20 de mayo de 2011

pain à l´ancienne

Según receta de Peter Reinhart.
Se trata de un pan muy sencillo y con un sabor muy especial a frutos secos.
El método de fermentación retardada que se utiliza en su elaboración es único: se basa en el uso de agua helada y permite la liberación de los sabores de la harina de un modo diferente al tradicional.
La masa está tan hidratada como la de la ciabatta rústica y por ello pueden dársele otros usos como baguette, pugliese, stirato, pain rustique o incluso pizza o focaccia.
Los ciclos de mezclado y fermentación en frío retrasan la activación de la levadura hasta que la masa alcanza la temperatura ambiente y la levadura despierta y comienza a alimentarse de los azúcares que no existían mientras "dormía" en la nevera.
Aunque este método retardado no es aplicable a todas las masas, no en las dulces, usada correctamente extrae más sabor al trigo que ninguna otra.
Se trata de una masa muy pegajosa, tanto o más que la de la ciabatta, por lo que resulta aconsejable usar una amasadora o robot de cocina. No obstante, es posible amasarla a mano con igual éxito.
A este proceso se le conoce como Autólisis; fue ideado por el profesor Raymod Calvel y consiste en abreviar considerablemente el amasado del pan mezclando la harina con el agua durante 20-40 mn.
En este caso, la masa reposará durante toda la noche en la nevera y la hornearemos con método directo, sin amasados ni levados posteriores.


Para su elaboración necesitamos,

- 765 gr de harina panificable.
- 15 gr de sal.
- 5 gr de levadura de panadería seca.
- Entre 560 y 700 ml de agua helada.

Yo he utilizado los 560 exactos. Se puede conseguir el agua helada sacándola de la nevera y añadiéndole unos 8 ó 10 cubitos de hielo, cuando haya enfriado convenientemente, retirar lo que quede del hielo y utilizar inmediatamente.
Me he ayudado de la amasadora. Era la primera vez que utilizaba el nuevo ayudante para la elaboración del pan y he de decir que el resultado ha sido muy satisfactorio, la masa quedó perfecta.


Verter todos los ingredientes en el vaso y remover con ayuda del accesorio espátula hasta que se integren. Cambiar al gancho y amasar a velocidad baja (2) durante 10 mn. La masa ha de quedar pegajosa por abajo pero despegarse por los lados, si no fuera así echar unas gotas de agua o si ocurriese lo contrario añadir un poco de harina.
Engrasar un cuenco con aceite y verter la masa que habrá quedado pegajosa. Tapar y dejar en la nevera hasta el dia siguiente.
La masa no crecerá demasiado, al día siguiente observaremos una pequeña actividad en forma de burbujas en la parte media del bowl. Dejar atemperar durante dos o tres horas, o incluso más si es necesario, para que la masa despierte y prosiga la fermentación.
Cuando el tamaño de la masa sea el doble del de antes de la refrigeración, espolvorear abundantemente la meseta con harina (media taza), disponer la masa y verter más harina sobre ella. Si se pegase mucho añadir mas harina. Hacer la masa rodar ligeramente sobre la superficie, no hay que manipularla demasiado para que no pierda gasificación, cortar con unas tijera o un cortapizzas porciones en forma de baguettes. Dejar reposar 15 mn y precalentar el horno a 250ª con un recipiente con agua en la parte baja para que genere vapor.





Colocar sobre la piedra de hornear y rociar el horno con agua en intervalos de 30 segundos tres veces seguidas, con el pan ya dentro del horno.
El pan deberia comenzar a dorarse a los 10 mn, cocer 10 ó 15 mn más hasta que las veamos doradas. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.



90 comentarios:

  1. Wow!! Que pasada de pan!! Un lujo poder disfrutar de este pan en casa, me ha encantado. Te has hecho toda una experta ya con los panes..
    Saludos.

