanta el panettone, pero nunca me he atrevido a hacerlo. Me guardo tu receta!

    Un besote y felices fiestas!!

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  13. Hoy estoy en casa desayunando así que me toca un poquito de esa maravilla de panettone.
    Buen día Isabel.

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  14. Me ha encantado el texto de hoy. Aun no me he atrevido a hacer ningún panettone! jajaj Lo veo demasié difícil, no sé porque. A ver si lo intento...
    Un beso y felices fiestas!!

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  15. No lo he probado nunca ¿te lo puedes creer?. Es que yo soy de dulces tradicionales y no me queda hueco en la panza para probar otras cosas....alomejor me animo cuando pasen las fiestas..¿porque solo tomamos estas cosas en navidad?

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  16. Absolutamente perfecto, me llevo un cahito.Besos guapa.

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  17. Yo nunca me atrevo...aunque este año estoy con el Pandoro a vueltas. Felices fiestas!!

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  18. SE ve realmente delicioso, además con el mascarpone tiene que resultar de lujo.
    Te deseo que pases unas muy felices fiestas.
    Un besito

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  19. Será laborioso y a prueba de paciencia pero el resultado merece la pena. Antes de unos días de descanso quiero desearte Feliz Navidad. Besos.

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  20. plas plas que pedazo de panettone jiji,...me chiflan los panettones, no puedes comer un poquito solo...nooo...un besico Isabel y Feliz Navidad

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  21. Que rico ,el que hice yo nos duró dos días,no lo había echo antes pero me gusto el resultado.Felices fiestas y besinos

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  22. pues es mi dulce favorito de Navidad....no se cuantos llego a comer...comprados y hechos en casa, me encantaaaaa!!

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  23. Me encanta, no sé si por su peazo miga ajajaj o por las sorpresitas de endtro como las llama mi sobri:),FELIZ NAVIDAD:))), CHIN-CHIN

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  24. ala!!!!pero que bueno q tiene q estar...pintaza total maja

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  25. Lo mejor de la navidad,sin dudas un buen panettone,lo has bordado.

    Felices fiestas Isabel,hasta la vuelta.

    CAriños

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  26. Precioso panettone y muy jugoso, como siempre todo te queda de 10, besos mil

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  27. Isabel que preciosidad de Panettone te admiro por hacerlo tan bien a mi jamas me saldría así
    disfrutarlo guapetona
    bss
    loli

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  28. Que rico el panetone a mi me encanta, pero no me atrevo a hacerlo. El tuyo tiene una pinta estupenda, como todo.
    Un beso muy grande

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  29. ¡¡Felices fiestas y una gran entrada de año, Isabel!!

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  30. Maravilloso este panettone, me encanta, Felices fiestas y hasta el próximo año. Besossss.

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  31. Me ha encantado la leyenda del panettone, no lo sabía¡¡¡ Y como siempre, te ha quedado perfecto.
    Un besito y feliz navidad¡¡¡

    VV.

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  32. Chica eres mi ídolo!!! Cómo puedes hacer tantas cosas y tan bien!!!
    Me encanta!! Yo ni me atrevo!!!
    Besotes guapa!!!!

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  33. Isabel, no sabes el salto que han dado mis piececillos cuando han visto esta receta.
    Ya la tengo apuntada y la masa madre trabajando.

    Muchisisisisimas gracias a Toni, por el pani, y a tí por transmitirla.

    Xtos rexulísima.

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  34. Te quedo precioso Pero es un poco pesado de preparar!!!!!!!
    Besos

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  35. Qué bien te ha quedado, yo tengo el mío en uno de sus levados, qué ganas tengo de hincarle el diente.
    Besos y Feliz Navidad!

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  36. Isabel, nunca me ha hecho gracia este dulce pq no lo he probado de calidad sino de esos industriales. el tuyo parece salido de las manos de una "mamma italiana" experta. FEliz Navidad

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  37. El panettone alto eh!!!
    Por cierto no se que me pasa con tu blog que hace ya un par de semanas que veo tus fotos poco nítidas :(, sera posible con las fotazos que haces jajaja ;)
    Un saludito

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  38. estupendo panetone....Felicidades en estas Fiestas!... con el deseo de que esta Noche de Paz sea tan sólo el comienzo de un Año pleno de éxitos!

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  39. Te ha quedado espectacular este laborioso panettone!
    Muchos besos y que pases una Felices Fiestas!!

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  40. Cada año se me echa el tiempo encima y me quedo sin hacer el panettone jejeje muy rico se ve. Mis mejores deseos para el neuvo año y felices fiestas. Besos!

    Ana de: 5 sentidos en la cocina

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  41. Entiendo que es el dia apropiado pero has esperado tanto que ya no me da tiempo con los lios de la cena!!!
    Feliz Navidad!!!
    besos

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  42. Isabel, ese panettone te ha quedado genial!!!! Quién se comiera un trocito mañana para desayunar!!!!
    Te deseo unas Felices Fiestas, que la pases muy bien, guapa!!!
    Un beso!