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  2. Me encanta hacer pan, yo estoy ahora con un libro de panes del mundo a ver que consigo sacar de ello :) Este tiene un aspecto y una presentacion exquisitas Isa, Mil besiños¡¡¡

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  3. Qué maravilla de pan, Mira que disfrutamos haciendo pan. Te ha quedado de cine.
    Te voy a dar una alegría. Me he enterado de donde puedes comprar la morcilla en internet y que es de muy buena calidad mejor que la del mercadona. Entra en el blog que he puesto el enlace. Un beso y ya me cuentas.

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  4. Isabel, a ti no se te resiste ni un pan, eres una experta en la materia, tu casa tiene que oler siempre de maravilla, tienes panes para todos los gustos y sabores y a cada cuál más fantástico
    Besazos guapa

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  5. No he hecho jamás pan... pero viendo las maravillas que hacéis, me entran unas ganitas...

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  6. Me vuelven loca esos panes que haces. cada día es una sorpresa, y esta así de crujiente me ha encantado!!!. besos preciosa

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  7. Qué bueno el pan de casa!! si hasta aquí me llega el olorcito!!!!

    bicos

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  8. Madre mía Isabel, ¡qué pan!. Si lo ve mi marido, que le gusta el pan que no veas, me mete en la cocina ya mismo. Sencillamente buenísimo.
    La amasadora para el pan es una pasada ¿verdad?
    Yo para los bizcochos sigo usando más la thermomix.
    Besos y buen finde

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  9. bello questo pane. Con la farina sei bravissima.
    io credo sia la cosa più difficile.

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  10. Te ha quedado genial, se le ve una corteza crujiente, de las que me gustan a mi!!!

    Besos

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  11. Me encanta este pan, yo también lo hago, pero en mi receta no dice amasar, simplemente integrar bien los ingredientes, pincelar con aceite por encima, tapar con un film plástico tocando la masa y a la nevera y he de decir que aumenta su volumen el doble.
    Probaré esta receta, porque el sabor que tiene este pan me encanta y así compararé. Gracias.
    Besitos

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  12. Hay que ver cuantísimo sabes de panes querida, no se a qué sabrá este si a frutos secos o a gloria, pero la pinta que tiene es buena, buena.
    Besitos.

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  13. Se ve un pan más que estupendo, una corteza y una miga que recuerdan a los de pueblo.

    Besitos

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  14. Madre mia del amor bendito¡¡¡¡¡, voy a ponerte en altar.Pero que pan rústico te ha salido.
    Veo que has adquirido un nuevo ayudante, mira que me lo estoy pensando, pero es que voy a tener que salir de mi cocina, como siga comprando cosas. Un besin y feliz fin de semana.
    A ver si levanta, porque de momento no pinta muy bien

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  15. Que miga!!!! me parece que te voy a venir a hacer una visita para que me hagas unas clases! jaajajajaj. Feliz fin de semana guapa

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  16. ¡Hola!
    Si te gusta la novela romántica, te invito a pasar a mi blog porque estamos celebrando un sorteo de dos novelas románticas. Espero que te apuntes. Un besito. Buen día.
    El rincón de los sueños perdidos

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  17. Menudos panes Isabel. ¿Y esa miga...! Dan ganas de mordisquearlos tal cual, sin ningún acompañamiento.

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  18. Ya estoy aquí, pero que maravilla de pan, con esto me matas, con lo que me gusta!, y que miga te ha quedado, para empezar con él y un buen puchero y subir al cielo.
    Un besazo y aprovecha el fin de semana que casi, casi está aqui

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  19. Pero quieres crearnos más necesidades?
    Eso no se hace Isabel!!!!!!!!!!!
    Este pan te ha quedado para mi gusto ESPECTACULAR, tienen un aspecto muy artesano y la miga estupenda.
    Me ha gustado, además como al dar la forma se le puede añadir más harina no es latazo para manejarlo.
    Muy interesante lo del agua helada, habrá que probarlo.
    Besitos.

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  20. Es un autentico lujo poder hacer tu pan. Este es estupendo, me lo tomaba para desayunar ahora mismo.