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  43. Te ha quedado estupendo este panettone. me acuerdo del del año pasado que lo pusiste boca abajo entre dos sillas y me parecio una idea genial. Ya ha padado un año y todavia lo tengo pendiente de hacer.
    Un beso y Feliz Navidad!!!

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  44. ISA...exelente trabajo...FELICES FIESTAS::::

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  45. Un panettone para quitarse el sombrero. Si que la elaboración es larga, pero el resultado es tan delicioso, que aunque solo sea una vez al año, merece la pena el esfuerzo. Te quedó impecable Isabel.
    Te deseo unas Felices Fiestas en compañía de los tuyos, y que en el 2012 se vean cumplidos todos tus sueños y objetivos.
    ¡¡Hasta el año que viene, y disfrutar muchísimo de ese precioso timonel que tenéis en casa ;-) y que en estas edades, tanto alegran la Navidad!!

    Un besín.

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  46. Te ha quedado estupendo, a mi este año no me ha dado tiempo de preparar, pero no creo que pasemos hambre, la cocina está.... felices fiestas. Bss.

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  47. adoro el panetone Isabel!!...no tengo paciencia para hacerlo...pero me gustaria!!
    queria desearte unas felices, muy felices fiestas amiga querida..que el año nuevo sea hermoso y feliz para ti y los tuyos!!:)
    Cariños de corazón amiga1!!

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  48. Que bien explicado todo Isabel, bueno como siempre. Te ha salido genial, y sí, da trabajo sobre todo de horas, pero merece la pena hacerlo, a mi me encanta.
    Muy feliz navidad!!.
    Un beso.
    Claudia

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  49. Madre mía con estas fotos se me hace la boca agua se ve de vicio, con lo k me gustan a mi sin duda me llevo la receta ahora mismo me voy a ver el enlace del molde jeje, te deseo unas Felices FIestas besitos guapa

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  50. Que rico se ve, me ha gustado saber la historia de su procedencia, aunque no es un bizcocho que cocine, ni compre, es todo un riquísimo clásico navideño. Felices fiestas!!

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  51. Muy rico, me gusta como te ha quedado.

    Felices fiestas

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  52. ¡Feliz Navidad de todo corazón!
    Un beso enorme

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  53. ¡Qué jirones me comería ahora mismito! Laborioso pero te ha quedado perfecto.
    Feliz Navidad, ya desde mi tierra, que me ha recibido esta tarde con lluvia.

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  54. Se ve super rico! yo también me comia un pedacito ahora! 1 saludo de uvaspanyqueso

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  55. ¿Me da tiempo a ir a buscarte uno para mañana para el desayuno?. Te ha quedado maravilloso y puedo sentir desde aquí, lo esponjoso que debe de estar. Un besin y ¡Felices Fiestas!

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  56. Me encanta el panettone,es uno de mis dulces Navideños favoritos aunque nunca lo he preparado siempre lo compro. Fantática receta bonita.
    Besitos y feliz Navidad querida Isabel.

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  57. no conocía su historia ni que se convirtió en Panettone,pero si que estaba segura que lo bordarías mi niña.
    TU DESEO se cumplirá y juntas brindaremos por ello,mil gracias cielo y tu amoistad ha sido uno de mis mejores pilares en estos duros momentos y desearte lo mejor de lo mejor para ti y para los tuyos.
    Un besito enorme.

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  58. Te ha quedado perfecto, tengo que animarme a hacerlo.

    Te deseo Felices fiestas y un año próximo lleno de esperanza.

    Un beso

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  59. Isabel,
    tengo ganas de hacerlo y haré tu receta que te ha quedado perfecto, si dan ganas de pellizcar esa miguita tan rica.......¡¡ eres genial!!
    Disfruta mucho de la Navidad y que el próximo año nos sigas deleitando con cosas tan ricas
    besos guapa

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  60. Felices Fiestas guapisima, que junto a tu familia el Nuevo Año venga lleno de todo lo mejor.

    Besitos navideños de Tremendita.

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  61. ¡¡¡ FELIZ NAVIDAD!!!

    •. ★ ★ ★ ˛ ˚ _Π_____. * ˚ ★ ★ ★
    ˚ ˛ • ˛ • ˚ */______/~ \. ˚ ˚ ˛ ★
    ˚ ˛ • ˛ • ˚ | 田田 | 门 | ˚

    Un abrazo muy fuerte


    Cecilia

    Gracias por tu felicitación, tienes un peque precioso

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  62. me encanta el Panettone! te ha quedado perfecto!!
    Felices Fiestas!!