    Besos

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  21. Qué ganas le tengo a ese pan! lo tenía olvidado y ahora me vas a obligar a hacerlo viendo tus fotos! me encanta! qué crujiente y qué miga!

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  22. Isabel, pero ¿cómo te puede salir este pan tan rico?.
    Yo quiero un par de barras para desayunar.
    Besos

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  23. Que buena pinta!!!!!!!Creo que nunca me pondre al dia de tantas recetas ricas
    Besos

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  24. Lo bueno de tus barras, que llevan los 4 ingredientes básicos.
    Una corteza firme me gusta!!
    Un saludito

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  25. Con este pan no me he atrevido, la verdad es que te ha quedado genial.

    Saludos

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  26. Un pan genial, la corteza me encanta.
    Besitos y buen finde

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  27. Me encanta este pan, mándame una barra pa comer, jajaja.Tiene que estar de lujo.
    Buen fin de semana.

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  28. Qué pinta tan buena, en cuanto tenga un pongo de tiempo me pongo manos a la obra con los panes.
    Un besito

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  29. Me has dejando alucinada, qué pinta tienen estas barras!!!

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  30. Madre mía qué bocadillos más ricos me hacía yo con ese pan!! Un beso ;)

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  31. Este pan tengo que probarlo, tiene una pinta riquisima, y esto de dejar la masa en la nevera desde la noche antes, me viene fenomenal
    Bsts. maite

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  32. AYYYYYYYYYYY BRUJA, ASÍ QUE YA TIENES EN TU PODER A LA KA. ME SUPONGO QUE HABRÁS COMPRADO DOS (LA OTRA PARA REGALÁRMELA DIRECTAMENTE CUANDO TENGAS 1000 SEGUIDORES, QUE YA TE FALTA MUY POCO, JAJAJAJJAJAJAJAJAJAJAJA!!!).
    EN CUANTO A LA RECETA, YA SABES QUE SI ES DE PANES Y NO HAY QUESO POR MEDIO ME VA A GUSTAR.
    BBBBBBEEEESSSSITTTOSSSS Y RECUERDA... LOS PORTES DE LA KA NO SON MUY CAROS QUE VIVIMOS CERCA. ;D

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  33. se ve super crujiente por fuera y blandito por dentro,,, delicioso

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  34. Hola Isabel como siempre ¡espectacular! voy a intentarlo pero lo voy a amasar en la panificadora no tengo esta maravilla. Buen fin de semana.

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  35. Otro pan que te tengo que copietear... Se ve tan rico.

    Besos.

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  36. Increíble el pan que te ha salido!! unas barras fantásticas pero ya el corte se ve tremendo con esos agujeros!! La única "pega" es la dosis de paciencia, no?? jajaja

    Un beso y disfruta del día!

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  37. está genial, y tiene una pinta para hacerse un bocata que no veas.
    besazos guapa y buen finde

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  38. Bueno Isabel, no puedo decir nada que no se haya dicho ya. Con los panes me quedo con la boca abierta. No sé por qué, pero les tengo mucho respeto. A ver si me decido de una vez. Enhorabuena, eres una experta panadera. Bss

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  39. Es un pan estupendo, sin embargo nunca lo hice, tengo una receta muy similar a la tuya, pero no se porqué no lo elaboré nunca.
    Si he leído sobre él y coincido en todo lo que dices, es un método bueno para panes salados y por lo que veo, te ha dado un buen resultado.
    creo que viendo como te ha quedado me atreveré a hacerlo, me encantan los panes.
    un beso

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  40. Menudo pan Isabel! Me ha gustado mucho toda la explicación he información que nos has dado.
    Yo quiero un superbocata de ese pan!!!!

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  41. Cada día te salen mejor los panes y con esa corteza que les da un aspecto rústico que...madre mia que delicia!!
    Buen fin de semana Isabel y a disfrutar de estos panes tan requetebuenos.

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  42. Isabel, te quedo genial...esa miguita que tiene en la fotografia del corte, me quita el sentio...un acierto de pan.
    Besos

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  43. También tengo el libro de Peter Reinhart, lo compré con ansia porque tenía muchas ganas de él, y aún no he hecho ningún pan de los que trae , no tengo perdón :(

    Estoy en fase perezosa, que le vamos a hacer jeje....

    Mientras, disfrutaré de tus creaciones que a la vista está las bordas , me apetece robarte una barrita , se ven ahi tan al alcance de la mano, vale la dejo, me portaré bien ;)

    Buen fin de semana.

    Besinos.

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  44. Menudas piezas de pan; la miga además está de escándalo, tan porosa...de 10.
    Un beso y buen finde .

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  45. Eres una maga de las masas!!!!!!! Se ve un aspecto inmejorable a esa miga, a esa corteza .... ummmmmmm
    Besotes!!

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  46. ¡Qué fantástico pan! Me chifla. Buen finde

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  47. Hola Isabel, sabes hoy en la escuela hicimos pan, nos quedó de lujo sin panificadora, hicimos pan payés chapatas y barras normales estaba riquisimo, anoto esta receta para probar, un besito!

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  48. Te ha quedado buenísimo! Yo sólo puedo hacerlo del sábado al domingo que es cuando estoy en casa, lástima porque lo hornearía cada dia si pudiese... ese libro es una mina!

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  49. Un lujazo de pan!!
    Se ve delicioso.
    besiños

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  50. Espectacular!!.....y cono nos ayuda la KA.....las masas de pan quedan buenisimas....lo hare este fin de semana y te cuento!!.....Abrazotes, Marcela

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  51. Qué pan riquisimo, me encanta la explicacion que nos has dado, gracias;)tengo que hacelo.
    Besitos.

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  52. Me encanta el pan casero, este se ve ideal para acompañar una taza de café.

    Que pases un feliz fin de semana :)

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  53. Un pan irresistible de bueno. Me encanta. Eres una artista del pan.

    Un beso

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  54. Isabel, dame tu dirección que mañana voy a tu casa a comprar el pan. Te ha quedado estupendo, me ha encantado verlo tanto entero como partido.
    Besos.

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  55. Voy saliendo a una clase y con gusto me dentendría a tomar un trozo de tu pan con una mermelada y cafe, disfrutar de esta vista y luego esfumarme entre la ciudad, que rico Isabel!

    Buen día :D

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  56. Isabel que pedazo pan mas rico, estos panes son los que a mi me gustan, con buena corteza torradicos, y esa pinta tan buena, cada día te superas a ti misma y mira que eres sobresaliente con todo lo que haces hija. Besos guapa.

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  57. que bueno debe de estar este pan. Tiene muy buena pinta.
    Un beso.

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  58. Impresionante.... te ha quedado estupendo. Lleva su tiempo hacerlo pero ha valido la pena.
    Me quito el sombrero, si señora. Disfrutarlo. Besos y buen fin de semana.

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  59. Te estás convirtiendo en una maestra panadera,qué dominio de la autolisis y todo lo demás,pero,hay algo que tú no bordes?.
    El pan, fantastique.
    Besos.

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  60. Desde luego la corteza se ve de miedo, y es que a mí me gusta más la corteza que la miga en los panes y este me ha encantado, lo que pasa es que lo del agua helada... no sé yo, me da un poco de pereza. Por cierto yo amaso todos los panes en la pani, todavía no he usado el accesorio amasador de la kenwood, jope si es que no doy abasto!
    Te quedó genial, como siempre. Un besito.

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  61. Estoy con Miren, eres toda una maestra!! Qué delicia de pan, además tiene más usos, ya me imagino una pizza con esta masa... Qué bien explicado, así es una gozada!
    Un besote y buen finde!

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  62. Isabel magnífico pan, me encanta cuando quedan tan rústicos, dan ganas de darle pellizcos y comérselo todo!!!!.
    Con la KA las masas quedan de fábula, estoy segura que lo habrás notado y estás encantada.

    Besitos cariño,

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  63. Dios mío casi puedo ori ese crujir... y que miga.
    Me encanta! tiene una pinta magnífica.