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  63. Isabel, qué ilusión que le va a hacer a mi cuñado que este postre, que le gusta tanto, esté dedicado a él... se lo pienso contar!!! jeje

    Además quería entrar a felicitarte la Navidad, así que ahí va!!

    ¿Sabes qué es la Navidad?
    N utrirse de sueños
    A mar lo que haces
    V ivir como si no hubiera mañana
    I lusionarse con las pequeñas cosas
    D esear todo lo que se posee
    A nhelar lo que ya tienes
    D ar un poco de ti a los demás.
    ¡Felices fiestas!
    Mil besotes.

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  64. Gracias por la historia de este delicioso pan dulce italiano, gracias por los trukis y sobre todo... gracias por la receta y por ser como eres,
    Un beso y felices fiestas guapa!

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  65. Isabel:) me encanta que tu receta esté acompañada de la historia de su origen seguro que no tiene nada que ver con los panettones comerciales... aunque lo que de verdad me ha cegado son las galletas Linzer ¡caray ya les tengo ganas!
    Mil besicos sorianos y mis mejores deseos para esta Navidad espero que podamos seguir compartiendo recetas y comentarios en el 2012.

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  66. Hola, me acabo de hacer seguidora de su blog, me ha gusta mucho.. Enhorabuena!! :). Aquí, le dejo el link de mi blog, para que pueda visualizarlo, y hacerse seguidora. Espero que disfrute... Un saludo.
    http://pitufina22.blogspot.com/

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  67. Todo un clásico el panettone.Delicioso
    Te deso una FELIZ NAVIDAD!!
    bexinos

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  68. Muchas gracias cielo,los mismos buenos deseos multiplicados por dos para tí y para los tuyos. Un besazo enorrrrrrrme,en cuanto al panettone te diré que hice uno hace tres años y al día siguiente estaba como una roca, probaré tu receta. Rosa

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  69. Te ha quedado de lujo!!....vamos ....de Isabel!!.....Que tengas una hermosa navidad en familia y lo mejor para el 2012!!......Abrazotes, Marcela

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  70. Que preciosidad, la verdad que haces verdaderas obras de arte.
    Por cierto, te deseo una Feliz Navidad y unas buenas fiestas.
    Muchos besitos

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  71. QUE MEJOR POSTRE PARA UNA NOCHE CELESTIAL COMO LA DE HOY QUE EL PANE DI TONI!!!
    Mi querida ISABEL, MIL GRACIAS por tu comentario tan lleno de CARIÑO, y decirte que yo tambien deseo lo mejor para tí y los tuyos en esta NAVIDAD y SIEMPRE,
    Te mando un ENORME BESO, seguido de un ABRAZO LLENO DE AMISTAD SINCERA
    PÁSALO MUY BIEN TE LO MERECES!!!
    Conxita

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  72. FELIZ NAVIDAD, Isabel te deseo lo mejor para el nuevo año y también espero conocerte, ya me ha dicho Carmen que en Marzo igual vienes por Madrid, te esperamos con los brazos abiertos, dale un achuchón al mini chef y pásalo bien, sin excesos eh!!!!!
    Besitos amiga.

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  73. Mucho antes de que en España se pudiera comprar yo ya lo comía, me lo mandaban desde Roma. Y si es cierto lo de los jirones. Cuando lo empezamos a comprar aquí era importado, luego ya ha habido alguna marca española que lo ha hecho, Con eso hay que tener cuidado porque no todas las formulas son las originales.
    Que tengas unas Felices Fiestas de Navidad y Año Nuevo junto a todos los tuyos.
    Un beso.

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  74. Me llevo una loncha de tu delicioso dulce y te dejo mis mejores deseos para estas fiestas y para el año que viene. Nos "vemos"...

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  75. El pan de Toni no es precisamente el tipo de bollería que más me entusiasma. Me resulta algo seco. Así me lo han parecido todos los que he probado, aunque también es cierto que han sido los comerciales.

    De todas formas yo no cierro puertas, y no creas que iba a decir que no a una porción de este pan. Nooo. :)

    Un beso fuerte.

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  76. Te ha quedado fabuloso, me encantan estas masas.

    Espero que disfrutaras de una feliz navidad y tengas una excelente entrada de año. Un fuerte abrazo, Teresa

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  77. Me encanta este dulce, casi casi más que el roscón, y que no se me enfade nadie. Te quedó muy bien Isabel.
    bss

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  78. Isabel, no te había visto esta receta... con lo que me gustan los panettone y lo miedosa que soy con ellos. Por lo de la paciencia no hay problema porque creo que soy prima-hermana del Santo Job pero no me atrevo. Te ha quedado genial.
    Intento cuidarme de la gripe, ya estoy mejor y pronto empezaré a dar guerra.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com

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  79. Que pinta tiene! Una duda, con esta cantidad solo te sale un panettone de 1kg?

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