    Besinos

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  64. ¡¡Que corte tan estupendo tiene ese pan!!!
    Me encanta la variedad de panes que haces.

    Un beso

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  65. hola pasate por mi blog hay algo para ti
    saludos

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  66. En cuanto tenga la KA voy a empezar con tus recetas de pan y no voy a parar. Que rico.
    Feliz fin de semana.

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  67. Me lo imagino con un poquín de Cabrales y levito.

    Besos

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  68. Mi niña que rico!! se me hizo la boca agua ^^
    eres toda una artista del pan,me llevo la receta y la hago sin duda
    besotes!! pasa buen finde ;))

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  69. Isabel, me encanta cómo te ha quedado el pan, el colorcito, la miga, el aspecto rústico. Es un pan de 10. Me llevo la receta. Ya te contaré. Besitos.

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  70. ¡¡¡Ay mi panadera preferida!!Con lo panera que soy yo,y además en esta receta de estreno tu KA fotografiada de perfil, encantada de conocerla
    Este pan que duerme al frío me gusta, pls necesito un curso de panificadora, a ver si te hago preguntas que tengo unas cuantas.
    besoooooooooos

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  71. MAS QUE DELICIA DE PÃO, FICOU EXCELENTE.
    BESOS

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  72. Te ha quedado estupendo, desconocía lo del agua helada y me parece muy curioso. Me lo apunto.Besos y buen fin de semana

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  73. ¡Has vuelto a los panes, qué ricos! Vaya corteza que tiene y qué miga. ¡Qué arte tienes con la pan, por favor! ¡Te tengo invitar a desayunar! ;-)
    Besotes

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  74. Soy adicta al pan hecho en casa. Con tu permiso me quedo con la receta. Quiero probar este magnífico pan. Qué buena pinta tiene!
    Un abrazo!

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  75. Que pan...que costra ..esto nio en las panaderias
    Besos guapa

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  76. Exquisito pan con costra se ve precioso me encantó,cariños y abrazos.

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  77. ¡Wooowwww! Qué pan más espectacular, Isabel. Tengo pensado hacer unas lentejitas estofadas para comer hoy. ¿Me mandas por SEUR un par? Este tipo de pan me encanta para los platos de cuchara. Lo de que la masa sea pegajosa me echa para atrás, no te creas, porque me pone de los nervios el no poder trabajar una masa bien si no la entiendo :-((

    Besos y feliz finde!!

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  78. Te ha quedado un pan brutal, que pinta!!!!! nunca he utilizado la KA para hacer pan, siempre hago el amasado a mano, lo probaré a ver como me sale! a ti te ha quedado alucinante, besos

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  79. Eres increible, como te sale todo tan bueno??????
    Yo voy a publicar lo que me sale mal, así pondré una entrada cada día.
    El domingo hice pan, subio bien, pero al final se bajo, no sé porque y mas duro que una piedra, los voy a vender como arma de defensa, es la otra opción.
    Te sigo y así me imagino que algún dia me saldrá casi como a ti.
    Un besinnnnnnnnnnnn

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  80. ¡Qué maravilla de pan, Isabel! Me encanta. Un beso.

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  81. Ahora que tengo la KA no tengo ninguna excusa para no hacer pan jeje Así que me la apunto para copiartela ;-)

    bessiss

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  82. Ay mi niña! qué velocidad para subir recetas, yo no puedo seguirte el tranco, te juro que trato, pero no puedo, este pan está de muerte,tu siempre poniéndome desafíos!! besitos

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  83. Este pan tiene una pinta espectacular!
    A ver si me pongo las pilas y pruebo!
    un besito

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  84. Yo creo que no hay pan que hayas puesto que no me haya gustado...Este tiene un aspecto increíble, me encanta!!

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  85. Te han quedado perfectas!! Me imagino unas tostaditas con aceite para desayunar! Qué delicia! Un besito:)

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  86. Este pan tiene una pinta estupenda!! vaya tostadas tienen que salir

    besos

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